Доброкачественность - это характеристика продукции, которая отражает отсутствие у нее дефектов, обуславливающих ее непригодность для использования по своему прямому назначению.
Условия допуска грибов к продаже на рынке
Для того чтобы съедобные грибы были допущены к продаже на рынке, они должны отвечать определенным требованиям:
- быть свежесобранными;
- быть рассортированными по ботаническим видам;
- быть тщательно очищенными от вредителей, сора, земли;
- быть неповрежденными и непомятыми.
Особое внимание в данном случае необходимо обращать на пластинчатые грибы. Если они предназначаются для продажи, то они должны быть совершенно целыми и иметь целую ножку гриба, которая лишь аккуратно зачищена от грибницы. Те пластинчатые грибы, у которых частично или полностью отрезаны ножки (в первую очередь, шампиньоны и сыроежки), к продаже не допускают.
Условием допуска грибов в продажу на рынке является их полное соответствие стандартному перечню съедобных грибов и описаниям, которые имеются в нем. Категорически запрещается продажа смеси из различных видов грибов. В обязанности продавца входит точное знание общеупотребительных названий продаваемых грибов.
На рынке могут продавать грибы только в свежем и сушеном виде. Причем их сбор, подготовка и сушка должны быть выполнены с соблюдением установленных правил. Более того, грибы перед допуском к продаже на рынке должны в обязательном порядке пройти экспертизу пищевой контрольной станции рынка.
Для продажи на рынке должно быть отведено специальное место (в виде рядов, ларьков и пр.), где концентрируется вся торговля грибами. Следовательно, не допускается рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка.
Рекомендуется, в тех местах, где организована продажа грибов, помещать цветные рисунки, на которых оставлено краткое морфологическое описание собираемых и допущенных в данной местности к продаже грибов. Грибы нельзя продавать детьми, а также лицами, которые не знают точных названий продаваемых грибов.
Категорический запрет для продажи на рынках установлен в отношении вареных, соленых, маринованных грибов, а также продуктов из измельченных грибов (например, грибной икры, грибных солянок, салатов и др.).
При экспертизе грибной продукции особое внимание уделяют обнаружению и изъятию ядовитых, несъедобных грибов, а также грибов с неясной (сомнительной) видовой принадлежностью.
Проведение микроскопического анализа грибов
Когда в сомнительных случаях все же установлена ботаническая видовая принадлежность, но некоторые внешние признаки плодовых тел не соответствуют видовым описаниям, необходимо получение в дополнительном порядке данных микроскопического анализа. В частности, речь идет про определение цвета, размера, формы спор, характера их оболочки (она может быть гладкой, бородавчатой, шиповатой и пр.), а также про выявление анатомических особенностей мякоти, ткани пластинок, строения базидий, сумок и других микроструктур.
Для того чтобы в лабораторных условиях провести микроанализ, нужно сделать специальные препараты. Так, в каплю 5%-ного раствора едкого натрия или калия на предметное стекло помещают тоненький поперечный срез, который сделан бритвой через трубочку или пластинку гриба. Сделанный таким образом препарат затем накрывают покровным стеклом и рассматривают сначала на малом, а потом на большом увеличении микроскопа.
При помощи окулярных микрометров (а именно - линеечек, которые вставляют в окуляр микроскопа) устанавливают размеры спор (их длину и ширину), диаметр гиф и другие показатели. Все найденные величины записываются через черточку в микрометрах (мкм) (микрометр = 0,001 миллиметра). Далее выполняют сверку полученных данных с определителями и справочниками, где указаны характерные признаки микроструктур.
Определение доброкачественности грибов
Для определения доброкачественности свежих съедобных грибов принято отбирать пробы не менее 1 килограмма. Проба может признана доброкачественной в случае соответствия всех экземпляров в ней по ботанической принадлежности стандартному перечню видов, которые допущены в заготовку. Кроме того, доброкачественная проба содержит только один ботанический вид, который представлен целыми, неповрежденными, очищенными от земли и сора, не перезревшими плодовыми телами.
Доброкачественность переработанных грибов может определяться через установление их ботанического вида, а также через оценку правильности переработки и хранения заготовленной грибной продукции.
Видовая принадлежность переработанных грибов, как правило, в основном, определяется по следующим параметрам:
- по признакам, которые свойственны этим грибам в переработанном виде;
- по признакам свежих грибов, которые сохранились после переработки (например, по форме плодовых тел, по способу прикрепления гименофора и др.);
- по данным микроанализа.
С целью избегания ошибок экспертизу рекомендуется производить, когда имеются свежие образцы грибов, которые подверглись переработке.
О правильном хранении переработанных грибов обычно служит ряд определенных показателей. В частности, в грибах должны отсутствовать плесень, личинки насекомых и других вредителей. Помимо этого, у грибов должны сохраниться специфические запах и вкус, окраска. А значения кислотности рассола или маринада в соленых и маринованных грибах и влажности сушеных грибов должны оставаться в допустимых пределах.
За строгое выполнение установленных правил ответственность несут руководители грибоварочных пунктов, приемно-перевалочных баз, производственных и торговых предприятий, директора рынков. Именно они должны обеспечить все условия, которые благоприятным образом сказываются на сохранении доброкачественности грибов и их пригодности для допуска в продажу на рынке.
