Качество рыбы - это обобщенная характеристика потребительских свойств рыбы, которая отражает ее способность удовлетворить потребности конечных потребителей, использующих ее по назначению.
Общие сведения о качестве рыбы холодного копчения
Требования к качеству рыбы холодного копчения, которые должны в обязательном порядке соблюдаться ее изготовителями, изложены в действующей нормативно-технической документации. Речь идет, прежде всего, про национальные и отраслевые стандарты, технические условия, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы и т. п.
В этих документах зафиксированы показатели, посредством которых свое выражение получили требования к качеству продукции. Ими являются органолептические показатели, физико-химические показатели, показатели безопасности.
В соответствии с этими показателями рыба холодного копчения не может иметь следующие дефекты:
- тусклая, бледная поверхность рыбы, что вызвано нарушением при копчении температурного режима;
- светлые пятна на поверхности рыбы (так называемая, «белобочка»), что вызвано плотным расположением рыб при копчении (т.е. их соприкосновением);
- кислый или аммиачный запах в жабрах рыбы, что вызвано плохим промыванием жабр;
- повышенное содержание влаги в рыбе, что вызвано нарушением режима подсушки или использованием влажного топлива при копчении;
- смолистые натеки на поверхности рыбы, что вызвано осаждением коптильного дыма на слабо подсушенную поверхность;
- сухая консистенция мяса, что вызвано чрезмерным просушиванием рыбы;
- посторонний запах рыбы, что вызвано использованием для ее упаковки плохо обработанной тары и др.
Органолептическая характеристика рыбы первого сорта
Стандарты подразделяют рыбные товары холодного копчения по качеству на первый и второй сорта.
К первому сорту относят рыбу различной упитанности, поверхность которой является чистой и не влажной. Брюшко, как правило, должно быть целым и плотным. Лишь неразделанные скумбрия, ставрида, хек могут иметь слегка ослабевшее или отмякшее, но не лопнувшее брюшко. Рыба первого сорта холодного копчения также должна быть правильно разделанной и обладающей золотистым чешуйчатым покровом (возможны как светлые, так и темные оттенки).
В некоторых случаях допускается наличие у рыбы следующих небольших отклонений:
- наличие небольших подсохших белково-жировых натеков;
- наличие у неразделанной частиковой рыбы слегка увлажненной поверхности;
- наличие у сардин поверхности, которая слегка покрыта жиром;
- наличие на поверхности тела отпечатков сетки или прутков (но при этом без загрязнения сажей);
- наличие в хвостовой части проколов от металлических прутков:
- наличие на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника незначительного налета выкристаллизовавшейся соли.
Консистенция рыбы холодного копчения первого сорта варьируется от нежной, сочной до плотной. А у скумбрии, окуня, терпуга и ряда других рыб консистенция может быть слегка расслаивающейся.
Вкус и запах у рыбы должен быть лишен порочащих признаков. В то же время у морского леща, сардин, скумбрии, ставриды и ряда других рыб могут быть специфический кисловатый привкус, а также не резко выраженный илистый и йодистый запах.
Органолептическая характеристика рыбы второго сорта
У рыбной копченой продукции второго сорта возможно наличие резко выраженного запаха копчености. У сардин допускается наличие слабого запаха окислившегося жира на поверхности, а также ослабевшей или суховатой консистенции, но без признаков подпарки и не дряблой.
Еще допускаются такие отклонения от регламентированного состояния, как:
- у сома на поверхности тела имеются незначительный налет и белково-жировые натеки;
- у сардин поверхность покрыта жиром;
- у неразделанной рыбы имеется ослабевшее брюшко, которое может не более чем в двух местах иметь небольшие разрывы;
- у сардин имеется лопнувшее брюшко, но внутренности из него не выпадают;
- у потрошеных рыб имеются надломленные головки и трещины кожи в брюшной полости;
- у реберных костей отмечаются слегка оголенные концы;
- у мраморной нототении и угольной рыбы кожа может незначительно отставать от мяса.
Покров у рыбы второго сорта может быть не только чешуйчатым, но и кожным. Цвет этого покрова может быть от золотистого до темно-коричневого. Еще допускается наличие у рыбы незначительных светлых пятен, которые не охвачены дымом.
Физико-химические показатели качества рыбы холодного копчения
У разных видов продукции первого сорта массовая доля поваренной соли в мясе рыбы должна составлять 5-10 %. А у отдельных видов рыбы холодного копчения второго сорта этот показатель должен находиться в пределах 5-12%.
В мясе рыбы различных видов еще регламентируется массовая доля влаги, которая может находится в пределах от 36 до 62 %. У отдельных видов рыбы холодного копчения, предназначенной для местной реализации влажность может достигать 64-67%.
Кроме того, для некоторых видов рыб и способов разделки нормируется массовая доля жира. Так, в мясе атлантической жирной сельди, тихоокеанской жирной сельди, тихоокеанской жирной сардины, иссык-кульской форели его содержание должно быть выше 12%.
Кроме того, документально закреплены либо полный запрет, либо частичное ограничение на содержание в готовой рыбной продукции холодного копчения представляющих опасность для здоровья потребителей веществ - токсических веществ, пестицидов, антибиотиков, бактерицидных веществ, радионуклидов и т.п.
Таким образом, рыба холодного копчения должна соответствовать определенным требованиям, которые зафиксированы в действующих нормативно-технических документах и предъявляются в отношении качества рыбы (т.е. комплексной характеристики ее органолептических, физико-химических, микробиологических свойств).
