Бездымное (мокрое) копчение - это способ копчения продуктов, который предполагает их обработку коптильной жидкостью, получаемой из дыма.
Принципы и задачи бездымного (мокрого) копчения
Помимо дымного (основного) копчения, продукты могут обрабатываться посредством бездымного (мокрого) копчения. Оно отличается тем, что продукт оказывается под воздействием не коптильного дыма, а коптильной жидкости, которая получена из этого дыма. Впервые обычное дымовое копчение попытались заменить коптильными жидкостями и препаратами еще в начале XIX века.
Как показывает практика, применение бездымного копчения способствует решению следующих задач:
- интенсификация и автоматизация процессов производства;
- улучшение культуры коптильного дела;
- стабилизация качества копченых изделий;
- повышение стойкости копченых изделий в хранении;
- обеспечение безвредности копченых продуктов, в которых гарантируется отсутствие полициклических ароматических углеводородов.
В настоящее время разработано примерно 80 способов получения и применения коптильных препаратов и жидкостей, которые отличаются химическим составом и технологическими свойствами. В частности, такие препараты могут выглядеть как прозрачные водные растворы или как смолоподобные густые жидкости.
Коптильные препараты и жидкости могут быть получены следующими путями:
- осуществление фракционирования жидких продуктов термолиза древесины и их очистки от нежелательных веществ, прежде всего, от конденсатов дыма и кислой воды, которая образуется в результате сухой перегонки или газификации древесины;
- извлечение активных коптильных компонентов прямо из дыма путем его пропускания через воду, поваренную соль, специальные растворы и приспособления;
- экстракция природных коптильных композиций из растворов коптильных препаратов в воде посредством растительного масла или животного жира;
- образование из индивидуальных химических соединений искусственных композиций.
Характерной чертой продуктов сухой перегонки является содержание большого количества легколетучих веществ, которые с позиций ароматообразования для коптильных препаратов являются нежелательными. Разрабатываемые способы получения коптильных препаратов и жидкостей нацелены на снижение количества соединений (фракций кислот, низкомолекулярных фенолов, альдегидов и др.), которые способны вызвать острые, кислые, медициноподобные привкусы.
В частности, отдельные коптильные препараты получают после разделения простой дистилляцией упаренного конденсата продуктов газификации древесных отходов канифольно-экстракционного производства (с добавлением свежего подруба). Полученные таким образом препараты могут использоваться промышленными предприятиями для обработки рыбных продуктов.
Препараты с большей гармоничностью (с сенсорной точки зрения) получают в результате очистки и фракционирования конденсатов древесного дыма. Подобные препараты, в основном, предназначены для копчения мясных продуктов и могут производиться в разных формах, включая порошкообразную форму, для которой в качестве сорбентов используют солод или дрожжи.
Разработка новых коптильных препаратов
Ожидается, что в ближайшей перспективе востребованными окажутся новые коптильные препараты. Так, один из них получают на основе конденсата дыма, он пригоден для бездымного копчения мясных и рыбных продуктов, сыров, а также для обработки мороженой рыбы, которую в дальнейшем планируют использовать для получения кулинарной, вяленой, копченой продукции, пресервов или стерилизованных консервов.
Данный препарат может быть получен при фракционировании конденсата от дымогенерации древесины лиственных пород. При этом возможен выпуск этого препарата в одной из двух форм: первая форма - комбинированная, которая удобна для транспортирования, и вторая форма - коптильная жидкость, которая способна оптимальным образом придать объекту копчения специфические окраску, вкус, аромат.
Группы бездымных коптильных агентов
Бездымные коптильные агенты, исходя из их состава и назначения, подразделяют на две группы.
Первая группа представлена собственно коптильными препаратами и жидкостями со смолистой составляющей, которые, в основном, предназначены для поверхностной обработки продуктов разными способами: погружением, орошением, выдержкой в препарате или в парах. Эти препараты нельзя использовать как вкусовые добавки, потому что смолистая часть содержит опасные для здоровья людей полициклические ароматические углеводороды.
Вторая группа представлена коптильными ароматизаторами, которые обладают улучшенными гигиеническими свойствами и в связи с этим предназначены для непосредственного введения в продукты питания в качестве пищевкусовых ингредиентов (например, в рыбные и мясные продукты, сыры). Для того чтобы улучшить сенсорные свойства, данные коптильные ароматизаторы могут выпускаться с добавками разрешенных для применения в пищевых целях эфирных масел пряноароматических растений: мяты, лавра, укропа, базилика, тмина, кориандра, майорана и др.
Таким образом, сегодня усилия специалистов в области бездымного копчения направлены, в первую очередь, на исключение фактора риска для здоровья людей, на обеспечение высоких сенсорных свойств продуктов и на достижение экономических и технологических преимуществ.
Стоит отметить, что коптильные препараты и ароматизаторы, которые были получены на основе продуктов термодеструкции древесины, по органолептическим свойствам превосходят искусственные препараты, полученные смешиванием химических соединений. В связи с этим последние в настоящее время не находят широкого применения.
