Вино - это алкогольный напиток, который обычно изготавливают из ферментированного винограда (хотя возможно использование иных плодов и ягод).
Определение прозрачности вин
Определение прозрачности является начальным этапом проведения органолептического анализа вина. С этой целью вином осторожно, без вспенивания, в количестве 50 см3 наполняют дегустационный бокал. Этот бокал сначала слегка наклоняют, а затем помещают его между источником света и глазом, но не на одной линии.
Нужно иметь в виду, что Международная организация винограда и вина в настоящее время рекомендует использовать для дегустации вина бокалы, изготовленные из бесцветного стекла и лишенные каких-либо цветных или выгравированных украшений.
Дегустацию вина проводят в помещении, которое должно быть светлым, равномерно освещенным, хорошо проветренным, чистым. Температура воздуха должна поддерживаться на уровне 15-16C. Как показывает практика, самым лучшим временем для проведения дегустации вина является 10 часов утра.
Для определения прозрачности густоокрашенных вин (например, кагоров, красных кахетинских вин, рубиновых портвейнов) дегустатор проводит анализ напитка в темном помещении на фоне света зажженной свечи.
В настоящее время принято использовать словесную шкалу для характеристики степени прозрачности вина. В соответствии с ней прозрачность вина убывает в следующем порядке:
- Кристаллически / зеркально / с блеском прозрачное вино — напиток является совершенно прозрачным, сверкающим, блестящим, искристым.
- Прозрачное вино — напиток является прозрачным, но без блеска.
- Пыльное вино — напиток является прозрачным, но на свету можно заметить взвешенные пылевидные частицы.
- Опалесцирующее вино — напиток содержит достаточно много взвешенных частиц, в связи с чем сквозь него могут быть обнаружены только очертания предметов.
- Мутное вино — напиток является непрозрачным.
К готовому бутылочному вину предъявляют требование, согласно которому оно должно быть кристаллически прозрачным. При этом вину бочкового разлива достаточно быть просто прозрачным. Если установлена какая-нибудь иная степень прозрачности, то это говорит о том, что технологический цикл производства вина еще не закончился. Кроме того, это может свидетельствовать о том, что развитие вина пошло с какими-либо отклонениями от нормы. Исключением из этого правила являются коллекционные вина, которые предоставляют для проведения дегустацию без декантации (это делается с целью предотвращения потерь напитком букета или вкуса).
Определение цвета вин
Одновременно с прозрачностью дегустаторы (эксперты) еще определяют цвет. Для этого нужно обеспечить благоприятные условия, а именно - естественное освещение и белый фон.
В зависимости от цвета выделяют белые, розовые и красные вина.
Белые вина подразделяются на светлоокрашенные и темные вина. Светлоокрашенными винами, в основном, являются малоокисленные вина, которые были сделаны из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.
Существуют следующие варианты цвета светлых вин:
- серебристо-белый, почти бесцветный цвет, который характерен для вин из сусла-самотека, а также для вин, которые обработаны активированным углем;
- светло-зеленый, зеленоватый цвет, который характерен для вин Рислинг, Мцване, Сильванер;
- зеленоватый цвет;
- светло-соломенный, желтоватый цвет, который характерен для многих сортовых вин (например, Семильон), в некоторых случаях еще свидетельствует о том, что сусло контактирует с мезгой.
Темное вино производят из зрелого и перезрелого винограда. Изготовление темного вина предполагает его продолжительную выдержку в бочках или другой пористой таре. Темные вина, в основном, относятся к умеренно окисленному типу. В качестве примера можно привести кахетинские, токайские, сотернские и ряд других вин. К темным винам также принадлежит обширная группа крепких и десертных вин.
Темные вина отличаются наличием желтой, желто-коричневой и коричневой окраски разной интенсивности.
Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Проведение четкой границы между темными розовыми и светлыми красными тонами вин зачастую представляет трудности для дегустаторов и экспертов.
Красные вина могут иметь следующие цвета:
- светло-красный, красный цвета, которые характерны для вин легкого сложения;
- рубиновый, рубиново-красный цвета, которые характерны для высококачественных вин;
- темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый цвета, которые характерны для высокоэкстрактивных южных красных вин;
- фиолетово-красный, сине-красный цвета, которые характерны для молодых вин, сделанных из интенсивно окрашенных сортов Аликант Буше, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др. и склонных к осветлению по ходу выдержки.
Если в красных винах присутствуют луковичный, кирпичный или коричневый оттенки, то это является признаком протекания процессов по окислительному изменению красящих веществ, которые сопровождают процессы созревания и старения вина.
После выдержки белых вин их цвет становится более интенсивным, глубоким. А красные вина, наоборот, в результате выдержки теряют яркость своего цвета.
Таким образом, в рамках органолептического анализа вин, который проводится в процессе их экспертизы, дегустаторы, в первую очередь, определяют их прозрачность и цвет. Вино, как правило, должно быть прозрачным и не иметь каких-либо примесей и осадка. А цвет вина определяется, прежде всего, сортом винограда, которыйиспользовали изготовители в производственном процессе. Наличие или отсутствие у вина прозрачности, а также того или иного цвета (оттенка) во многом сказывается на итоговой оценке качества напитка.
