Семейство тресковых - это семейство лучеперых рыб отряда трескообразных, которые преимущественно обитают в соленых водоемах северного полушария.
Основные сведения о семействе тресковых рыб
В России лидирующее место в рыбодобыче занимает семейство тресковых рыб. Рыбы этого семейства выделяются по следующим систематическим признакам:
- тело является удлиненным и сужается к хвосту;
- чешуя является мелкой циклоидной;
- как правило, у них имеются три спинных и два анальных плавника (исключением из этого правила являются морской налим и морская щука мольва);
- у плавников отсутствуют колючие лучи;
- брюшные плавники находятся впереди грудных плавников.
Практически все рыбы из семейства тресковых являются морскими. Пресноводной является только одна рыба этого семейства - налим. Тресковые рыбы, в основном, обитают в Северном полушарии.
В мышцах тресковых рыб содержится 80-81 % воды. Привкус их мяса является слегка йодистым. Мышечная ткань у большинства тресковых рыб содержит 0,3 % жира. Наибольшая массовая доля жира (около 2-2,5 %) содержится в мясе наваги.
В печени этих рыб накапливается до 70 % жиров. Масса их головы составляет примерно 20-30 % от общей массы всего тела. В связи с этим рыбу с крупными и средними размерами в торговлю направляют без головы и зачастую потрошеной, обычно в мороженом виде. Также рыба семейства тресковых подвергается горячему копчению.
Тресковые рыбы, в основном, используют с целью производства высококачественных полуфабрикатов и кулинарных изделий. В частности, на основе мяса тресковых рыб получают тонкоизмельченный фарш, который называется сурими. Он используется как полуфабрикат для изготовления текстурированных аналогов крабовых изделий (например, крабовых палочек, имитации крабового мяса и др.).
Тресковые рыбы еще используют для производства консервов. Консервы более высокого качества получают из копченой рыбы с масляными заливками. А наиболее ценной и деликатесной продукцией считаются натуральные консервы из печени трески. Печень минтая, в основном, используют для производства фаршевых консервов. Большая часть сырой печени уходит на приготовление витаминных препаратов. Из ястыков тресковых получают икорную продукцию: деликатесную и стерилизованную икру.
Рассматриваемое семейство включает два подсемейства: во-первых, трескоподобные, и во-вторых, налимоподобные. Далее более подробно охарактеризуем каждое подсемейство и входящие в его состав роды и виды рыб, свойства которых обуславливают возможности их применения в кулинарных и технических целях.
Характеристика подсемейств, родов и видов тресковых рыб
Подсемейство трескоподобных содержит в себе роды трески, минтая, сайки, сайды, пикши, наваги, путассу и др.
Роды трески, пикши и сайды представлены одноименными видами. Это морские хищные рыбы, которые обитают в Северной Атлантике. Внешнее отличие пикши от трески заключается в наличии черной боковой линии и темного пятна над грудным плавником. Вкусовые свойства пикши выше, чем у трески, в связи с чем она ценится дороже.
Сайда характеризуется наличием светлой боковой линии и отсутствием пятна. Она рассматривается как ценная столовая рыба и применяется для имитации мяса лососевых рыб.
Род сайки представлен рыбой одноименного вида, которая также называется полярная тресочка. Длина этой рыбы, которая обитает в Баренцевом и Карском морях, составляет 13-30 сантиметров, а масса - 25-30 граммов. Товарные свойства сайки невысоки, поскольку съедобная часть составляет всего 40% от общего веса, мясо является тощим и трудно поддается кулинарной обработке. Сайка преимущественно используется в кормовых целях.
Род наваги представлен двумя рыбами – обыкновенной / европейской / северной навагой и дальневосточной / тихоокеанской навагой. В отличие от других тресковых рыб навага обладает более высокими вкусовыми свойствами, поэтому она ценится как столовая рыба. Более качественной является северная навага, которая обитает в Карском, Белом и Баренцевом морях. В то же время дальневосточная навага даже после кулинарной обработки сохраняет сыроватый привкус.
Род путассу образован такими видами, как южная путассу, которая обитает вдоль побережья Южной Америки, и северная путассу, которая обитает в Атлантическом океане у берегов Европы. Путассу считается неплохой столовой рыбой, однако ее уловы зачастую оказываются неблагополучными по показателю паразитарной чистоты.
К роду минтая относится минтай. Он в отечественном промысле является самой массовой рыбой. На его долю в уловах приходится примерно 20 %, но только часть улова минтая отправляется на пищевые цели по причине его высокой зараженности нематодами. Степень зараженности минтая снижается за счет удаления при разделке частей тела, в которых находятся личинки гельминтов. Основными сферами обитания минтая являются северные и восточные районы Тихого океана.
В состав подсемейства налимоподобных входят морской и обыкновенный налимы. Морской налим, которые еще известен как красный хек, обитает в западной части Атлантического океана, имеет грубоватое мясо. В отличие от него, обыкновенный налим обитает в пресных водоемах и имеет нежное вкусное мясо.
Мерланг одноименного рода вылавливается в районах Северной Атлантики. Мольва (голубая морская щука) одноименного рода вылавливается в небольших количествах в Баренцевом море.
Таким образом, важным с промысловой точки зрения семейством является семейство тресковых рыб. Оно, в частности, в настоящее время лидирует в отечественном улове. Во многом это обусловлено большим количеством добычи рыбы из рода минтай - он один обеспечивает одну пятую часть от общего объема улова.
