Сахарное печенье и его состав

Общие сведения о сахарном печенье

По объему выпускаемой продукции второе место после сахаристых занимают мучные кондитерские изделия. При этом наиболее распространенным мучным кондитерским изделием считается сахарное печенье.

Сахарное печенье представляет собой небольшие, обычно плоские мучные кондитерские изделия промышленного производства. Характерными признаками сахарного печенья являются плоская форма, значительная пористость, хрупкость, набухаемость, наличие рисунка на лицевой поверхности.

Сахарное печенье имеет хорошие вкусовые свойства, высокую питательность и сравнительно хорошую сохраняемость. Пищевые достоинства сахарного печенья приближают его к хлебобулочным изделиям. Специфические черты сахарного печенья заключаются в следующем:

• малая влажность;
• хрупкость;
• меньшая изменяемость при хранении;
• большое содержание сахара, жира и других улучшающих компонентов.

Сахарное печенье стоит рассматривать в качестве пищевого концентрата, который хорошо растворяется. Поэтому его удобно брать с собой в путешествия, экспедиции, походы и т.п.

Основное сырье для приготовления сахарного печенья

Сахарное печенье, в основном, изготавливают из такого исходного сырья, как пшеничная мука, сахар, жиры. Кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, соль, ароматизаторы, химические разрыхлители и др. Стоит отметить, что в большинстве случаев в качестве химических разрыхлителей теста для печенья применяют смесь из двууглекислой соды и углекислого аммония, из которых при нагревании выделяются газообразные продукты - углекислота и аммиак.

Если для разрыхления теста использовать одну соду, то готовые изделия приобретут нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приведет к появлению очень бледной окраски и несколько пресного вкуса.

В производстве печенья не используются дрожжи, поскольку они в этом тесте угнетаются большим количеством сахара. Более того, деятельность дрожжей задерживается обволакивающей жировой пленкой на поверхности дрожжевых клеток. Помимо того, дрожжи еще требуют длительного времени выстойки теста и значительной (1,5-2 %) потери сахара, чего не происходит при использовании химических разрыхлителей.

Большое влияние на качество печенья оказывает сырье. Основное значение имеет пшеничная мука высшего и первого сортов, которая содержится в готовом изделии в количестве 60-80 %. Хорошее печенье не может быть получено из муки второго сорта.

Сахарное печенье следует изготавливать из муки с клейковиной среднего и слабого качества. Если качество клейковины будет сильным, то в итоге будет получено хрупкое печенье, отличающееся меньшей набухаемостью и пористостью, что обусловлено меньшим подъемом теста при выпечке.

Сильно на качестве печенья сказывается крупность помола муки: чем он крупнее, тем удельная поверхность частиц муки оказывается меньше. Отсюда следует уменьшение поверхности соприкосновения муки с водой.

Кроме того, замедляется и снижается набухание муки, уменьшается влажность теста и сокращается поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир. Это приводит к появлению, так называемого, эффекта сдобности.

Содержание сахара в печенье влияет на следующие параметры данного мучного кондитерского изделия:

• вкусовые свойства;
• пищевое достоинство;
• структура теста и готового печенья.

В результате увеличения дозировки сахара в рецептуре получают более мягкое и вязкое тесто. Кроме того, снижается потребность в воде, которую используют при замесе теста. Еще у сахарного теста и печенья появляются характерные для них свойства.

Прямым следствием слишком большого содержания сахара в рецептуре штампованного печенья является образование очень растекающегося теста, которое при обработке прилипает к оборудованию. При этом в данном случае получаются слишком твердые и сухие изделия.

Условием достижения нормального качества штампованного печенья является применение в производственном процессе дозировки сахара в пределах от 17 % до 30 % относительно веса готовых изделий.

Сахар может использоваться в виде как песка, так и пудры. Для приготовления сахарного печенья в наибольшей степени подходит сахарная пудра, поскольку в случае замеса печенья с сахаром в большом количестве и малым количеством жидкости сахарный песок не успевает раствориться.

Применение патоки способствует улучшению цвета печенья: оно, как правило, становится золотистым. В то же время изделие в результате добавления патоки не становится слишком сладким. Если же патоку использовать в больших количествах, то тесто получается слишком вязким и липким.

При изготовлении сахарного печенья в тесто в небольшом количестве также могут быть добавлены инвертный сироп или мед, которые тоже придают печенью более интенсивную (золотистую) окраску, а также повышают его вкусовые качества.

Вкусовые свойства изделий улучшаются и при помощи жиров (у печенья возникает сдобный вкус). Кроме того, жиры выполняют в сахарном печенье следующие функции:

• увеличивают калорийность изделий;
• повышают пищевое достоинство изделий;
• способствуют рассыпчатости изделий;
• улучшают цвет изделия на изломе;
• содействуют более длительному сохранению свежести изделий (задерживается их очерствение).

С целью ароматизации печенья обычно используют либо ванилин, либо ароматизаторы, которые по большей части имитируют ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и другие пищевые продукты. Кроме того, обязательным компонентом сахарного печенья является поваренная соль, количество которой составляет около 0,5 % от веса изделия.