Сахар-песок - это разновидность сахара, которая представлена в виде отдельных кристаллов сахарозы с размерами от 0,2 до 2,5 миллиметров.
Общие сведения о сахаре-песке
Существует несколько вариантов, в каком виде может существовать сахар. Одним из самых распространенных вариантов является сахар-песок / сахарный песок / кристаллический сахар. Он представляет собой сыпучий пищевой продукт. Это означает, что сахар выглядит как совокупность отдельных кристаллов сахарозы, имеющих размер от 0,2 до 2,5 миллиметров.
В зависимости от фракции может быть организован выпуск крупнокристаллического сахара, у которого размер кристаллов сахарозы начинается с 2,0 мм, и мелкокристаллического сахара, у которого размер кристаллов сахарозы не превышает 0,5 мм.
В основном, цвет кристаллов сахарозы - белый, однако в некоторых случаях допускается наличие у продукта желтоватого оттенка. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) в сахарном песке составляет 99,55—99,75 %. Соответственно, массовая доля влаги составляет 0,14—0,15 %.
По внешнему виду сахар-песок должен выглядеть как однородная сыпучая масса кристаллов. Для второй и третей категории сахарного песка допускается наличие в продукте комок, которые при легком нажатии разваливаются.
Сахар-песок должен иметь характерный сладкий сахар. Не допускается наличие каких-либо посторонних запаха и привкуса (что в сухом сахаре, что в водном растворе сахара), хотя у сахара третей категории может иметься слабый запах мелассы.
Раствор сахара должен быть прозрачным. В нем не могут находиться нерастворимый осадок, механические и другие примеси. Опалесценция допускается для сахара второй и третей категории.
Сахарный песок по большей части напрямую используется населением в пищу. Но помимо этого, он получил широкое распространение в пищевой промышленности, где, в частности, с его помощью производят молочные консервы и продукты детского питания, а также в биофармацевтической промышленности и др.
Основные технологические процессы производства сахара-песка
Для того чтобы получить сахарный песок, необходимо последовательно выполнить следующие технологические операции:
- Подготовить свеклу и получить диффузионный сок в результате экстракции из свеклы водорастворимых компонентов.
- Очистить диффузионный сок.
- Выпарить сок и, тем самым, получить сироп.
- Уварить сироп и, тем самым, получить утфель.
- Отделить кристаллы сахара от межкристальной патоки путем центрифугирования.
- Высушить и упаковать сахарный песок.
- Переработать отходы.
Как правило, сахарный песок производят из сахарной свеклы на свеклосахарных заводах, которые располагаются в районах свеклосеяния. Сначала свекла принимается для переработки, после чего она передвигается вместе с водой по гидравлическому транспортеру. В результате свекла промывается и освобождается от посторонних примесей — песка, камней, соломы. Окончательное ее очищение от грязи происходит в механизированных свекломойках, а металлические примеси удаляются на электромагнитном сепараторе.
Вымытую свеклу разрезают на тонкую стружку, из которой извлекают сахар путем противоточной диффузии. При этом получают диффузионный сок. Диффузия ускоряется за счет таких факторов, как:
- малая толщина стружки;
- повышенная температура;
- перемешивание жидкости, которая окружает стружку.
Поскольку в диффузионный сок из сахарной свеклы переходят не только сахара, но и другие растворимые в воде вещества (минеральные, азотистые, углеводы и др.), необходимо провести дефекацию, т.е. обработку диффузионного сока известью. К соку добавляют, так называемое, известковое молоко, что приводит к осаждению и разложению несахаров.
Дополнительной очистке диффузионного сока способствуют сатурация, т. е. обработка углекислотой, и сульфитация, т. е. обработка тернистым газом.
Очищенный диффузионный сок подвергают упариванию на многокорпусной выпарной установке до концентрации сухих веществ (60—65%). В итоге получают сироп, который подвергают вторичной сульфитации, из-за чего уменьшается его цветность и вязкость.
После удаления воды из сиропа до содержания сухих веществ около 93 % образуется утфель, который представляет собой смесь кристалликов сахара и межкристального сиропа. Затем утфель варят в вакуум-аппарате под глубоким вакуумом - тем самым, уменьшается разложение сахарозы от нагревания.
В дальнейшем происходит загрузка утфеля во вращающиеся центрифуги, где межкристальная жидкость (патока) под влиянием центробежной силы, во-первых, отделяется от кристаллов сахарозы, во-вторых, проходит через сита, которые вложены в барабан центрифуги, в-третьих, собирается внутри кожуха в виде зеленой патоки.
Кристаллы сахара подвергаются пробеливанию. Так называется операция, в ходе которой кристаллы промываются горячей водой и обрабатываются паром. По итогу они освобождаются от межкристальной жидкости, которая пристала к ним, и образовалась собираемая отдельно жидкость — белая патока.
Сахар, у которого влажность находится на уровне 1,5-1,7 %, из центрифуг направляют на сушку в горизонтальных вращающихся барабанах. Далее его пропускают через электромагнитный сепаратор, где удаляются мелкие частицы железа. Сахар также просеивают, благодаря чему отделяются комочки непробеленного сахара, которые возвращают на переработку.
Полученный сахарный песок упаковывают в потребительскую тару (в большинстве случаев, в мешки).
Промежуточные отходы (а именно - зеленая патока) подлежат переработке. В частности, зеленую патоку уваривают на второй утфель, из которого выделяются кристаллический желтый сахар и черная, или кормовая, патока — меласса. Желтый сахар растворяют в сульфитированном соке, после чего полученный раствор добавляют в сироп после выпарки.
