Шампанское - это алкогольный напиток, который производят во французском регионе Шампань в результате вторичного брожения без доступа воздуха материалов, полученных из выращенного там винограда, под давлением образующегося при брожении диоксида углерода.
Описание шампанских виноматериалов
Разработано несколько способов производства шампанского. Классическим способом является бутылочный - он также известен как французская технология.
Приготовление шампанских виноматериалов базируется на технологии приготовления натуральных сухих белых вин. В соответствии с ней виноматериалы должны иметь светло-соломенный цвет с зеленоватым оттенком. Если для приготовления шампанского используются красные сорта винограда, то напиток может иметь незначительный розовый оттенок.
Аромат шампанских виноматериалов должен соответствовать аромату, который присущ используемому сорту винограда. Изготовителям также нужно обеспечить чистый и гармоничный вкус. Кроме того, требуется соблюсти значения следующих показателей:
- крепость (содержание сахара) составляет 10—12% об.;
- остаточный сахар не должен превышать 0,2 г/100 см3;
- титруемая кислотность находится в пределах от 6 до 10 г/;
- диоксид углерода — 80-120 мг/л;
- содержание железа до 20 мг/л.
Виноматериалы подлежат ассамбляжу. Так называется процесс объединения виноматериалов, которые либо сделаны из винограда разных сортов, но выращены в одном районе, либо сделаны из винограда одного сорта, но выращены на разных участках. Виноматериалы после объединения оклеивают, обрабатывают и после отдыха подают на купажирование.
Содержательная характеристика бутылочного способа производства
Бутылочный способ производства шампанского из шампанских виноматериалов предполагает последующее совершение следующих действий:
- Приготавливают тиражную смесь.
- Тиражную смесь разливают по бутылкам (это действие называется тираж).
- Проводят вторичное брожение виноматериалов (это действие называется шампанизация).
- Вино после трижа выдерживают в штабелях (это действие называется кюве).
- Осадок переводится на пробку (это действие называется ремюаж).
- Осадок сбрасывается из горлышка бутылки (это действие называется дегоржаж).
- Выполняют дозирование экспедиционного ликера (это действие называется дозаж).
- Готовое шампанское подлежит контрольной выдержке.
- Бутылки с шампанским оформляют и упаковывают.
Помимо шампанских виноматериалов, тиражная смесь включает в себя раствор рафинированной сахарозы в купажированном виноматериале, который выполнен исходя из концентрации сахарозы 22 г/л. Кроме того, в виде дрожжевой разводки в состоянии бурного брожения (3-5 %) используют дрожжи, которые образуют легкопереводимый на пробку зернистый осадок. В тиражную смесь еще входят оклеивающие вещества, а именно - растворы рыбного клея, бентонитовой глины и танина.
В конечном итоге тиражная смесь содержит 10-12% об. спирта, 2,2% сахара, 7-8 г/л титруемых кислот.
Ее разливают в новые прочные бутылки, которые способны выдержать высокое давление (при этом оставляют свободное пространство 7±1 см). Бутылки герметично укупоривают специальными пробками, которые при помощи металлической скобы закрепляют на венчике горлышка.
В течение 30-40 суток проводят вторичное брожение, для чего в помещениях температуру доводят до уровня 10-12°С, а бутылки укладывают штабелем в горизонтальном положении. После окончания брожения содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об., остаточное содержание сахара не превышает 0,3 г/100 см3, внутри бутылок образуется осадок, который состоит из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и других веществ, а вино становится прозрачным.
Продолжительность послетиражной выдержки вина - 3 года. Она проводится в подвалах, где поддерживают температуру 10-15°С. Стоит отметить, что в первый год выдержи проводят две перекладки бутылок со взбалтыванием, а в последующие — по одной перекладки, благодаря чему осадок не будет прилипать к стенкам бутылок.
Для того чтобы осадок перевести на пробку, бутылки необходимо установить в особые стаканы-пюпитры. По обеим плоскостям пюпитра имеется 10 рядов по 6 отверстий, в которые вставляются бутылки в наклонном положении горлышками вниз (всего - 120 бутылок).
После установки в пюпитры бутылки оставляют в покое до полного осветления вина. Почти каждый день на протяжении месяца и более делаются вращательные встряхивания бутылки и ее небольшие повороты по часовой стрелке, вследствие чего дрожжевой осадок рыхлой массой скапливается в горлышке и на плечиках бутылки и постепенно сползает на пробку.
После перехода всего осадка па пробку, бутылки переводят в вертикальное положение и оставляют на некоторое время в покое, чтобы осадок уплотнился в большей степени. Затем осадок вместе с вином, которое содержится в нем, замораживают при температуре -15-18°С (в частности, до образования льдинок). Опытный мастер, который называется дегоржером, при вскрытии бутылок вначале снимает скобу, затем расшатывает пробку специальными клещами и сбрасывает пробку вместе с осадком. Внутренняя поверхность горлышка омывается пеной, которая выходит после сброса пробки.
Следующий шаг заключается в определении прозрачности, аромата и вкуса, после чего бутылки передают на дозирование экспедиционным ликером, который содержит выдержанные высококачественные виноматериалы, рафинированный сахар-песок, коньячный спирт, лимонную и аскорбиновую кислоты. Тем самым, получают определенную марку коллекционного шампанского — брют, сухое или полусухое.
В дальнейшем:
- бутылки укупоривают новыми экспедиционными пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками;
- в течение 10 суток при комнатной температуре проводят контрольную выдержку;
- проводят химический, микробиологический и органолептический анализы;
- выполняют внешнее оформление бутылок.
