Процессы, происходящие в пищевых продуктах - это физические, химические, биохимические, биологические процессы, которые сказываются на качестве и пищевой ценности продуктов питания.
Общая характеристика физических процессов
Физическими называют процессы, которые являются ответной реакцией на воздействие температуры, влажности, газового состава воздуха, света, механических воздействий. Группу физических процессов, как правило, составляют процессы деформации и нарушения целостности продуктов, уплотнения сыпучих веществ, старения белков, сорбции и десорбции газов и водяного пара, кристаллизации сахара и соли.
Суть процесса сорбции состоит в том, что продукт поглощает влагу. Этот физический процесс зачастую имеет место во время хранения муки, сахара-песка, соли, печенья, вафель, сухарей и др. Перечисленные продукты либо размягчаются, либо слеживаются и теряют сыпучесть.
Процесс десорбции вызван усыханием продукта. Т.е. происходит уменьшение массы и ухудшение качества продукта. Десорбция может наблюдаться у плодов, овощей, хлеба, печенья и др.
Физический процесс старения белков имеет место при хранении продуктов. Из-за этого, в частности, набухает и, соответственно, ухудшается мука.
Деформации могут быть подвержены изначально твердые продукты питания: хлеб, макароны, плоды, овощи. Сама деформация означает, что товар становится полностью или частично непригодным для дальнейшего употребления.
Общая характеристика химических процессов
В состав пищевых продуктов входят отдельные химические вещества, превращение которых способствует осуществлению химических процессов. В результате химических процессов образуются и накапливаются различные вещества, которые приводят к снижению пищевой ценности и питательности продуктов питания. Причем протекание указанных процессов не требует участия ферментов или каких-нибудь микроорганизмов.
Так, длительное хранение чая приводит к исчезновению его аромата, к ухудшению вкуса настоя и к изменению его цвета, а длительное хранение жиров приводит к их прогорканию.
В целом одним из основных последствий длительного хранения продуктов питания является значительное снижение содержания в них витаминов. Для замедления протекания химических процессов в пищевых продуктах можно снизить температуру их хранения.
Общая характеристика биохимических процессов
Под действием ферментов, находящихся в самих продуктах питания, протекают биохимические процессы. К ним, прежде всего, относят дыхание и гидролитические процессы.
Дыхание представляет собой окислительно-восстановительный процесс, который характерен для живых организмов. Более того, дыхание наблюдается при хранении зерна, плодов, овощей.
Процесс дыхания продукта сопровождается расходом его запасных веществ (таких как жиры, углеводы, органические кислоты). По этой причине изменяется масса продукта и ухудшается его качество.
Если продукт начинает «дышать» более интенсивно, то в нем повышается влажность, и начинается прорастание (например, зерна). Основными факторами интенсивности дыхания являются показатели воздуха: его температура, влажность и газовый состав.
Гидролитические процессы (сокращенно, гидролиз) имеют место, например, при дозревании плодов. Происходит расщепление крахмала до сахара, а протопектина - до пектина. Тем самым, смягчаются плоды и у них возникает сладкий вкус.
Во время хранения продуктов, которые содержат много белков (это, например, рыба, мясо), происходит гидролиз белков до аминокислот. Данный процесс обозначается как автолиз (самосозревание), которое обусловливает созревание мяса после убоя животных.
В зерне, муке и крупе имеет место гидролиз жиров до жирных кислот и глицерина, из-за чего у этих продуктов увеличивается кислотность. Для снижения скорости всех гидролитических процессов следует понизить температуру воздуха.
Общая характеристика биологических процессов
В пищевой продукт могут попасть микроорганизмы, которые способны вызвать определенные биологические процессы. Кроме того, они возникают в результате воздействия на продукты клещей, насекомых и грызунов. Основными биологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение продуктов питания.
Брожение представляет собой процесс расщепления углеводов продукта, что происходит под действием ферментов микроорганизмов, которые попали в продукт. Как правило, различают четыре основных вида брожения:
- спиртовое брожение - в плодах, ягодах, повидле, варенье под действием ферментов дрожжей образуются спирт, углекислый газ;
- молочнокислое брожение - в молоке под действием ферментов молочнокислых бактерий происходит его прокисание из-за разложения сахаров и образования молочной кислоты (таким способом производят творог, сметану и другие продукты);
- масляно-кислое брожение - под действием маслянокислых бактерий сахар длительно хранящихся муки и молочных продуктов сбраживается до масляной кислоты, из-за чего эти продукты становятся горькими, с неприятным запахом;
- уксуснокислое брожение - слабоспиртовые жидкости под действием уксуснокислых бактерий мутнеют, приобретают кислый вкус и ослизняются.
Гниение представляет собой воздействие ферментов микроорганизмов, которое приводит к разложению белковых веществ продуктов и образованию токсичных для человека веществ (например, аммиака). Причиной наступления гниения обычно является нарушение режимов хранения пищевых продуктов.
Плесневение — это результат развития на продуктах плесневых грибов, которые расщепляют сахар и жиры. Протеканию данного биологического процесса способствует высокая относительная влажность воздуха. Плесневению преимущественно наблюдается у зерномучных продуктов, сливочного масла, плодов.
