Товароведная оценка качества какао-бобов

Какао-бобы как семена плодов какао-деревьев

Общую, достаточно обширную группу в пищевой промышленности образуют такие продукты, как шоколад, какао-порошок, какао-напитки. Их объединяет использование в производственном процессе одного и того же исходного сырья - какао-бобов.

Какао-бобы являются семенами плодов такого тропического растения как какао-дерево. Благоприятный температурный режим для него в среднем составляет +22°С, а климат - влажный. Родиной какао-дерева является Центральная Америка. В настоящее время, помимо Америки (Бразилия, Колумбия, Венесуэла, Эквадор, Доминиканская республика и др.), оно культивируется в Западной Африке (Нигерия, Камерун, Гана, Слоновый Берег и др.) и в Азии (на Цейлоне, в Индонезии, Вьетнаме, Новой Гвинее, Самоа).

Высота какао-деревьев - 10-15 метров. В связи с этим на 1 гектаре плантации может разместиться около 600 таких деревьев. Цветы и плоды растут прямо на стволе дерева. Плоды имеют продолговатую форму, которая немного напоминает огурец. Длина плодов составляет около 20—25 см, а их вес - 300—500 грамм.

Внутри каждого плода какао-дерева в сочной сладкой мякоти пятью рядами расположены семена - какао-бобы. Размер и форма какао-бобов зависит от сорта и условий выращивания. Как правило, чем крупнее по размеру оказываются какао-бобы, тем более высокого качества шоколад из них получают. Средние габариты одного высушенного какао-боба следующие:

• вес - 1 грамм;
• длина - 16—24 миллиметров;
• ширина - 12—16 миллиметров;
• толщина - 4—9 миллиметров.

Сбор урожая какао-деревьев, в основном, происходит два раза в год: основной сбор - с октября до февраля, промежуточный сбор - с мая до июня. Обычно каждое дерево в год дает около 40 плодов, в каждом из которых находится 20-50 какао-бобов (всего до 2 килограммов бобов). Какао-бобы могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок.

Свежесобранные какао-бобы характеризуются горько-терпким вкусом и бледной окраской. В таком виде они непригодны для использования в качестве сырья для приготовления шоколада. Свежие какао-бобы содержат около 30 % воды и 30 % какао-масла.

Плантации какао-деревьев разбиты в ограниченных районах производства и представлены следующими сортами:

• Криолло — бобы обладают нежным ароматом и горьковатым вкусом.
• Тринитарио — бобы имеют самые лучшие вкусовые характеристики.
• Форастеро — выведен в результате скрещивания двух предыдущих сортов.

Современное производство какао-бобов в мире

Отличительными признаками для сортов какао-бобов является место их произрастания. Причем сорта получают названия преимущественно в соответствии с портами, откуда организуют их вывоз. Качественные признаки какао-бобов связаны с их сортом и местом произрастания. В настоящее время наибольшее распространение получили следующие сорта какао-бобов:

• Байя и Пара (Бразилия) — это рядовые сорта невысокого качества;
• Арриба (Эквадор), Маракаи-бо, Пуэрто-Кабелло (Венесуэла) — это сорта хорошего качества;
• Тримидад, Гренада (Антильские острова) — это сорта среднего и хорошего качества;
• Аккра (Африка) — это рядовой сорт, который культивируется в массовых количествах.

В настоящее время основным производителем и поставщиком какао-бобов на мировой рынок является регион Западной Африки, где собирают около 60-65 % всех какао-бобов в мире. Далее следует Америка с прилегающими островами, на которую приходится около 35 % всех какао-бобов. Прочие районы дают сейчас небольшие количества этого сырья.

Параметры товароведной оценки какао-бобов

Средний вес какао-бобов рассматривается в качестве одного из основных признаков их зрелости. Так, 100 штук какао-бобов среднего качества обычно весят 100—120 грамм, а какао-бобов высшего качества — 120—160 грамм.

О хорошей ферментации какао-бобов говорит наличие тёмно-коричневого цвета в изломе. Если же имеет место фиолетовый или светло-серый цвет, то это значит, что ферментация была проведена плохо. Чем больше таких какао-бобов встречается, тем меньше должна становится цена за их партию.

Какао-бобы должны иметь приятно горьковатый, слегка вяжущий вкус. Не допускается наличие у них какого-либо испорченного запаха (например, затхлого или заплесневелого). Массовая доля влаги в какао-бобах (иными словами, их влажность) не должна превышать 8%. Качество какао-бобов получает от экспертов-товароведов более низкую оценку, если обнаружены посторонние примеси или если бобы оказались сломанными, склеенными, проросшими, загрязненными плодовой мякотью и землей.

Недопустимым недостатком какао-бобов является их зараженность вредителями, шоколадной молью.

Для того чтобы улучшить качество какао-бобов, которые имеют различные недостатки (например, недозрелых, недоферментированных и др.), необходимо провести особую обработку. Например, возможна обработка какао-бобов в отсутствии воздуха водой, которая содержит уксусную кислоту и спирт (сначала под давлением, а потом в вакууме). Это может привести к вторичной ферментации, протеканию окислительных ферментативных процессов, дополнительному образованию ароматических веществ.

Таким образом, качество шоколадных изделий по большей части определяется качеством используемого для их приготовления исходного сырья - какао-бобов. В связи с этим требуется регулярное проведение их товароведной оценки, которая позволяет всем заинтересованным сторонам получить достоверное представление о текущем фактическом состоянии какао-бобов (прежде всего, с точки зрения присущих им потребительских свойств).