Качество - это обобщенная характеристика продукции, которая позволяет сделать вывод о ее текущем состоянии, о ее потребительских свойствах и о ее способности удовлетворить запросы потребителей, выполнив свое предназначение.
Источники требований к качеству рыбы
Качество охлажденной и мороженой рыбы в настоящее время нормируется следующими документами, которые устанавливают обязательные для выполнения требования:
- Государственные стандарты.
- Отраслевая нормативно-техническая документация.
- Стандарты и технические условия предприятий-изготовителей.
Основные требования к качеству охлажденной рыбы
На данный момент охлажденная рыба не подразделяется на товарные сорта в зависимости от уровня качества. В то же время это не препятствует установлению в отношении охлажденной рыбы ряда требований по органолептическим показателям качества.
Так, охлажденная рыба должна иметь чистую поверхность с естественной окраской. Цвет ее жабер по большей части находится в пределах от темно-красного до розового. Не допускается наличие каких-либо наружных повреждений кожи и тела рыбы, возможна лишь сбитость чешуи у охлажденной рыбы.
У некоторых видов рыб могут быть отклонения от указанных требований к внешнему виду. В частности, у отдельных экземпляров рыб могут быть:
- надрывы мяса у приголовка и оголение плечевых костей (у трески, сайды, пикши);
- наличие на брюшке и на боках полосок буровато-розового цвета (у дальневосточных лососевых рыб);
- частичное побледнение поверхности, изменение ее окраски до бледно-розовой (у морского окуня);
- покраснение поверхности, изменение ее окраски до багрово-красной в результате кровоизлияния.
Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, без отклонений. Ее консистенция должна быть плотной. При этом непосредственно на месте реализации консистенция охлажденной рыбы может немного измениться: стать слегка ослабевшей, но не дряблой.
Охлажденная рыба должна обладать запахом, который свойственен свежей рыбе. Порочащих признаков быть не должно. В месте реализации в торговой сети у охлажденных рыб всех семейств, кроме осетровых, в жабрах может возникнуть кисловатый запах, который может быть легко удален после промывания водой.
Основные требования к качеству мороженой рыбы
В отношении мороженой рыбы действующими нормативно-техническими документами установлены требования к органолептическим показателям ее качества. В связи с этим мороженая рыба подразделяется на первый и второй сорта.
Очень важно, как мороженая рыба будет выглядеть с точки зрения внешнего вида после размораживания. В частности, требуется обеспечение чистой поверхности рыбы, наличие у нее естественной окраски, которая присуща рыбе данного вида.
У рыб отдельных видов и семейств допускается наличие некоторых отклонений от принятых норм. В частности, на брюшке и боках у сиговых рыб могут иметься слабые буровато-розовые полосы. У рыб льдосолевого замораживания поверхность тела в некоторых случаях может быть потускневшей.
Поперечные и продольные полосы и пятна могут быть на поверхности у дальневосточных лососей. Причем их цвет различен для разных сортов (у рыб первого сорта - слабые розоватые и темно-серые пятна и полосы, а у рыб второго сорта - бледно-зеленые, желтовато- и буровато-розовые, коричнево-серые.
Для мороженой рыбы сбитость чешуи не нормируется. Кроме того, не нормируется упитанность рыб второго сорта. Требование к упитанности предъявляется к осетровым рыбам, семге, белорыбице, озерным, балтийским, каспийским лососям.
Также стоит иметь в виду, что у рыб первого сорта не допускается наличие наружных повреждений. У одного экземпляра рыбы второго сорта, в свою очередь, может быть не более трех наружных повреждений (в виде проколов и порезов длиной не более 1 сантиметра каждый). Более того, во втором сорте допускается рыба с кровоподтеками.
Разделка мороженной рыбы должна быть правильной, соответствующей требованиям стандарта. Линия разреза может отклоняться от середины брюшка не более чем на 1 сантиметр у рыбы первого сорта и до 2 сантиметров у рыбы второго сорта.
После размораживания консистенция рыбы должна быть плотной и характерной данному виду (семейству). При этом у рыб второго сорта консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой. Отдельного упоминания заслуживает стрелозубый палтус, у которого связь мышечных тканей может быть слабой.
Запах мороженой рыбы после ее размораживания должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков. В жабрах рыб второго сорта может быть кисловатый запах, а на поверхности их тела - запах окислившегося жира, который не проник в мясо. Если у рыбы после пробной варки имеется незначительный привкус ила, то ее, как правило, относят ко второму сорту.
Рыба не может содержать в себе живых гельминтов и их личинок, которые представляют опасность для здоровья человека. В то же время установлены нормы (максимально возможные значения) для допустимого количества не опасных для здоровья человека паразитов и их личинок.
Помимо всего прочего, сформулированы и утверждены требования, которые предъявляют к допустимым способам замораживания рыбы. Так, рыбу можно заморозить сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками (при этом масса блока не может превышать 12 килограмм, а для рыбы, которая заморожена в конвейерных контактных морозильных аппаратах, данный показатель составляет не более 15 килограмм).
Если у предприятия отсутствует требуемое количество морозильных мощностей, то может осуществляться льдосоляное бесконтактное и контактное замораживание рыбы. Хотя в данном случае нужно иметь в виду, что у рыбы, которая заморожена подобным образом, может быть небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы.
