Натуральный растворимый кофе - это пищевой продукт, который получают в результате высушивания и измельчения экстракта натурального жареного кофе до порошкообразного состояния.
Нормы по содержанию веществ в натуральном растворимом кофе
Для того чтобы натуральный растворимый кофе был признан годным пищевым продуктом, был положительно воспринят как рядовыми потребителями, так и независимыми экспертами, он должен удовлетворить ряду требованиям. В частности, порошок натурального растворимого кофе должен обладать нормальной сыпучестью.
На момент выпуска (т.е. сразу после окончания производства) натуральный растворимый кофе может иметь влажность не более 4%. При этом к концу гарантийного срока хранения данного продукта (при условии соблюдения всех правил хранения) влажность может быть повышена, но не более 6%.
Поскольку мы рассматриваемый растворимый кофе, который в нормальном состоянии находится в порошкообразном виде, данный продукт должен характеризоваться полной растворимостью в воде. При этом в горячей воде, которая достигла температуры 96-98°С, растворимый кофе должен раствориться в течение 30 секунд. А если использовать холодную воду, температура которой составляет 20°С, то процесс растворения кофе в ней займет 3 минуты.
Для натурального растворимого кофе свойственным является следующие показатели содержания веществ:
- содержание кофеина — не менее 2,3%;
- содержание общей золы — не менее 6,0%;
- pH напитка — не менее 4,7 мг/кг;
- содержание металлопримесей — не более 3 мг/кг.
В состав натурального растворимого кофе входит довольно большое количество других веществ, показатели которых пусть и не регламентируются, но играют важную роль в общей оценке качества рассматриваемого напитка. В частности, натуральный растворимый кофе содержит то же количество белковых веществ и аминоксилот, что и отмечается у сырого и обжаренного кофе, а именно - 9,69-10,19 % (аминного азота 1,55-1,63 %).
Также установлено наличие в растворимом кофе таких углевод, как арабиноза (2,5 %), манноза (1%), галактоза (0,9 %), фруктоза (0,5 %), глюкоза (0,3%). Еще обнаруженными оказались следы рибозы и ксилозы. При этом важно отметить, что образование арабинозы, галактозы и маннозы является результатом гидролиза полисахаридов, который происходит в процессе экстракции.
В натуральном растворимом кофе в значительных количествах присутствуют хлорогеновая кислота (2-3,7 %) и дубильные вещества (2,7-3,5 %). Натуральный растворимый кофе сопоставим с обжаренным кофе с точки зрения содержания общего количества летучих ароматических веществ. В результате применения метода газожидкостной хроматографии исследователями было установлено и дана количественная оценка более 300 ароматическим соединениями, у которых точки кипения располагались на уровне 160-250°С.
Натуральный растворимый кофе еще должен содержать свободные жирные кислоты, которые характеризуются числом углеродных атомов в молекуле от 3 до 24. Среди насыщенных жирных кислот в растворимом кофе количественно преобладает пальмитиновая, а наиболее представительной ненасыщенной кислотой является линолевая.
Считается, что натуральный растворимый кофе - это один из самых богатых меланоидинами продуктов. Отмеченные вещества, с одной стороны, придают напитку соответствующие цвет и вкус, с другой стороны, обладают антиокислительными свойствами, ингибируя окисление липидов (жиров).
В нормативной документации (точнее говоря, в государственных стандартах) установлены нормативы по допустимым массовым долям тех или иных веществ в натуральном растворимом кофе. Если окажется, что хотя бы по одной из норм допущено превышение, то это является основанием для признания соответствующими уполномоченными органами исследуемого кофе как фальсифицированного.
В связи с этим перед окончательным выпуском на рынок для реализации готовый продукт подвергают на заводе по производству кофе многочисленным различным проверкам и экспертизам. Они должны подтвердить, что полученный продукт по всем параметрам может быть назван натуральным растворимым кофе.
Характеристика основных видов натурального растворимого кофе
Примененный способ производства и полученный внешний вид используются в качестве критериев для классификации натурального растворимого кофе на следующие разновидности:
- порошкообразный растворимый кофе;
- гранулированный растворимый кофе;
- сублимированный растворимый кофе.
Характерной чертой порошкообразного кофе считается тот факт, что при растворении в воде он комкуется. Это происходит из-за того, что на его поверхности образуются частицы увлажненной пленки, которая не позволяет воде проникать внутрь. В силу этой причины возникают проблемы с получением из порошкообразного кофе быстрорастворимого напитка.
В настоящее время большинство производственных предприятий получают гранулированный растворимый кофе распылительной сушки. Суть данного процесса состоит в том, что сухой порошок увлажняется паром до 10%. В условиях повышенной влажности происходит соединение мелких частиц кофе в более крупные агломераты. В дальнейшем сушка кофе повторяется, поскольку влажность уже нужно довести до уровня получения быстрорастворимого кофе типа инстант. Вообще, гранулы представляют собой хрупкие частицы, которые обладают пористой структурой.
В отличие от гранул сублимированные частицы натурального растворимого кофе имеют более крупный размер. Кроме того, для них свойственны плотная структура и гладкая поверхность.
Таким образом, для того чтобы натуральный растворимый кофе был причислен к одному из вышеперечисленных видов, ему нужно соответствовать ряду требований и параметров (прежде всего, с точки зрения характеристики составных частиц и структуры напитка).
