Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания

Понятие твердых сыров с низкой температурой второго нагревания

Производство большого количества видов сыров предполагает, что после нормализации и свертывания молочной смеси, разрезки сгустка, постановки и обработки сырного зерна осуществляется такая технологическая операция как второе нагревание. Оно может быть выполнено как при высокой, так и при низкой температурах.

Сыры данной группы можно идентифицировать по следующим основаниям:

• второе нагревание проводится при температуре 36-42°С;
• при выработке сыров в используемые бактериальные закваски, помимо молочнокислых стрептококков, добавляют болгарскую палочку (днестровский и сусанинский сыры), ацидофильную палочку (станиславский сыр), биопрепарат (эстонский сыр);
• после прессования влажность сыров данной группы достигает уровня 43-48 %;
• каждая стадия созревания сыра из этой группы отличается достижением активной кислотности сырной массы определенного уровня (в сыре после прессования - 5,30-5,60; в трехсуточном сыре - 5,20-5,25; в зрелом сыре - 5,10-5,40);
• в сырах данной группы содержится умеренное количество соли (1,5-2,5 %), за исключением отдельных видов, у которых поваренная соль содержится в пониженном количестве;
• по ходу созревания сыров используется несколько температурных режимов: 10-12°С, 14-16°С, 10-12°С.

Размер и масса сыров данной группы

Возможно два основных варианта формования твердых сычужных сыров. Первый вариант предполагает придание сыру цилиндрической формы, а второй вариант - прямоугольной формы.

В форме цилиндра вырабатывают следующие виды сыров:

1. Костромской большой сыр (высота 10-12 см, диаметр 32-36 см, масса 8,5-14,5 кг).
2. Костромской малый и пошехонский сыры (высота 8-11 см, диаметр 24-28 см, масса 3,5-7,5 кг).
3. Голландский круглый сыр (высота 10-16 см, диаметр 12-16 см, масса 1,8-2,5 кг).
4. Ярославский и буковинский малый сыры (высота 25-35 см, диаметр 8-10 см, масса 2-3 кг).
5. Ярославский унифицированный крупный сыр (высота 40-50 см, диаметр 15-18 см, масса 8-10 кг).
6. Ярославский унифицированный малый сыр (высота 40-45 см, диаметр 12-14 см, масса 4-6 кг).
7. Эстонский сыр (высота 30-35 см, диаметр 8-10 см, масса 2-3 кг).
8. Сибирский сыр (высота 8-10 см, диаметр 18-20 см, масса 2-3 кг).

В форме прямоугольного бруска вырабатывают следующие виды сыров:

1. Голландский брусковый, буковинский крупный и угличский сыры (длина 24-30 см, ширина 12-15 см, высота 9-12 см, масса 2,5-6,0 кг).
2. Степной сыр (длина 26-28 см, ширина 26-28 см, высота 9-11 см, масса 6,5-9,5 кг).
3. Станиславский сыр (длина 40-45 см, ширина 12-15 см, масса 4-5 кг).
4. Днестровский сыр (длина 35-40 см, ширина 10-12 см, высота 8-9 см, масса 3,0-3,8 кг).
5. Северный сыр (длина 14-15 см, ширина 9-11 см, высота 6-8 см, масса 0,8-1,2 кг).
6. Сусанинский крупный сыр (длина 24-30 см, ширина 10-15 см, высота 6-10 см, масса 2,0-5,5 кг).
7. Сусанинский малый сыр (длина 11-14 см, ширина 11-14 см, высота 6-8 см, масса 1,0-1,8 кг).

Таким образом, самым крупным сыром является костромской большой, а самым малым – северный.

Органолептические показатели сыров данной группы

Вкус и запах твердых сычужных сыров, у которых второе нагревание проводится при низкой температуре, в основном, являются выраженными сырными, кисловатыми. Наличием остроты отличаются голландский и степной сыры, легкой пряности - ярославский унифицированный, северный и сибирский сыры. Цвет сыров, как правило, находится в пределах от белого до слабожелтого и является однородным по всей массе продукта.

Большинство рассматриваемых сыров обладают нежной, пластичной, однородной консистенцией. Слегка ломким на изгибе являются голландский, степной и угличский сыры. Слегка мажущаяся консистенция имеется у станиславского и северного сыров. Легкая плотность допускается у пошехонского сыра, а легкая упругость - у ярославского унифицированного сыра.

Глазки у этих сыров принимают круглую или овальную форму, а также равномерно расположены по всей массе продукта. Угловатая форма глазков отмечается у угличского, сибирского и голландского сыров, а их неправильная форма может быть у северного сыра. Отсутствие рисунка допускается у сибирского, северного, днестровского, станиславского, ярославского унифицированного сыров.

Твердые сыры данной группы обычно имеют ровную, тонкую корку при отсутствии каких-либо повреждений и толстого подкоркового слоя. Причем для покрытия этой корки используются специальные парафиновые, полимерные, комбинированные составы или полимерные пленки под вакуумом. Эти составы / пленки могут быть окрашены в красный цвет у северного, ярославского унифицированного сыров.

Кроме того, отпечатки перфоры на поверхности допускаются у костромского, пошехонского, эстонского, буковинского сыров.

Указанные органолептические признаки сыров рассматриваемой группы обусловили их широкое применение в качестве одного из основных ингредиентов для приготовления бутербродов, салатов и холодных закусок. Более того, допустимо использование этих сыров в горячих блюдах, для выпечки, для приготовления всех видов пиццы.

Таким образом, большое число ассортиментных единиц на рынке сыра в настоящее время представлено твердыми сычужными сырами, у которых второе нагревание происходит при низкой температуре – это, например, голландский, пошехонский, костромской, ярославский, северный, сибирский и др. сыры.