Семейство лососевых

Общая характеристика семейства лососевых

В состав семейства лососевых рыб входят девять родов, семь из которых вылавливаются в России. Наибольшее значение с точки зрения промысла имеют представители четырех родов, а именно - род гольцов, род благородных лососей и два рода тихоокеанских лососей.

Рыбы из семейства лососевых характеризуются наличием продолговатого тела, которое покрыто плотной циклоидной чешуей, боковой линии и двух спинных плавников, второй из которых является жировым (т.е. лишенным лучей и наполненным жиром) и расположен над анальным плавником.

В рассматриваемом семействе преобладающее место занимают проходные рыбы. Но некоторые лососевые рыбы являются пресноводными.

Мясо лососевых является нежным и вкусным. Выход съедобной части обычно составляет от 54 % до 64 %. Цвет мяса и икры варьируется от светло-розового до красного, потому что в нем присутствуют липохромы.

Во время нереста (икрометания) с рыбами семейства лососевых происходят изменения. В первую очередь, изменяется их внешний вид – у самцов появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу и теряет блеск. Мясо становится водянистым, тощим и в некоторых случаях приобретает неприятный привкус. Такая рыба, как правило, считается нестандартной.

Описание основных родов семейства лососевых

Род Oncorhynchus тихоокеанских лососей, в основном, представлен следующими видами:

• кета - это самая крупная рыба данного рода;
• горбуша - это рыба, которая весит от 800 грамм до 2 килограмм и в сравнении с кетой имеет более заостренное рыло;
• кижуч - это рыба, которую ловят у берегов Камчатского полуострова и Берингова моря;
• сима - это рыба, которую ловят у берегов Приморского края и полуострова Сахалин, а также в реке Амур; она характеризуется наличием у основания спинного плавника поперечных полос и пятнышек;
• чавыча - это рыба, которую ловят у берегов Камчатского полуострова; она считается самой ценной рыбой в посоле среди дальневосточных лососей; она характеризуется наличием мелких черных пятен на спине, боках, хвостовом плавнике.

В состав рода Parasalmo входят камчатская семга и радужная форель. Тихоокеанские лососи отличаются жирностью, которая находится в пределах от 4 до 13 %. Наиболее жирной рыбой считается осенняя кета, которую ловят в устье Амура. Менее жирное мясо в сравнении с кетой имеет горбуша.

Род Oncorhynchus образован проходными рыбами, которые постоянно живут в морях, но на нерест раз в жизни входят в реки, которые впадают в Тихий океан. Эти рыбы на период нерестовых переходов отказываются от пищи, в связи с чем после нереста они погибают от истощения.

Качество лососей данного рода преимущественно определяется их физиологическим состоянием. Лососи, как правило, реализуются в соленом, мороженом виде. Чаще они направляются на холодное копчение, реже — на горячее. Из лососей получают балычные копченые изделия и высококачественные натуральные консервы («в собственном соку»).

Как показывает практика, лучшие натуральные консервы получают из горбуши. Помимо чавычи, в соленом виде готовят осеннюю кету семужного посола. Ястыки лососевых являются основой для приготовления ценной продукции, а именно — зернистой икры. Причем лучшую икру делают из кеты, которая характеризуется икринками самых крупных размеров.

Еще один род рыб из семейства лососевых - род благородных, или европейских, лососей (Salmo). Этот род включает в себя следующие виды рыбы:

• атлантический лосось Salmo salar (этим термином обозначают норвежских садковых, балтийских и беломорских лососей, а также семгу) — это крупный представитель лососевых, который весит от 3 до 10 килограмм и является проходной рыбой, вылавливаемой в бассейнах рек европейского Севера;
• озерный лосось — это пресноводная рыба озер Карелии, которая весит от 500 грамм до 6 килограмм;
• каспийский лосось - это рыба, которая весит от 7 до 15 килограмм (в некоторых случаях ее масса может достигать 50 килограмм);
• кумжа - это рыба, которая характеризуется наличием на теле темных пятен, а также ярким красным мясом; она вылавливается в устьях рек, которые впадают в Балтийское, Белое, Баренцево моря, а также широко входит в аквакультуру в скандинавских странах, откуда осуществляется импорт этой рыбы в Россию под названием морской форели;
• форель (озерная, ручьевая, севанская) - это небольшая пресноводная холоднолюбивая рыба, которая характеризуется наличием у мяса белого или розоватого цвета и массовой долей жира около 2 %.

Представители рода благородных лососей имеют очень высокие потребительские свойства. Пресноводную форель, которая также известна под наименованием «прудовая форель», в основном, продают в живом, охлажденном или мороженом виде. Другие лососи этого рода представляют собой прекрасное сырье для посола.

Большой популярностью пользуется слабосоленая продукция, чье качество определяется жирностью сырья. У семги массовая доля жира обычно варьируется от 11 до 17 %. Жирность северодвинской может достигать 24 %, а у куринского лосося — до 27%. Больше всего ценится слабосоленая семга. Однако считается, что лучшими вкусовыми свойствами обладают каспийские лососи.

Атлантический лосось и кумжа, которые были разведены искусственным способом, как правило, по упитанности и вкусовым свойствам уступают естественно выросшей семге. Но стоит иметь в виду, что зачастую продукция аквакультуры, которая была импортирована в мороженом виде, в сопроводительных документах обозначается и соответственно вносится в сертификаты под названием Salmon — «лосось» или «семга», что вводит в заблуждение как предпринимателей, направляющих сырье в посол, так и покупателей.

Род гольцов (Salvelinus alpinus) представлен такими рыбами, как мальма, палья, кунджа, голец. Рыбы из родов тайменя, ленков семейства лососевых по большей части обитают в реках Сибири и Дальнего Востока и отличаются нежным, вкусным мясом. Но в то же время их уловы сейчас являются незначительными.