Сиропы

Общая характеристика сиропа

Большое распространение в современной пищевой промышленности получило производство такого безалкогольного напитка, как сироп. Он представляет собой концентрированный раствор сахара в воде или в натуральном соке. Причем в качестве сахара могут быть использованы и сахароза, и глюкоза, и фруктоза, и мальтоза.

Для органолептической оценки сиропов их необходимо разбавить дистиллированной водой. В соответствии с действующими рекомендациями сиропы должны соответствовать следующим показателям:

• на внешний вид сироп должен быть прозрачным (или непрозрачным), сиропообразным с осадком или без него (для прозрачных сиропов);
• вкус и аромат сиропа должен быть сладким или кисло-сладким - в соответствии с использованными при производстве плодовыми и ягодными соками;
• цвет сиропа должен быть близким к цвету соков.

Сиропы должны иметь те же значения микробиологических показателей и содержания токсических элементов, что и у соков. Основными физико-химическими показателями сиропов являются массовая доля сухих веществ (она должна быть не меньше 50%), массовая доля сахара, титруемая кислотность, содержание витамина С (для витаминизированных сиропов). Соблюдение фирмами-изготовителями значений указанных показателей является обязательным условием для производства сиропа надлежащего качества и требуемых свойств.

Классификация сиропов

Многообразие сиропов обуславливает выделение нескольких критериев для их классификации. Так, в зависимости от предписываемого назначения сиропы бывают товарные, т.е. специально подготовленные для розничной торговли, и сиропы для промышленной переработки.

Сиропы способны значительно отличаться друг от друга по внешнему виду. На основе этого критерия так же, как и соки, сиропы подразделяются на прозрачные и непрозрачные.

Довольно часто в товароведении используется классификация сиропов, которая построена на основе сырья, используемого при производстве, и назначения приготовленного напитка. В соответствии с ней различают:

• натуральные сиропы, которые изготовлены на основе плодово-ягодного и растительного сырья;
• десертные сиропы, которые изготовлены на основе такого ароматического сырья, как эссенции, эфирные масла, цитрусовые настои, ароматические добавки;
• сиропы специального назначения, которые изготовлены целенаправленно для диабетиков или с повышенным содержанием витаминов.

В отношении сиропов возможно применение различных способов обработки. В частности, сиропы могут быть сделаны как с применением, так и без применения консервантов. Кроме того, производят сиропы горячего розлива и пастеризованные сиропы.

Для производства натуральных сиропов используются плодово-ягодные соки, которые могут быть натуральными прозрачными или консервированными. Технология производства натурального сиропа предусматривает добавление к этим сокам сахара, что может быть выполнено холодным или горячим способом. Содержание сахара в сиропе может достигать 50-63%. Наименование сиропов образуется от названия соков, на основе которых они были изготовлены: клубничный, яблочный, клюквенный, кизиловый, мандариновый и др.

Десертные сиропы представляют собой водные растворы сахара, ароматических эссенций, красителей и кислот. Т.е. основным ингредиентом для производства десертного сиропа является вода, а не сок, в связи с чем десертные сиропы также известны как искусственные. Добавление указанных веществ направлено, прежде всего, на то, чтобы десертный сироп сделать походим на натуральный. Наименование десертных сиропов происходит от названия использованных ароматических эссенций. Чаще всего искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

Стоит отметить, что горячий и полугорячий способ (иными словами, стерилизацию или пастеризацию) применяют для изготовления товарных сиропов на натуральной основе. Холодный же способ используется для производства сиропов на цитрусовых настоях, композициях, ароматических эссенциях.

Упаковка, маркировка и хранение сиропа

Для того чтобы реализовать сиропы в розничной торговой сети их разливают в специальную тару. Обычно используют стеклянные банки вместимостью 250-1000 см3, стеклянные бутылки вместимостью 50-1000 см3, а также бутылки, бочки, фляги, цистерны. Бутылки и банки с сиропом в дальнейшем подлежат упаковыванию в ящики, которые могут быть дощатыми, деревянными, пластмассовыми, выполненными из гофрированного картона.

Бутылка или банка с сиропом, как правило, имеет наклеенную художественную этикетку. Она, в основном, предназначена для размещения определенной информации о продукте. В частности, на ней должны быть указаны сведения о наименованиях сиропа и его изготовителе, о дате розлива и о гарантийном сроке хранения, о вместимости и о способе обработки сиропа. Кроме того, на этикете обычно размещают товарный знак и обозначение действующей нормативной документации. Большое значение имеет краткая характеристика основы сиропа, информация о пищевой и энергетической ценности, способ употребления.

Для хранения сиропов нужно подготовить вентилируемое помещение, в котором температура воздуха должна находиться в районе от 0 до 22 °С. При этом нужно иметь в виду, что гарантийный срок хранения сиропов, как правило, составляет 30-180 суток, что определяется, в первую очередь, способом обработки сиропа и видом используемой тары.