Сок - это жидкий продукт, который предназначен для употребления людьми, получен в результате оказания механического воздействия на фрукты и овощи ч целью извлечения из них жидкой фракции
Основные сведения о соках
Среди большого числа разнообразных негазированных безалкогольных напитков одна из самых представительных групп сформирована соками. Речь идет про жидкий продукт, исходным сырьем для получения которого являются фрукты или овощи. Точнее говоря, в их отношении было оказано механическое воздействие, в результате которого была получена изначально содержащаяся в них жидкость. В дальнейшем полученный жидкий продукт был консервирован физическими способами.
Фруктовым является сок, который получают из фруктов: доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими в результате охлаждения. Фруктовый сок не является сброженным, в то же время у него сохранилась способность к брожению.
Овощным является сок, который получают из съедобной части доброкачественных овощей. Овощной сок может быть как несброженным, так и подвергнутым молочнокислому брожению.
Предназначение фруктовых и овощных соков состоит в непосредственном употреблении в пищу или в использовании для промышленной переработки.
В некоторых случаях из сока в результате физического воздействия удаляют часть воды, которая содержится в нем. Это делают для того, чтобы, как минимум, в 2 раза увеличить содержание в соке растворимых сухих веществ. В результате указанной операции получают концентрированный сок.
Если же воду удалить из сока до воздушно-сухого порошкообразного состояния, то будет получен, так называемый, сухой сок. После восстановления водой у сухого сока будет способность к брожению.
Отдельному рассмотрению подлежит такой жидкий продукт, как сокосодержащий напиток. Его можно получить путем смешивания нескольких продуктов.
Для получения сокосодержащего фруктового напитка используют либо фруктовый сок, либо концентрированный фруктовый сок, либо съедобную часть фруктов, которая доведена до пюреобразного состояния, их смешивают с водой, сахаром (или сахарами), лимонной кислотой. При этом необходимо обеспечить содержание фруктового сока в сокосодержащем фруктовом напитке в размере не менее 10%.
Для получения сокосодержащего овощного напитка используют либо овощной сок, либо концентрированный овощной сок, их смешивают с водой, с фруктовыми соками, с сахаром, с лимонной кислотой, с поваренной солью. При этом необходимо обеспечить содержание овощного сока в сокосодержащем овощном напитке в размере не менее 40%. Сокосодержащие напитки подлежат консервированию физическими или химическими способами. Кроме того, соки и сокосодержащие напитки могут быть газированными.
Пищевая ценность соков
В настоящее время изготавливают и осветленные соки (т.е. без мякоти), и соки с мякотью. С точки зрения содержания в них витаминов и минеральных компонентов они являются одинаковыми. Однако стоит отметить, что соки с мякотью содержат больше балластных веществ, в качестве которых выступает целлюлоза клетчатки. Она способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и улучшению желчеотделения.
Чистые соки пригодны для употребления даже лицами, которые страдают сахарным диабетом, поскольку организм легко усваивает натуральную сладость. Более того, соки содержат большое количество витаминов и других полезных веществ, которые нужны организму, например:
- органические кислоты сока, которые оказывают благотворное влияние при подагре;
- p-активные вещества сока, которые снижают давление и укрепляют кровеносные сосуды;
- йод, который требуется щитовидной железе и др.
Меньше всего калорий содержат овощные соки. Наиболее питательными соками считаются самые сладкие (например, виноградный). Калорийность натуральных соков составляет 62 килокалория (259 кДж) на 100 грамм продукта.
Соки своими вкусовыми свойствами и энергетической ценностью, в первую очередь, благодарны довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), которое в натуральных соках достигает 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - от 16-18% и выше (так, в яблочно-облепиховом соке содержание сахаров - около 24%).
Многие соки характеризуются освежающим и гармоничным вкусом за счет наличия в них органических кислот — яблочной, лимонной, винной, янтарной, салициловой и др.
Соки очень различаются по кислотности. Минимальную кислотность (около 0,2-0,4%) можно встретить у грушевого и персикового соков, а максимальную кислотность (2-6%) - у лимонного сока.
Соки содержат в своем составе пектин - органическое соединение, при помощи которого связывают и выводят из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В связи с этим, соки оказывают радиозащитное и антитоксические действие. При этом нужно иметь в виду, что почти весь пектин свежих плодов сохраняется в соках с мякотью.
Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества, которые, в основном, представлены легкоусвояемыми солями щелочного характера, поддерживающими кислотнощелочное равновесие крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, который, во-первых, регулирует водный обмен, во-вторых, вместе с железом входит в состав крови. Наибольшим количеством калия, прежде всего, отличаются соки, которые изготовлены из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а много железа наблюдается у малинового и ежевичного соков.
В качество источника аскорбиновой кислоты рекомендуют использовать натуральные соки из шиповника и черной смородины. Провитамин А (бета-каротин) можно получить из соков с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков. В то же время соки (особенно осветленные) бедны витаминами группы В, так как их изначально мало содержится в исходном сырье.
