Технологическая схема - это последовательное описание технологических операций, которые выполняют промышленные предприятия в процессе производства определенной продукции.
Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада
Для того чтобы получить фруктово-ягодный мармелад, предприятию пищевой промышленности необходимо реализовать технологическую схему, которая включает следующие технологические операции:
- Подготовка сырья.
- Подготовка рецептурной смеси.
- Уваривание мармеладной массы.
- Разделка массы.
- Отливка в формы или лотки.
- Сушка.
- Выстойка.
- Фасовка и упаковка.
В качестве исходного сырья для изготовления фруктово-ягодного мармелада используют, прежде всего, плодово-ягодное пюре, которое может быть свежеприготовленным, стерилизованным, быстрозамороженным или консервированным химическими консервантами. Желеобразную консистенцию мармеладу придает использование соответствующих веществ - пектина, агара или агароида.
Сладкий вкус мармелада обеспечивается за счет применения сахарного песка и (или) заменителей сахара. Кроме того, при необходимости (в соответствии с принятой рецептурой или требованиями потребителей) в мармелад могут быть внесены различные пищевые добавки: пищевые кислоты (чаще всего, лимонная, молочная или сорбиновая), пищевые красители и ароматизаторы, пенообразующие вещества и буферные соли.
Если исходное сырье было подвергнуто сульфитации, то его десульфитируют. Зачастую для того чтобы получить оптимальные технологические показатели качества мармелада по различным параметрам (в частности, студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности) необходимо выполнить купажирование (смешивание) отдельных партий яблочного пюре.
Пюре также подлежит дополнительному протиранию через сита. Кристаллические кислоты необходимо растворить в воде. С целью удаления посторонних веществ (в частности, металлических примесей) сахар нужно просеять и пропустить через магниты.
Помимо того выполняют предварительное подогревание патоки до температуры 40-50°С. После этого патоку процеживают.
Смесь исходного сырья, которую подготовили по рецептуре (чаще всего, при равном соотношении сахара и пюре), уваривают в вакуум-аппарате до тех пор, пока концентрация сухие вещества составит 61-71% (если готовят пластовый мармелад) или 76-91% (если готовят формовой мармелад).
Кроме уменьшения массовой доли влаги, уваривание мармеладной массы в связи с ее нагреванием и подсушиванием сопровождается еще рядом других химических процессов. В частности, высокая кислотность мармеладной массы провоцирует возникновение при нагревании инверсии сахарозы и образование инвертного сахара. При этом, чем дольше продолжается нагревание, тем большее количество инертного сахара образуется.
Также стоит отметить, что из-за частичного разложения сахаров и образования меланоидинов происходит потемнение мармеладной массы. Среди других химических процессов, которые сопровождают нагревание мармеладной массы, стоит отметить следующее:
- расщепление протопектина с освобождением пектина, который, в свою очередь, немного разлагается, в связи с чем получают пектиновую кислоту;
- разрушение витаминов (в особенности, витамина С) и других нестойких составных частей плодов, а также дубильных и красящих веществ, эфирных масел и других веществ, которые обладают вкусом и запахом.
Мармеладную массу после варки охлаждают до температуры около 80°С. Если надо, то эту массу еще подкрашивают и ароматизируют за счет внесения в нее соответствующих пищевых добавок или фруктово-ягодных припасов. После этого мармеладную массу подкисляют и отливают в керамические или металлические формы, где выполняют ее охлаждение и желирования.
Далее мармелад вынимают из форм и подсушивают в сушилках при температуре 60-65°С, пока его остаточная влажность не снизится до уровня 20-24%, а на его поверхности не появится плотная сухая блестящая корочка, которая состоит из мелких кристалликов сахара. После охлаждения мармелад укладывают в коробки или ящики.
Технологические схемы производства других видов мармелада
Технологическая схема производства желейного формового мармелада, в основном, схожа со схемой производства фруктово-ягодного мармелада. Отличительные признаки в данном случае преимущественно связаны с процессом уваривания, а именно, оно:
- является более коротким;
- происходит при добавлении сравнительно небольшого количества воды;
- ведется в открытых варочных котлах или в вакуум-аппарате.
Время сушки желейного формового мармелада также более короткое, а патоки необходимо взять больше, поскольку варка желейного сиропа приводит к образованию инвертного сиропа в меньшем объеме.
Для приготовления желейного резного мармелада обычно используют желейные массы разного состава и различной окраски, которые необходимо последовательно наливать в лотки: после застудневания первого слоя на него наливают массу для следующего и т. д. Таким образом, в частности, готовят трехслойный мармелад со сбивным слоем в середине; пласт мармелада разрезают на прямоугольные кусочки, их обсыпают сахаром и подсушивают.
Мармеладные апельсинные и лимонные дольки выглядят как полукружья, которые обсыпаны сахаром, а также имеют «цитрусовую корочку», сделанную из цветного слоя и белой непрозрачной массы из смеси желейного сиропа со сбитыми белками. Для получения мармелада данной разновидности необходимо выполнить отливку желейной массы в виде полуцилиндрических батонов.
Далее им нужно дать время для охлаждения, после чего их вынимают из форм и накладывают на выпуклую поверхность тонкий двухслойный пласт корочки. Затем батоны разрезают на дольки, обсыпают сахаром и слегка подсушивают.
