Справочник от Автор24
Найди эксперта для помощи в учебе
Найти эксперта
+2

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина

Определение 1

Специальное вино - это вино, которое при необходимости может быть добавлено различными веществами, сказывающимися на цвете, вкусе, аромате, крепости, содержании спирта и на ряде других параметрах алкогольного напитка.

Полудесертные, десертные и ликерные вина являются разновидностями специального вина, которые выделены исходя из содержания спирта и сахара. В частности, алкогольные напитки этих групп содержат 12-17% об. спирта и 30-300 г/л сахара.

Среди данных групп вин чаще всего встречаются вина следующих типов:

  1. Мускат.
  2. Токай.
  3. Малага.
  4. Кагор.

Характеристика мускатных вин

Вина типа муската изготовляют из сортов винограда Мускат, который имеет специфический мускатный аромат. В зависимости от содержания сахара вина типа муската могут быть как десертными, так и ликерными. Мускатные вина не допускают высокой спиртуозности, она не должна ощущаться на вкус.

Для изготовления мускатов используют виноград, который характеризуется высокой сахаристостью 25-40%. Мезгу белых и розовых мускатов, перемешивая, настаивают в течение 20-24 часов, после чего ее отправляют на прессование. После того, как в сусле накопится 1,2-1,5% об. этилового спирта, принимают меры для остановки брожения, а именно - добавляют спирт-ректификат высшей очистки.

Мускат черный подбраживают и спиртуют на мезге (до 10-12% об.). В дальнейшем полученное сусло доспиртовывают до необходимого состояния.

Мускатные вина, как правило, выдерживают в бочках в течение одного-трех лет.

Характеристика токайсих вин

Традиционным местом изготовления токайских вин является Венгрия, где для этого используется виноград сортов Фурминт и Гарс Левелю. Виноград, который используется для производства этих вин, должен быть перезрелым, заизюмленным, пораженным грибом благородной гнили.

Выдержка токайских вин длится в течение 3-5 лет. Для этой процедуры используются неполные бочки.

В Венгрии выпускают несколько разновидностей этих вин:

«Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина» 👇
Помощь эксперта по теме работы
Найти эксперта
Решение задач от ИИ за 2 минуты
Решить задачу
Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов
Найти
  • Токайская эссенция - ее готовят из заизюмленного винограда; имеет место очень медленное брожение, что объясняется высокой сахарностью; крепость составляет 8-10% об., а содержание сахара превышает 250 г/л;
  • Токай ассу - это вино готовят из завяленных и заизюмленных ягод винограда, который поражен грибом благородной гнили; сусло сбраживают до самопроизвольного окончания процесса, после чего следует продолжительная выдержка вина в подвалах; крепость составляет 12-14% об., а сахар содержится от 30 до 150 г/л;
  • Токай самородный - заизюмливания ягод нет, в связи с чем виноградные грозди перерабатывают в том виде, в каком их собрали; крепость составляет 13-15% об., а содержание сахара не превышает 40 г/л.

Вина токайского типа отличает темно-золотистая окраска. Данные напитки имеют полный вкус, который отражает их десертный характер. Букет имеет изюмные тона, а аромат соответствует аромату корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.

Стоит отметить, что в России технология производства токайских вин немного отличается. В частности, виноград, пораженный грибом, не используется в приготовлении. Сам виноград перерабатывают без отделения заизюмленных ягод, мезгу настаивают, а бродящее сусло спиртуют.

Характеристика вина типа малаги

Малага представляет собой испанское вино, которое производят из винограда Педро Хименес и Москатель. Оно относится к купажным винам, поскольку для его получения приходится смешивать ряд виноматериалов:

  • маэстро (мистель) - это спиртованное до 15-16% об. сусло-самотек и сусло первого давления;
  • арропа - это имеющее темную окраску сусло второго и третьего давления, которое уварено до трети своего объема (нужно отметить, что именно из-за арропы вино в процессе выдержки приобретает пригорело-смолистый, черносливовый тон);
  • колер - это имеющий черную окраску и горький вкус продукт уваривания арропы до 2/5 объема;
  • триерно - это виноматериал, который получают из винограда, увяленного на солнечных площадках.

Сусло подспиртовывают перед брожением до 8% об. Когда брожение подходит к концу, вино спиртуют до 15-16% об.

Перечисленные виноматериалы обычно используют в различных соотношениях, в связи с чем у изготовителей удается получить сорта малаги, которые отличаются по цвету, сладости и крепости.

Цвет вина типа малаги может быть как золотистым, так и темным, почти черным. Вкус этого напитка полный, в нем чувствуются тона уваренного сусла карамелизации, кофе и чернослива.

Содержание этилового спирта в малаге находится в пределах от 15 до 23% об., а массовая концентрация сахара может быть как 15, так и 250 г/л, что обуславливает выделение сухих, полусухих (полусладких) и сладких типов вин.

Характеристика вина типа кагор

Вино Кагор впервые получили в одноименном французском городе. Его готовят из красных сортов винограда, что обуславливает густую темно-красную окраску. Букет вина является сложным, поскольку в нем имеются тона и чернослива, и уваренных сливок. Вкус у напитка - полный, бархатистый, с тонами шоколада.

Специфика производства вин типа кагор заключается в том, что мезга сначала нагревается до температуры 55-70°С. Затем при этой же температуре осуществляют выдержку, которая длится 18-24 часов. В процессе выдержки в сусло переходит множество красящих, дубильных и других экстрактивных веществ.

Когда достигается необходимое содержание сахара, подброженное сусло спиртуют. В дальнейшем приступают к выдержке полученных виноматериалов, которую в течение трех лет выполняют в бочках.

Таким образом, наиболее популярными в настоящее время типами полудесертных, десертных и ликерных специальных вин считаются вина мускат, токай, малага, кагор. Каждый из этих типов имеет определенные, прежде всего, органолептические особенности, которые во многом обусловлены географическим районом их исторического происхождения.

Дата последнего обновления статьи: 20.11.2024
Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов
Крупнейшая русскоязычная библиотека студенческих решенных задач
Все самое важное и интересное в Telegram

Все сервисы Справочника в твоем телефоне! Просто напиши Боту, что ты ищешь и он быстро найдет нужную статью, лекцию или пособие для тебя!

Перейти в Telegram Bot