Ткани мяса промысловых зверей

Ткани мяса

Одним из наиболее важных пищевых продуктов считается мясо. Им, в основном, признается туша или часть туши животных, с которых снята шкура, удалены внутренние органы, голова и конечности.

Наибольшей пищевой ценностью обладает такая часть мяса, как ткань. Она представляет собой совокупность мышечных волокон и соединительнотканных оболочек.

Большое значение имеет разделение в мясе следующих основных видов тканей:

• мышечная (мускульная) ткань;
• жировая ткань;
• соединительная ткань;
• костная ткань.

Общая характеристика мышечной (мускульной) ткани

Мышечная (мускульная) ткань - это множество тончайших волокон, которые посредством соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, они - во вторичные, они - в третичные и т.д. Мышцы сверху обычно покрыты пленкой, которая называется фасцией. Соединительная ткань на концах мышц образует связки или сухожилия, при помощи которых мышцы прикрепляются к внутренним органам и к костям.

Считается, что качество мяса снижается по мере увеличения содержания в нем соединительной ткани, сухожилий, пленок, грубых кровеносных сосудов. Такое мясо является жестким, в связи с чем, в частности, оно плохо разжевывается и переваривается. Кроме того, это мясо оказывается менее питательным и менее вкусным. В качестве примера можно привести мышцы шеи, брюшных стенок, нижних конечностей.

Причина указанного состоит в том, что соединительная ткань содержит неполноценные белки, в то время как плазма мускулов, в свою очередь, - полноценные белки. Следовательно, волокна оказываются тем сочнее и нижнее, чем меньше мышца работала при жизни. Напряженная работа приводит к разрастанию соединительной ткани в мышцах животных, которые становятся жесткими. В результате снижается пищевая ценность мяса.

Установлено, что лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши (прежде всего, в тазовой и поясничной частях). Кроме того, нежнее являются внутренние мышцы (т.е. расположенные близко к кости) нежели наружные (подкожные) мышцы.

Общая характеристика жировой ткани

Значимыми функциями жировой ткани являются повышение пищевой ценности, увеличение калорийности мяса, улучшение его вкуса. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которых накапливается жир. Кроме того, он входит в состав мышечных клеток, крови, мозгового вещества, почек, печени, селезенки и др.

Обычно различают мышечный, внутренний и подкожный жир. Химический состав жира различен в разных местах его отложения. Так, подкожный жир говядины содержит 65 % жира, 30 % воды и 5 % соединительной ткани, в то время как почечное сало содержит 94 % жира, 5 % воды и 1 % соединительной ткани.

Если упитанность животных понижается, то снижается пищевая ценность жира, так как изменяется его химический состав (точнее говоря, возрастает содержание воды и соединительной ткани). Кроме того, воды меньше содержится в тканях упитанных животных, чем у тощих животных.

Общая характеристика соединительной ткани

Предназначение соединительной ткани заключается в соединении отдельных частей организма. Для других тканей она служит опорой. Различают несколько видов соединительной ткани (например, сухожильную, эластичную, рыхлую). Соединительная ткань отличается невысокой питательной ценностью, потому что ее белки неполноценны.

В качестве разновидности соединительной ткани рассматривают кровь. Кровь животных, в среднем, содержит, примерно 80 % воды и 20 % сухого вещества. Главной составной частью сухого вещества крови является белок, удельный вес которого составляет 90 %. Другими компонентами крови являются витамины, минеральные вещества, глюкоза, ферменты и др.

Кровь является очень хорошей средой для развития микробов. Отсюда следует рекомендация по наиболее полному обескровливанию туши при убое животного, потому что именно этим способом можно лучше сохранить качество мяса.

При убое собирают кровь, потому что она обладает высокой пищевой ценностью. Кровь цельная и дифибринированная (т. е. после удаления фибрина - белка, который свертывает кровь) получила широкое применение в колбасном производстве. Высушенная кровяная сыворотка, которая больше известна как пищевой альбумин, нередко используется как замена яичного белка в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Более того, из крови вырабатывают такой ценный лечебный препарат, как гематоген, который представляет собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, лечебной сыворотки, глицерина, спирта и других компонентов.

Видоизмененной соединительной тканью является костная ткань. Она состоит из костного хряща - оссеина, который уплотнен минеральными солями (прежде всего, углекислым и фосфорнокислым кальцием). Костная ткань с точки зрения строения считается самой сложной из всех разновидностей соединительной ткани.

Средний состав сырой кости представлен на 40 % водой, на 32 т% минеральными веществами, на 15 % жиром, на 13 % белковыми веществами. Костное вещество снаружи обычно является плотным, компактным, а изнутри - губчатым, пористым.

В зависимости от пищевой ценности выделяют три группы костей скелета:

• пластинчатые кости - это кости головы, лопатки, ребра, которые характеризуются незначительной пищевой ценностью;
• трубчатые кости - кости конечностей (берцовая, бедренная, лучевая и др.), которые имеют канал с костным мозгом и используются для приготовления супов, бульонов в силу содержания большого количества веществ, переходящих в раствор;
• губчатые кости - это позвонки, которые нужно полнее вываривать при кулинарной обработке, чтобы в бульон перешло больше экстрактивных веществ.