Плодовые пряности

Общее представление о ванили

Ваниль представляет собой плоды (точнее говоря, стручки) лианы, т.е. вьющегося растения из семейства орхидных. Родиной ванили является Мексика и Центральная Америка. В настоящее время эта пряность культивируется во многих странах Карибского бассейна, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне. Однако половина мирового производства ванили сейчас сосредоточена на островах Реюньон и Мадагаскар.

Процесс получения пряности состоит из последовательности следующих действий:

1. Ванильные стручки срываются слегка недозрелыми, когда у них еще нет запаха.
2. Ванильные стручки на 20 секунд погружают в воду температурой 80-85°С.
3. В течение недели ванильные стручки ферментируют в плотных шерстяных одеялах при температуре 60°С, после чего у них появляются аромат и коричневый цвет.
4. Ванильные стручки сушат в тени на открытом воздухе в течение 1-3 месяцев, пока на их поверхности не появится белый налет, состоящий из мелких игольчатых кристалликов ванилина.

Ваниль содержит 1,7-3 % ванилина. Кроме того, устойчивый аромат ванили формируется за счет участия таких компонентов, как пиперонал, анисовый спирт, анисовый альдегид, эфиры коричной кислоты.

У стручков ванили высокая стоимость. Поэтому их продажа организуются поштучно в стеклянных пробирках, пакетиках из фольги или другого герметически укупоривающегося материала. В современной международной торговле принято различать восемь сортов ванили, которые учитывают сочетание ее естественных и приобретенных при созревании качеств (например, изысканная, прекрасная, хорошая и др.).

Готовые стручки ванили обычно выглядят как палочки длиной 10-20 сантиметров. С визуальной точки зрения они должны иметь темно-коричневый, иногда даже черно-коричневый цвет. На ощупь они должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми. Кроме того, ванильные стручки лучших сортов отличаются поверхностью, покрытой налетом беловатых кристаллов.

О низком качестве ванили говорят светлая окраска палочек, их раскрытие, наличие трещин, подверженность ломке. Обычно неправильное приготовление или хранение ванили приводит к тому, что она выдыхается.

Общие сведения о всех видах перца

Существует несколько разновидностей перца. Считается, что наибольшее распространение к сегодняшнему дню получил черный перец - сморщенные шарики серо-черного цвета и жгучего вкуса, которые являются плодами тропической лианы из семейства перечных.

Черный перец родом с юго-западного берега Индии. Поэтому неудивительно, что Индия до сих пор остается крупнейшим в мире производителем и экспортером черного перца.

Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат на солнце целиком (т.е. с мякотью околоплодников), а для ускорения данного процесса еще ошпаривают. В процессе сушки, плоды чернеют и сморщиваются. Установлено, что масса 1000 зерен черного перца хорошего качества должна составлять 460 грамм.

Черный перец своим ароматом обязан эфирному маслу, массовая доля которого 1-2 %. А наличие у черного перца жгуче-горького вкуса является следствием содержания в нем 5-9 % алкалоида пиперина.

Черный перец сейчас широко применяют при изготовлении колбас, окороков, тушеного мяса, рыбных консервов, мясных и рыбных фаршей, при приготовлении первых и вторых блюд, при солении рыбы, при консервировании и мариновании овощей.

Ботанически белый перец является тем же растением, что и черный перец. Но для его получения используют зрелые красные плоды перца. Белый перец ценится дороже, чем черный, он имеет менее острый вкус и более сложный аромат. Белому перцу нашли применение в изготовлении мясных и рыбных блюд.

Красным перцем называют перец стручковый и кайенский перец.

Красный перец используется в кулинарии, когда готовят супы (прежде всего, томатный суп и уху), а также для приготовления гуляша, мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов. Его также добавляют в салаты и закуски.

Душистый перец также известен как ямайский перец, поскольку его родиной считается Ямайка. В данном случае плоды перца, которые обладают неровной серо-буроватой окраской, срывают незадолго до полной спелости и высушивают в тени. Когда душистый перец приводят в растертое пудрообразное состояние, то он оказывается темно-бежевым, местами имеет красноватый отлив.

Аромат душистого перца, по сути, является композицией из ароматов, которые присущи черному перцу, корице, гвоздике, мускатному ореху. Душистый перец принято добавлять в маринады, а также использовать, когда готовят блюда из дичи и копченостей.

Общие сведения о других плодовых пряностях

Помимо ванили и перца, существует целый ряд других плодовых пряностей, которые также активно используют в пищевой промышленности и кулинарии:

• бадьян - это дерево из семейства магнолиевых, сухие зрелые плоды которого в молотом виде добавляют в сладкие блюда, выпечку, напитки (в частности, делают готовят чай с бадьяном), а также к мясу и птице;
• кардамон - это травянистое многолетнее растение, недозревшие плоды которого срывают, высушивают, время от времени смачивая водой, после чего их семена добавляют в сладкую выпечку, дрожжевое тесто, в кофе, в компоты, в супы и к мясу;
• кориандр- это однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, зрелые плоды которого используют в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной, ликероводочной промышленности, а также в кулинарии, когда засаливают капусту и тушат мясо;
• тмин - это двулетнее травянистое растение из семейства зонтичных, недозревшие до конца плоды которого высушивают и обмолачивают, после чего используют, когда засаливают капусту, помидоры, огурцы, когда выпекают хлеб, булочки, когда изготавливают пиво, квас.