Производство - это совокупность процессов по технологической обработке исходного сырья с целью получения готовой продукции, подлежащей дальнейшей реализации на рынке.
Особенности производства соков
Во время производства соков нужно иметь в виду, что одна часть ингредиентов растворяется в воде. Речь идет, прежде всего, про сахар, витамины, минеральные и пектиновые вещества, кислоты и аминокислоты. Перечисленные части почти полностью переходят в сок. А те составные части сока, которые не растворяются или растворяются, но в малых масштабах (это, например, полисахариды, липиды, каротиноиды и некоторые другие вещества) в большей или меньшей степени остаются в выжимках.
Также необходимо учитывать возможность преобразования компонентов соков, их потерю или образование новых веществ. Это происходит в результате воздействия ферментов, тепловой обработки, сроков и условий хранения. Так, тепловая обработка сока и его дальнейшее хранение, как правило, приводит к изменению органолептических показателей, а также к уменьшению его пищевой и биологической ценности.
Технологическая схема производства соков
Для получения сока предприятия-изготовители должны реализовать определенную технологическую схему, которая включает в себя следующую последовательность основных процессов производства:
- Подготовка сырья.
- Измельчение плодов.
- Нагревание мезги и обработка ее ферментами.
- Извлечение сока.
- Обработка плодово-ягодных соков.
- Розлив сока.
Для изготовления соков могут использовать как свежие, так и замороженные плоды. Главное, чтобы они были здоровыми и находились в соответствующей степени зрелости.
Плоды на подготовительной стадии должны быть промыты - тем самым, удаляют грязь, землю, уменьшают обсемененность. Далее плоды подлежат инспектированию, в рамках которого удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.
Кроме плодов, еще одним важным сырьем для соков является вода. Допускается использование и пищевой, и столовой, и деминерализованной воды (последнюю обычно используют для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).
Довольно часто изготовители используют сахара, которые подлежат переводу в жидкую фазу. Причем используемый сахар может быть свекловичным, тростниковым или представленным в виде глюкозы, фруктозы, декстрозы, патоки (крахмального сахара). Также часто обращаются к органическим кислотам (лимонной, яблочной, винной, молочной), которые тоже должны быть в жидком состоянии.
На второй стадии производства выполняют измельчение плодов, которое может быть произведено следующими способами:
- механические способы - в отношении сырья используют дробилки (вальцовую с рифлеными валками, ножевую, центробежную терочную, молотковой);
- термические способы — сырье либо нагревают, либо замораживают;
- нетепловые способы — в отношении сырья осуществляют ультразвуковую обработку или электроплазмолиз.
В результате процесса дробления сырья получают мезгу, которую на следующей стадии производства сока нагревают в различных теплообменниках. Благодаря этому проводят ферментативное расщепление пектина мезги, что позволяет получить хороший выход сока. Кроме того, мезгу обрабатывают пектолитическими ферментами.
Четвертая технологическая стадия производства сока заключается в его извлечении. С этой целью могут быть применены различные способы.
В большинстве случаев изготовители осуществляют прессование, которое может быть выполнено прессами, как периодического, так и непрерывного действия. Кроме того, сок может быть извлечен в результате совершения таких действий, как вибрация, центрифугирование, вакуумная фильтрация, экстрагирование, ферментативное разжижение плодов.
Ряд особенностей имеет извлечение сока из цитрусовых. Они обусловлены наличием кожуры, которая непригодна для переработки в сок. Следовательно, сок (мякоть) нужно отделять от кожуры как можно тщательнее. С этой целью конструируют специальные устройства, где каждый плод обрабатывается отдельно, а оставшаяся кожура в дальнейшем используется для получения ароматических вытяжек.
Выжимки, которые остаются после прессования, обычно используются для получения пектина, а также в качестве корма скоту или компоста.
Далее плодово-ягодные соки обрабатывают, что обычно предполагает осуществление следующих этапов:
- Фильтрация, т.е. грубая чистка сока от взвесей.
- Сепарирование, т. е. разделение твердых частиц и жидкой фазы при помощи центрифуг и удаление минимальных (остаточных)количеств мелких взвесей при помощи скоростных фильтрующих сепараторов.
- Осветление мутных соков, что может быть выполнено в результате их обработки пектолитическими ферментами, желатином, кремниевой кислотой, бентонитом, поливинилполипирролидоном.
- Деаэрация, которая позволяет продлить сроки хранения сока, так как из него в результате вакуумирования, нагревания или применения фермента глюкозооксидазы удаляются ферменты и окисляющиеся вещества.
- Стабилизация взвешенных частиц в соке, которые не должны оседать.
- Концентрирование сока, которое осуществляют в результате выпаривания, вымораживания или использования мембранных технологий.
- Консервирование сока, которое может быть термическим, асептическим, выполненным при помощи химических средств или синтетических консервантов (последний способ в большинстве стран запрещен, если производят соки для непосредственного употребления).
Процесс производства сока завершается его розливом в специально подготовленную упаковку (банки, бутылки, тара из полимерных материалов). После этого произведенный сок может поступить в сферу обращения с целью его дальнейшей реализации предприятиями торговли конечным потребителям.
