Вафля - это кондитерское изделие, которое выпекается из взбитого жидкого теста и выглядит как тонкое сухое хрустящее печенье с оттиском на поверхности.
Основные сведения о вафлях для мороженого
Большое количество видов мороженого готовят с использованием такого полуфабриката, как вафли. Вафли представляют собой мучное кондитерское изделие, которое после приготовления принимает вид тонкого сухого печенья, на поверхности которого остается оттиск.
Для производства мороженого выпускают следующие основные разновидности вафель:
- листовые вафли;
- вафельные стаканчики и конусы;
- вафельные сахарные рожки и трубочки;
- вафельная крошка.
При производстве вафель для мороженого нужно учитывать, что вафельная продукция должна удовлетворять определенным органолептическим показателям. В частности, ее цвет может находиться только в пределах от кремового до светло-коричневого.
С точки зрения внешнего вида вафли для мороженого должны иметь гладкую или рифленую поверхность с четким рисунком и без подтеков. При этом в местах швов и по краям стаканчиков могут иметься небольшие заусенцы.
Кроме того, вафельная продукция должна иметь равномерно пористую структуру, без следов непромеса и посторонних включений. Характерной чертой вафель является наличие хрустящих свойств, а также массовая доля влаги не более 4,5 %.
Описание процесса производства вафель для мороженного
Процесс производства вафель для мороженого, в основном, представлен следующими технологическими операциями:
- Подготовка сырья.
- Приготовление теста.
- Выпечка вафельных изделий.
- Резка листовых вафель.
Подготовка сырья для изготовления вафельной продукции начинается с обязательного просеивания муки, крахмала (через металлические сетки или ткани из натуральных и синтетических волокон), сахарного песка, соли (через сита). Кроме того, готовят водные растворы из соли (35%) и соды (10%), фильтруют сахарный сироп и растительное масло, проверяют качество куриных яиц, подогревают пекарский фосфатидный концентрат, размораживают меланж, зачищают сливочное масло от окисленного слоя, а потом расплавляют его.
Важным фактором качества, теста которое используется для изготовления вафель, является сырье для его замешивания. В частности, в этих целях нужно использовать муку со слабой клейковиной, массовая доля которой не может превышать 32%.
Благодаря яичным продуктам, введенным в тесто, изделия приобретают приятный вкус и цвет. Крахмал придает тесту пластичность, в результате чего у изделий после выпекания возникает хрупкость. В готовых продуктах на поверхности образуются декстрины, которые придают ей блеск.
Температура теста не должна превышать 15°С, поскольку в ином случае увеличивается вязкость теста, оно быстро закисает, а в процессе выпечки - прилипает к формам.
Если в производстве вафельных изделий используются меланж и растительное масло, то оптимальная массовая доля влаги в тесте составляет от 60 до 62 %. Если же используются яичные желтки, то — от 64 до 66 %. В случае уменьшения влажности повысится вязкость теста, что затруднит его дозировку в формы и приведет к его плохому пропеканию. В обратном случае - при увеличении влажности теста снизится производительность печей и увеличатся отходы при выпечке.
Для того чтобы приготовить вафельные изделия, в тестомесильную машину сначала загружают эмульсию, сделанную на основе воды и пекарского фосфатидного концентрата, после чего добавляют яичные продукты, масло, двууглекислый натрий, сахар-песок, соль, воду. Сырье перемешивают 30 секунд, вносят дополнительную порцию сахарного песка и снова перемешивают 2-3 минуты.
Далее в машину добавляют воду температурой 12-14°С, первую половину муки и после трехминутного перемешивания вторую половину муки. Затем замешивают тесто в течение 15 минут до готовности (т. е. до исчезновения комочков).
Вафельные изделия выпекают в автоматизированных печах с газовым или электрическим нагревом, либо на электрических прессах, либо на ручных прессах с электрическим нагревом.
В последнем случае готовые вафельные листы вручную снимают с плит, укладывают в лотки и разрезают на части. Для получения же вафельных трубочек горячие листовые вафли оборачивают вокруг специальных рожков.
Готовую продукцию направляют на упаковывание в многооборотную внутрипроизводственную тару, в качестве которой используют ящики, выполненные из нержавеющей стали, пищевого алюминия, фанеры, полимерных и других разрешенных санитарными нормами материалов. Вафли листовые и вафельные стаканчики могут фасоваться в картонные коробки или в полиэтиленовые пакеты.
Рекомендуемый режим хранения упакованных вафель требует обеспечения в складских помещениях чистоты, сухости, хорошей вентиляции, температуры воздуха не выше 18°С и относительной влажности воздуха не выше 65-75 %. Как правило, срок хранения вафельных изделий не превышает 1 месяца. Исключением из этого правила являются вафельные сахарные рожки и трубочки, срок хранения которых не превышает 10 суток.
В то же время срок реализации вафельных изделий (т.е. срок их полезного использования по прямому назначению, в частности, для производства мороженого) может быть продлен, если их органолептические и физико-химические показатели к концу установленного срока хранения не претерпели изменений.
