Столовый уксус

Состав и классификация пищевого уксуса

Среди приправ, которые используются в качестве добавок к пищевым продуктам, особое место занимает столовый уксус. Данным понятием обозначают слабый раствор уксусной кислоты. Его в настоящее время получают путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

Чтобы получить уксус путем применения биохимического способа (т. е. в результате уксуснокислого брожения), для в качестве сырья используют этиловый спирт-сырец, который производят из зерна, картофеля, мелассы. Спирт, который разбавили до содержания 6-10%, или сухое вино сбраживают посредством чистых культур уксуснокислых бактерий в уксусную кислоту.

Уксус получают при температуре -28-32°С. Также проводится усиленное аэрирование, т. е. принудительное насыщение воздухом. Полученная уксусная кислота в дальнейшем подвергается осветлению (путем оклейки), фильтрации, пастеризации. В некоторых случаях осуществляют выдержку (старение) уксусной кислоты, которая приводит к возникновению процесса этерификации, т. е. к образованию сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов, что, в свою очередь, станет причиной смягчения вкуса и аромата уксуса.

Чтобы получить уксусную лесохимическую кислоту, дерево твердых сухих пород подвергают сухой перегонке. Различают два вида вырабатываемой уксусной кислоты, во-первых, пищевую эссенцию высших и первых сортов, во-вторых, могут получить техническую эссенцию первого и второго сортов.

Обычно концентрация пищевой уксусной кислоты (эссенции) составляет 70, 80%. Уксусная эссенция представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость, которая разбавлена дистиллированной водой в соотношении 1 к 20, лишена каких-либо механических примесей. В течение получаса после нейтрализации уксусная эссенция не должна давать помутнения и опалесценции.

В уксусной эссенции в настоящее время регламентируют содержание этилового спирта (иными словами, крепость), нелетучего остатка, органических веществ в пересчете на муравьиную кислоту, а также присутствие серной и соляной кислот и их солей, солей свинца, меди и мышьяка.

Для того чтобы получить уксус, в качестве исходного сырья можно использовать все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно и даже древесину.

В зависимости от вида использованного исходного сырья и от полученного содержания уксусной кислоты пищевой уксус может существовать в следующих видах:

• столовый уксус, который содержит 6% или 9% уксусной кислоты, его получают в результате разбавления водой пищевой уксусной кислоты;
• спиртовой уксус, который содержит 6% уксусной кислоты и лимонный настой, его получают в результате, во-первых, разбавления водой этилового спирта, во-вторых, его уксуснокислого сбраживания, в-третьих, добавления лимонного настоя;
• спиртовой уксус, который содержит 6 %, 9 %, или 12 % уксусной кислоты, его получают в результате разбавления водой этилового спирта и его уксуснокислого сбраживания;
• винный уксус, который содержит 4% или 6% уксусной кислоты;
• яблочный уксус, который содержит 6% или 9% уксусной кислоты;
• фруктовый уксус, который содержат 6% уксусной кислоты,

Последние три вида получают в результате уксуснокислого сбраживания виноградных (винный), плодовых (яблочный и фруктовый уксус) виноматериалов.

Экспертиза качества пищевого уксуса

Уксус способен оказать значительное воздействие на состояние здоровья как потребителей, так и его пользователей (в частности, поваров). В связи с этим обязательным является регулярное проведение экспертизы уксуса.

Началом проведения экспертизы обычно является оценка внешнего вида упаковки уксуса и ее герметичности, проверка наличия на ней маркировки и содержания всей необходимой информации для потребителя. Кроме того, эксперты в начале осуществляют измерение полноты налива.

Для оценки внешнего вида уксуса обеспечивают наличие проходящего и отраженного света. Наличие в уксусе летучих веществ обуславливает соответствующий запах данного продукта. Оценка запаха уксуса обычно проводится при комнатной температуре.

Условием определения вкуса 6, 9 и 12%-го пищевого уксуса является предварительное его разбавление дистиллированной водой в соотношении 1 к 1; 1 к 2; 1 к 3, соответственно.

У уксуса чаще всего по ходу проведения экспертизы обнаруживают наличие двух основных видов дефектов. Первым видом дефектов является микродерма. Ее суть состоит в том, что в уксусе развиваются пленчатые дрожжи, которые провоцируют окисление уксусной кислоты до углекислоты и воды.

Вторым видом дефектов является наличие угриц, т. е. мелких червячков. Этот дефект обычно появляется в непастеризованном уксусе из-за плодовой мушки, которая является переносчиком. В результате уксус мутнеет и приобретает неприятный привкус.

Вообще уксус должен быть прозрачным. Не допускается наличие в нем мути, осадка, слизи и посторонних включений. Кроме того, у уксуса не могут быть иные запахи, чем слабый запах исходного сырья, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы.

Упаковка и хранение пищевого уксуса

В целях отправки готового пищевого уксуса в систему розничной торговли его разливают в бутылки, вместимость которых может варьироваться от 100 до 500 миллилитров. Эти бутылки закупорены либо корковыми пробками, либо алюминиевыми колпачками, либо полиэтиленовыми и кронен-пробками. Стоит иметь в виду, что если бутылки с пищевым уксусом закупорены алюминиевыми колпачками с картонными целлофанированными прокладками, то их хранение может быть выполнено только в вертикальном положении.

Для организации хранения уксуса в помещения необходимо обеспечить следующие условия:

• хорошая вентиляция;
• температура воздуха от 0 до 20c;
• относительная влажность воздуха от 75 до 80%.

Если соблюдать указанные условия хранения, то гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках могут достигать следующих значений: у 6%-ного уксуса — б месяцев; у 9%-ного и 12%-ного уксуса — 12 месяцев; у фруктового 6%-ного уксуса — 3 месяца.