Способы охлаждения рыбы

Сущность охлаждения рыбы

Для того чтобы рыба стала охлажденной, необходимо реализовать процесс ее охлаждения. Его суть состоит в том, что от рыбы, которая является более нагретой, передается тепло к менее нагретому телу. В качестве последнего, как правило, выступает охлаждающая среда в виде воздуха, воды, льда. При охлаждении рыбы температура охлаждающего агента не может превышать 0 градусов.

Чем быстрее происходит охлаждение рыбы, тем выше, в конечном итоге, оказывается ее качество, и тем дольше становится срок ее хранения. Для охлаждения рыбы и ее последующей технологической обработки (т. е. для ее транспортирования, хранения и реализации) либо реализуют воздушное охлаждение в холодильных камерах и рефрижераторах, либо используют мелкодробленый или мелкоструганый лед.

Морские объекты промысла также могут быть охлаждены при помощи холодной жидкой среды (например, холодной морской воды или рассола).

Охлаждение рыбы льдом

Если принято решение охладить рыбу льдом, то потребуется взять прочную, чистую тару без запаха (в виде ящика, корзины, сухотарных бочек и пр.), у которой в донной части имеются отверстия, предназначенные для стекания воды от тающего льда. В эту тару необходимо насыпать слой мелкого чистого дробленого льда с гранями не более 3 сантиметров (здесь важно помнить, что быстрому охлаждению рыбы способствует измельчение льда). К непосредственной обработке рыбы приступают после того, как тара и лед будут подготовлены.

Живую рыбу перед укладкой в лед убивают. Если рыба крупная, то выполняют чекушение, т. е. по затылочной части черепа рыбы наносят удар деревянным молотком. В иных случаях может применяться электрооглушение. Снулая рыба и рыба, которая погибла в результате удушья и предшествующей ей агонии, отличаются меньшим уровнем качества по вкусовым свойствам и питательной ценности.

Подготовленную рыбу взвешивают и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд слоем льда. Расход льда может составлять от 60 до 100 % от массы рыбы, его точное значение определяется временем года и длительностью перевозки.

Укладку рыбы следует проводить в холодном помещении. Крупную рыбу, длина которой превышает 30 сантиметров, укладывают в тару рядами спинкой вверх. А рыбу среднего размера и мелкую рыбу (например, лещей) укладывают ровными слоями без рядовой укладки.

Между рыбой и льдом, который окружает ее, возникает теплообмен, из-за чего рыба охлаждается, а лед тает. Пока происходит таяние, над рыбой может сформироваться свод изо льда, что приводит к нарушению контакта рыбы со льдом и к потенциальной порче рыбы.

Для того чтобы не допустить подобную порчу рыбы, тару нужно проверить через 1-1,5 часа после наполнения и дополнить льдом. Тем самым, контакт рыбы со льдом восстанавится.

Способ охлаждения рыбы льдом, с одной стороны, доступен, распространен, технологически прост. С другой стороны, этот способ имеет существенные недостатки:

• высокие дозировки льда обуславливают нерациональное использование вместимости тары и транспортных средств;
• слои льда является тяжелыми, поэтому они причиняют рыбе травмы (особенно рыбе, которая располагается в нижних рядах), из-за чего снижается ее товарное качество;
• если у рыбы кожный покров оказывается нарушенным, то происходит обсеменение поврежденных тканей рыбы микроорганизмами.

Для последнего случая особенно важным является тот факт, что обычный лед из пресноводных водоемов зачастую заготавливается вблизи населенных мест, а потому он содержит большое количество микрофлоры, включая патогенные формы.

Для охлаждения рыбы советуют использовать пищевой лед и специальный упаковочный лед. Так, снежный лед является результатом размалывания кусков льда на специальных установках мельничного типа, в связи с чем лед превращается в сухую снежную массу, которая не может травмировать рыбу при ее упаковке.

Для получения пищевого льда необходимо заморозить питьевую воду в льдогенераторах. К пищевому льду предъявляется требование по недопустимости содержания бактерий группы кишечной палочки. В сравнении с обычным льдом охлаждение рыбы пищевым льдом удлиняет срок ее хранения на 2-3 дня.

Сроки хранения рыбы еще можно увеличить за счет применения антисептического льда (т. е. льда с добавлением антисептических средств - гипохлорида натрия или кальция, перекиси водорода). Бактерицидными свойствами обладает лед, который приготовлен с использованием разрешенных антибиотиков.

Охлаждение рыбы водой и воздухом

Рыба может быть охлаждена холодной жидкой средой, в качестве которой используют холодную морскую воду или холодный рассол, например, 2%-ный раствор поваренной соли температурой от -3 до -4°С.

Способ охлаждения рыбы в холодной жидкой среде считается одновременно простым и эффективным. В частности, при температуре рассола от -3 до -4°С рыба охлаждается до 0°С:

• мелкая рыба (такая как килька и тюлька) — в течение 4-6 минут;
• средняя рыба (массой до 1 килограмма) — в течение 1 часа;
• более крупная рыба (массой от 1 до 3 килограмм) — в течение 1,5 часов.

Охлаждение рыбы погружением в холодную жидкую среду позволяет автоматизировать процесс охлаждения. Благодаря специальному оборудованию обеспечиваются сокращение времени охлаждения, предотвращение нанесения механических повреждений, отправление охлажденной рыбы сразу на фасовку.

Продукцию с самым высоким качеством можно получить в результате охлаждения воздухом. Если рыба охлаждена в воздушной среде в холодильных установках, то ее при реализации в торговле нужно помещать в охлажденные прилавки, перекладывая слоями льда. Качество товара может быть сохранено только при условии соблюдения единой холодильной цепи от производства до места реализации.