Куропатки — это род птиц из подсемейства фазанов, которые в настоящее время являются объектом спортивной и промысловой охоты.
Особенности состава и свойств мяса белой куропатки
На больших просторах территории Российской Федерации распространена белая куропатка - от Крайнего Севера до Казахстана и Приамурья. В зимний период основным окрасом данной птицы является белый цвет. У белой куропатки отмечается густое оперение ног, у нее на белом фоне выделяются только черные глаза и черный клюв. Летом ее окрас - желтый или рыжий. Смена окраса происходит осенью и весной.
В соответствии с последними статистическими данными масса тушек белой куропатки первого сорта, в среднем составляет 670 грамм, а средняя масса тушек второго сорта равна 570 граммам. Как правило, выход разделанной мясной тушки белой куропатки составляет 65,2 % от общей массы птицы.
Цвет мяса белой куропатки, как правило, является темно-розовым, его консистенция - нежная. Химический состав мяса белой куропатки, в основном, следующий:
- содержание воды - 71,5 %;
- содержание белка - 25,0 %;
- содержание жира - 2,1 %;
- содержание минеральных солей - 1,4 %.
Мясо белой куропатки имеет высокие пищевые достоинства. Его привкус можно описать как специфический, не острый, хорошо выраженный.
Особенности состава и свойств мяса тундряной куропатки
В горной тундре от Кольского полуострова до Чукотки преимущественно обитает тундряная куропатка. Ее обычно добывают в небольшом количестве, в связи с чем при закупке эту куропатку не выделяют как особый вид дичи. Как правило, ее принимают вместе с белой куропаткой.
Данному подходу, в основном, способствует тот факт, что внешний вид птицы, состав и свойства мяса аналогичны белой куропатке. Правда, в отличие от белой куропатки, тундряная куропатка обладает немного меньшей массой - в среднем, она составляет 530-540 грамм.
Тундряную куропатку можно описать по показателям выхода следующих частей тушки. Разделанная мясная тушка имеет выход, равный 64,9 %. У субпродуктов (т.е. печени, сердца, мышечного желудка) значение этого показателя составляет 7,5%. Выход отходов, которыми считаются головка, ножки, желудочно-кишечный тракт с содержимым, равен 19,0 %. На долю пуха и пера тундряной куропатки приходится 8,6 % выхода.
Мясо данной птицы отличается высоким содержанием миоглобина. В связи с этим оно обладает темно-красным цветом. Кроме того, у мяса тундряной куропатки отмечаются специфический запах и привкус. У мышц груди и ножек нет прослоек соединительной ткани.
Морфологический состав мяса тундряной куропатки выглядит следующим образом:
- на долю мышечной ткани приходится 79,3 % от всей массы;
- на долю костей - 14,2 %;
- на долю кожного покрова - 4,8 %;
- на долю видимой соединительной ткани - 1,4 %;
- на долю жира - 0,3 %.
Отличительной чертой тундряной куропатки считается высокое содержание минеральных веществ, азотистых экстрактивных веществ, белков (их уровень на 2-3 % выше, чем у домашних кур). При этом 98-99 % от общего белка приходится на полноценные белки. Благодаря повышенному содержанию экстрактивных веществ мясо тундряной куропатки отличается улучшенными вкусовыми достоинствами и улучшенным процессом переваривания.
Незначительным является содержание в мясе тундряных куропаток жира и калорий. Так, если энергетическая ценность мяса домашних кур составляет 160 калорий, то у мяса тундряной куропатки, при прочих равных условиях, - 109 калорий. В связи с этим мясо данной птицы относят к высококачественным диетическим белковым продуктам.
Особенности состава и свойств мяса серой куропатки
Если белая и тундряная куропатки входят в состав группы боровой (лесной) дичи, то серая куропатка является представителем степной (полевой) дичи. Данная птица в России распространена от Белого моря до Крыма и от низовий Иртыша до Алтая, а на востоке - до реки Оби.
Серая куропатка отличается рыжевато-бурой головой, на которой от клюва к затылку проходит черная полоса. Окрас передних частей спины, груди и боков, в основном, является серым, при этом имеются мелкие темно-бурые пятна. На плечевых и маховых перьях серой куропатки расположены большие светлые полоски.
Средняя масса особи составляет 400-410 грамм. Причем установлено, что серая куропатка в Омской области в среднем весит 395 грамм, а в Свердловской области - 420 грамм, что нужно принимать во внимание.
Выход разделанной мясной тушки серой куропатки составляет 72,1 % от массы целой тушки, выход субпродуктов - 5,3 %, выход отходов - 13,8 %, выход пуха и пера - 8,6 %. Морфологический состав мяса серой куропатки отличается тем, что кожный покров составляет 4,5%, жир - 0,6 %, кости, - 14,9 %, видимая соединительная ткань - 0,6 %, мышечная ткань - 79,4 %.
Таким образом, содержание мышечной ткани в мясе серой куропатки достаточно высокое. Причем 65 % этой ткани представлены мускулатурой в области груди, которая состоит из тонких мускульных волокон.
Мясо у этой птицы имеет бледно-розовый цвет, а жировые отложения - желтоватый цвет (но они выражены очень слабо).
В мясе серой куропатки содержится значительно больше макро- и микроэлементов, чем в мясе домашних кур. В частности, речь идет про фосфор, кальций, железо, медь, марганец и др. Мясо серой куропатки по вкусу во многом похоже на мясо белой и тундряной куропаток (и все же можно отиетить у него большую нежность и отсутствие специфического привкуса).
Особенности состава и свойств мяса горной куропатки
Бородатая, или горная, куропатка, является птицей, которая входит в состав группы горной пернатой дичи. Она распространена в горных районах Алтая, Прибайкалья, Приамурья. Там она имеет сравнительно большое промысловое значение и даже занимает первое место в заготовках.
Средняя масса горной куропатки составляет 305 грамм. Ее мясо имеет темно-розовый цвет и нежную консистенцию. По пищевым достоинствам оно не уступает мясу других видов куропаток.
