Подготовка мяса дичи к копчению

Особенности подготовки мяса млекопитающих и птиц к копчению

Выполнение копчения мяса любого вида дичи требует его соответствующей подготовки. В частности, прежде всего, требуется посол мяса и его разделка на куски соответствующего размера.

Отмеченные операции в отношении мяса млекопитающих и птиц выполняются немного по-разному.

Так, мясо млекопитающих, которое готовят к копчению, отделяют от костей и нарезают лентами толщиной в 10-12 сантиметров. Парное и охлажденное мясо, которое предварительно не было засолено, натирают солью, а потом складывают в тару и оставляют на 8-10 часов. В случае отсутствия какой-либо тары (как правило, в полевых условиях) куски мяса после натирания поваренной солью стоит завернуть в шкуру добытого зверя.

Кости отделяют по суставам в целом, недробленом виде (дробленая кость сохраняется плохо). Их принято коптить отдельно.

Для того чтобы ускорить посол мяса, его подготовленные куски следует на 1-2 минуты опустить в кипящий крепкий рассол (на 100 литров рассола приходится 30,5 килограмм соли). В дальнейшем куски мяса подсушивают на ветру, после чего их развешивают в коптильне.

Перед копчением соленое мясо промывают водой, а крепко соленое мясо вымачивают в холодной воде в течение 2–5 часов. Далее выполняют просушивание мяса в прохладном, вентилируемом месте.

С целью более удобного развешивания к каждому куску мяса нужно привязать петлю из шпагата, тонкой веревочки. Также в этих целях можно использовать чистую оцинкованную проволоку и другой подручный материал, например, кору липы, которая после удаления наружного слоя, разминания и закрутки имеет достаточную прочность.

У тушек пернатой дичи сначала выполняют ощипку, опалку, извлечение внутренних органов и промывку. Затем их засаливают, просушивают и привязывают веревочкой или проволокой за шею к перекладинам, которые прикреплены в коптильне. В разрез брюшной полости вставляют деревянные распорки, благодаря чему обеспечивают свободное проникновение и циркулирование дыма во внутренней полости тушки.

Для копчения можно использовать мясо любого вида дичи хорошей и средней упитанности, если его нельзя сохранить в свежем, свежемороженом и свежезасоленном виде.

Для копчения наиболее пригодной считается жирная, осенне-зимняя и менее жирная зимне-весенняя водоплавающая дичь. Для копчения также пригодны жирные тушки фазанов, дроф, горных индеек и других видов. Для копчения можно с успехом использовать жирное мясо разных видов млекопитающих.

Как правило, для копчения непригодными являются:

• тощее мясо млекопитающих;
• тушки исхудавшей и молодой птицы, у которой отсутствует подкожный жир;
• разбитая дробью или не вполне свежая дичь.

Подготовка еще заключается в своевременном оснащении всех необходимых коптильных сооружений, которые могут быть как временного, так и постоянного типа.

Холодный и горячий способы копчения мяса

Копчение морепродуктов может быть выполнено горячим или холодным способом. Холодное копчение означает, что подсоленные мясопродукты обрабатывают при температуре не выше +22 градусов, а горячее копчение — при температуре выше +35 градусов. Установлено, что двукратное повышение температуры копчения примерно во столько же раз уменьшает его продолжительность.

Несмотря на то, что продукты в результате как холодного, так и горячего способа обработки достигают одинаковой степени прокопченности, их качество значительно различается. Горячее копчение предполагает менее продолжительную обработку продукта, который при этом теряет очень мало влаги. Следовательно, данный способ не пригоден для обработки продукта, который собираются оставить на длительное хранение.

Для того чтобы получить продукт, который будет более стойким в хранении (особенно, в теплое время года), лучше реализовывать холодное копчение. Основными причинами большой стойкости продуктов холодного копчения в хранении являются:

• продолжительность обработки (она, как правило, больше, чем у продуктов горячего копчения);
• количество удаленной влаги (оно, как правило, больше, чем у продуктов горячего копчения);
• влияние температурных условий обработки на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте (преимущественное развитие получают микробы — антагонисты гнилостных бактерий).

Таким образом, продукты холодного копчения при одинаковой степени прокопченности оказываются более устойчивыми к микробиальной порче.

Если мясо млекопитающих обрабатывают горячем копчении, то используется горячий дым при температуре 40–60 градусов. В данном случае продолжительность обработки может достигать от 6–12 часов до 2–3 суток. При обработке тушек пернатой дичи в первый час коптят при температуре +80 градусов, а в остальное время — при температуре в 40–50 градусов в течение 3,5-5 часов.

Холодное копчение мяса млекопитающих выполняют при температуре 12–22 градусов негустым дымом в течение от 1 до 5 суток. Холодное копчение тушек пернатой дичи ведут при температуре от 18 до 22 градусов и продолжают от 24 до 30 часов тушек уток и от 24 до 64 часов для тушек гусят.