Технология производства водки

Подготовка воды

Производство водки традиционно начинается подготовки воды. Нужно иметь в виду, что 60% объема водки приходится именно на воду, которая в данном случае выступает как основное сырье.

В рассматриваемом случае чрезвычайно важным является то, какой жесткостью и каким солевым составом будет обладать вода. Если использовать естественную неумягченную воду, то ее жесткость не должна превышать 1 мг-экв/л. Если же применяется умягченная вода, то необходимо соблюдать норму жесткости, равную 0,36 мг-экв/л.

В случае наличия у воды повышенной жесткости водка приобретает неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, которые растворяются в воде, в водноспиртовой смеси выпадают в осадок, остающийся на бутылке, и образуют муть.

С целью снижения жесткости воды в ее отношении применяют такие способы, как отстаивание, фильтрация, коагуляция, умягчение сульфоуглем. Еще используют ионообменные смолы, которые разрешены к применению в пищевой промышленности, и содовоизвестковый способ умягчения воды.

Как показывает практика, наибольшую эффективность демонстрирует катионитовое умягчение воды. В соответствии с данным способом ионы Ca и Mg воды обмениваются на ионы Ca- и Н-катионитов.

Na-катионирование выполняется при помощи установки, в состав которой, как правило, входят:

• катионитовый фильтр;
• солерастворитель;
• сборник умягченной воды;
• сборник оборотных солевых вод.

Для заполнения катионтиового фильтра обычно используют сначала слой кварцевого песка, а затем - слой катионита в 1,5-2 метра. Через этот фильтр сверху вниз пропускают жесткую воду. Ее скорость может варьироваться от 3 до 20 м/ч, что определяется, прежде всего, качеством воды. Условия работы катионитового фильтра следующие: давление составляет 0,4-0,6 МПа, диаметр варьируется от 0,7 до 1 м, а высота достигает 3,2-3,6 м.

После того, как снижается активность катионита посредством его насыщения ионами кальция и магния, происходит его регенерация при помощи раствора поваренной соли. При этом ионы Ca и Mg обмениваются на ионы Na.

После регенерации фильтра выполняют промывку катионита водой - тем самым, удаляют избыток поваренной соли. Вместе с тем кварцевый песок отмывается от загрязнений. Промытый фильтр снова включается в эксплуатацию.

Применение Na-катионитового способа умягчения возможно только в отношении воды, чья жесткость не превышает 7 мг-экв/л, а карбонатная жесткость - 5,3 мг-экв/л. Если вода имеет большую жесткость, то она должна быть предварительно подвернута известкованию.

Приготовление водно-спиртовых смесей

Существует два основных способа приготовления водно-спиртовой смеси, которую еще называет сортировкой, - периодический и непрерывный способы.

Периодический способ предполагает использование герметически закрывающегося чана-смесителя. Он через мерники наполняется расчетным количеством спирта и воды.

Водо-спиртовая смесь должна быть перемешана. С этой целью могут использовать механическую мешалку, насос (с его помощью осуществляют циркуляцию) или сжатый воздух. Принятая рецептура также может предполагать добавление в сортировку различных добавок.

После тщательного перемешивания необходимо проверить крепость сортировки. Есть вероятность, что фактическая крепость может отклоняться от ее установленного норматива. Тогда приходится добавлять спирт или воду, чтобы была достигнута необходимая крепость. После доведения до установленной крепости приготовленную смесь перекачивают в напорные чаны, откуда она в дальнейшем поступает на фильтрацию.

Рецептура может предполагать внесение в сортировку таких ингредиентов, как сахар, белковое молоко, тминное масло, горькоминдальное масло, глицерин, двууглекислый натрий, уксусная кислота, уксуснокислый натрий и др.

Для того чтобы водка приобрела характерный вкус и аромат, нужно выполнить обработку водно-спиртовой смеси активированным углем. Древесный уголь активируется через его пропитывание различными химическими веществами (например, хлоридами кальция, магния или цинка), а затем - через прокалывание.

Активированный уголь, который обладает большой адсорбционной способностью, позволяет очистить водно-спиртовые смеси от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В большинстве случаев предприятия водочного производства используют березовый уголь.

В настоящее время чаще всего применяется непрерывный (динамический) способ обработки водно-спиртовых смесей. Он предполагает проведение фильтрации через большую массу угля с определенной скоростью. Такой подход позволяет увеличить продолжительность контакта сортировки с углем.

Конструкция фильтрационной батареи представлена следующим образом:

• два песочных фильтра, которые предназначены для выполнения предварительной фильтрации;
• несколько последовательно соединенных угольных колонок;
• два песочных фильтра, которые предназначены для проведения окончательной очистки водки.

Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок. В конечном итоге остается прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры выглядят как цилиндрические сосуды, куда в три слоя загружают песок различных фракций.

Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. Если песок окажется загрязненным, то в его отношении проводят регенерацию при помощи обратного потока водно-спиртовой смеси.

После завершения всех операций в угольно-фильтрационной батарее водка поступает в сборники готовой продукции, за которыми далее наступает стадия розлива водки в тару.