Рыба холодного копчения - это предназначенный для употребления в пищу продукт со специфическим вкусом и запахом копчености, который в течение одних-трех суток подвергался воздействию густого дыма температурой не выше +40°С.
Общие сведения о холодном копчении
Рыба холодного копчения представляет собой довольно стойкий в хранении продукт, который обладает специфическим вкусом и запахом копчености и употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Основу холодного копчения рыбы составляет продолжительное (точнее говоря, в течение 24-72 часов) воздействие на рыбу густого дыма, температура которого не превышает +40°С (для сельдевых рыб температурный режим установлен на уровне +30°С). Холодное копчение сопровождается частичным обезвоживанием и созреванием рыбы, поскольку в ней интенсивно протекают соответствующие биохимические и физико-химические процессы.
В качестве сырья для холодного копчения может использоваться свежая, мороженая и соленая рыба. В большинстве случаев для холодного копчения используют мороженое сырье или предварительно отмоченную соленую рыбу первого и второго сортов.
Накопленный опыт позволяет утверждать, что лучшую продукцию холодного копчения получают из карповых рыб (лещ, вобла, рыбец, тарань, чехонь, жерех, усач, кутум, шемая). Кроме того, для холодного копчения часто используют лососевые, сельдевые, сиговые, кефалевые рыбы. Реже холодным копчением обрабатывают сома, морского окуня и океанических рыб (кроме атлантической скумбрии). Качество продукции, полученной из тощих рыб (например, трески, морского карася, пикши), оказывается невысоким.
Основные этапы приготовления рыбы холодного копчения
Приготовление рыбы холодного копчения начинается с разделки рыбы. При этом в зависимости от вида и размера рыбы ее разделка может быть выполнена разными способами:
- потрошение рыбы и зачистка брюшной полости (дальневосточный лосось, сазан, кутум, усач, клыкач, крупная умбрина, мелкая нельма);
- обезглавливание, потрошение и зачистка черной пленки в брюшной полости (треска, пикша, сайда массой более 400 грамм, морской окунь массой более 300 грамм);
- потрошение и удаление ядовитых икры, молок и черной пленки (маринка, осман).
Потрошенную рыбу далее обычно разделывают на кусок, филе, тешу, балычок (спинку). При этом обычно неразделанными коптят сельдь, скумбрию, мелкие частиковые и маломерные рыбы.
При обработке мороженой океанической рыбы сырье размораживают в крепком тузлуке в течение 4-6 часов, пока температура в теле рыбы не достигнет 0 градусов. Затем переходят к посолу, который заканчивается при достижении массовой доли соли в рыбе 5-7%.
При посоле сельди, которая заморожена в брикетах, используется следующий способ. На дно посолочной ванны насыпают слой соли толщиной 5-6 см, на который кладут брикеты сельди. Эти брикеты покрывают слоем соли, после чего циклы повторяют до заполнения ванны. Сельдь заливают крепким тузлуком, температура которого сначала должна быть -2 градуса, а в конце посола (обычно через 6-7 дней) +9 градусов.
Для того чтобы снизить соленость рыбы до 2-7,5% у первого сорта или 6-10% у второго сорта и опреснить поверхность (с целью избежать появления рапы), соленую рыбу нужно отмочить. Отмочку рыбы могут проводить как в ваннах, так и в бассейнах. Не следует отмачивать в бассейнах неразделанную рыбу, потому что вода попадает в желудки рыб и продукт портится. Вода в ванне / бассейне должна иметь температуру +10 градусов.
В процессе отмочки в рыбе постепенно понижается содержание не только поваренной соли, но и органических веществ (прежде всего, белковых). Потеря последних достигает от 3,5% до 14 %, что зависит от качества рыбы и ее солености. Кроме того, при отмочке набухает мясо рыбы.
Отмоченную рыбу накалывают или обвязывают. Если рыба не разделана, то ее нанизывают на крючки через глаза, под жаберные крышки или через затылочную кость. Крупную потрошеную рыбу, в свою очередь, обвязывают шпагатом за голову, навешивают на рейки, а в ее брюшную полость вставляют шпонки-распорки, что способствует лучшему прокопчению рыбы и предотвращению развития дефекта «омыление».
Копчению рыбы предшествует ее подсушивание или провяливание, что позволяет обеспечить сухую поверхность и несколько уплотненную консистенцию мяса, поскольку при копчении влажной рыбы влага интенсивно испаряется с поверхности, из-за чего происходит охлаждение рыбы. В результате выполнения этой операции на поверхности рыбы конденсируются смолистые вещества дыма, которые окрашивают ее в темно-коричневый цвет.
Пересушенная рыба плохо окрашивается и не воспринимает запах копчености. В связи с этим подсушку заканчивают при снижении влажности рыбы до 62-68 %. В результате рыба может потерять от 11 % до 22 % своей массы.
Традиционное копчение рыбы проводят в коптильных камерах. Самый простой способ дымового холодного копчения называется курением. Его суть состоит в том, что на пол камеры насыпают опилки кучками диаметром 60 см, высотой 30 см, горение которых далее регулируют посредством задвижек.
В современном коптильном производстве основным способом получения дыма служит дымогенерация, которая предполагает использование специальных устройств. В зависимости от вида и размера рыбы продолжительность копчения составляет от 40 до 120 часов. Обычно первые 12 часов температура в камере поддерживается на уровне 20-25 градусов, а затем повышается до 30-35 градусов. При копчении тощей рыбы и рыбы средней жирности температура на протяжении последних 12 часов копчения может быть доведена до +40 градусов.
Лососевые и сиговые рыбы, мясо которых является нежным слоистым (кроме того, они имеют значительный подкожный слой жира), нужно сушить и коптить при пониженной температуре: 18-20 градусов. А жирную сельдь рекомендуют сушить и коптить при температуре 20-30 градусов, что позволяет предотвратить появление излишних натеков жира.
