Качество муки - это обобщенная характеристика муки, которая совокупным образом отражает потребительские и технологические достоинства данного продукта.
Группы показателей качества муки
При приемке муки в процессе ее передачи от поставщика покупателю в рамках операции купли-продажи обязательным является проверка ее качества. В данном случае необходимо проверить, что фактическое состояние муки соответствует всем требованиям и положениям нормативной документации.
Сначала организуют идентификацию муки для того, чтобы подтвердить ее соответствие наименованию. С этой целью проводят экспертные (оценочные) работы по цвету, белизне или зольности.
Полноценная экспертиза качества муки, как правило, проводится по трем показателям качества:
- Органолептические показатели качества - устанавливают при помощи сенсорных органов / органов чувств эксперта.
- Физико-химические показатели качества - определяют в результате измерений, испытаний и иных лабораторных исследовательских операций.
- Показатели безопасности - характеризуют возможность потребления продукта без нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей.
При оценке качества муки большое значение имеет ее принадлежность к тому или иному сорту. Так, независимо от сорта определяют вкус, запах, хруст, зараженность и загрязненность мучными вредителями, наличие минеральной примеси, влажность. А значение изменяется вместе с изменением сорта муки у таких показателей ее качества, как цвет, белизна, зольность, крупность помола, число падения, количество и качество сырой клейковины.
Органолептические показатели качества муки
В соответствии с действующими требованиями мука должна обладать слегка сладковатый вкус. Не допускается наличие посторонних привкусов. Ясно выраженный сладкий вкус - это признак получения муки из проросшего зерна. Кислый и прогорклый вкус - это признак того, что в муке произошли значительные изменения химического состава. Горький вкус может возникнуть у муки в случае попадания при размоле в зерно семян полыни.
Свежая мука должна иметь приятный, слабый запах. Нельзя, чтобы у не были затхлый, плесневелый и другие запахи. Как показывает практика, плесневелый и затхлый запахи являются признаками недоброкачественности зерна, из которого была получена мука, или ее несвежести. Чесночный и полынный запахи могут возникнуть у муки в связи с наличием примесей чеснока и полыни, соответственно.
Селедочный запах появляется в муке, если она оказывается пораженной головней. При транспортировании и хранении муки тоже могут возникнуть посторонние запахи - в случае несоблюдения товарного соседства, т.е. близкого расположения сильно пахнувших продуктов (таких как мыло и сельдь).
Наличие посторонних привкусов и запахов является условием, которое не позволяет допустить муку в реализацию и в хлебопечение.
При разжевывании эксперт определяет наличие в муке минеральной примеси. В частности, на зубах может возникнуть недопустимое действующими стандартами ощущение хруста, потому что в муку попали измельченные минеральные примеси (песок, галька и др.). К этому же дефекту может привести плохое очищение зерна.
Стоит отметить, что в экспертизе качества муки по вышерассмотренным органолептическим показателям могут возникнуть разногласия. Их устранение, как правило, проводят через дегустацию хлеба, который был выпечен из проверяемой муки.
Физико-химические показатели качества муки
Не допускается зараженность и загрязненность муки вредителями. Зараженная мука не может быть допущена к реализации.
Содержание металломагнитных примесей в муке ограничивается 3 миллиграммами на один килограмм продукта. Кроме того, максимально возможное значение установлено и по содержанию влаги - на уровне 15 % (и на уровне 9 % у соевой муки). Мука, которая предназначен для длительного хранения и (или) для обращения в районах Крайнего Севера, должна содержать не более 14,5 % влаги.
Сухая мука хорошо храниться, но по ходу хранения влажность муки может измениться. Так, она повышается в сыром помещении и, наоборот, уменьшается в сухом помещении. Если массовая доля влаги в муке повышена (т.е. больше 15 %), то в муке возникает, так называемая, свободная вода, которая благоприятствует активной деятельности ферментов и развитию микрофлоры. В этом случае у муки снижается пригодность к хранению и может возникнуть та или иная порча.
Следствиями повышенной влажности муки являются снижение способности белков и крахмала к набуханию в процессе тестообразования и ухудшение хлебопекарных свойств муки. Установлено, что 1%-ное повышение влажности муки приводит к 1,5%-ному уменьшению объема хлеба.
Вид и сорт муки предопределяют ее цвет. Данный показатель достаточно четко регламентирован стандартами. Например, сорта экстра и высший пшеничной хлебопекарной муки должны иметь белый цвет (возможно наличие кремового оттенка). А для хлебопекарной крупчатки характерным является белый или кремовый цвет с желтоватым оттенком.
Как правило, более высокие сорта муки всегда являются более светлыми, в низшие сорта - более темными (кроме того, присутствуют оболочечные частицы). Отсюда следует, что цвет позволяет экспертам быстро установить, к какому сорту относится рассматриваемая мука.
В то же время при оценке цвета муки нужно учитывать действие на его формирование следующих значимых факторов:
- содержание пигментов;
- стекловидность эндосперма;
- минеральный состав;
- степень измельченности частиц.
Также стоит отметить, что тонкая мука, которая состоит из мелких частиц, обычно кажется светлее, чем мука, которая состоит их более крупных частиц, поглощающих свет.
Таким образом, качество муки определяется большим количеством различных показателей, как органолептических, так и физико-химических.
