Оценка аромата вин

Основы определения аромата вина

Важным показателем органолептической оценки качества вин, который определяется специально обученными лицами (дегустаторами, экспертами), является аромат данных алкогольных напитков. Он обычно определяется после оценки прозрачности и цвета вина.

Определение аромата вина, как правило, начинается с того, что дегустатор ладонью своей правой руки согревает бокал с вином. При этом ножка бокала пропускается между средним и указательным пальцем, а ладонь левой руки прикрывает бокал.

В это время дегустатор слегка вращает бокал. Тем самым, вино приводится в круговое движение, благодаря чему в лучшей степени начинают выделяться ароматические вещества. А для того чтобы ароматические вещества сконцентрировались в верхней части бокала, его слегка наклоняют.

Считается, что самым сильным является первое впечатление от запаха, поскольку обоняние быстро притупляется.

Характеристика основных типов ароматов вина

Многолетний опыт проведения органолептической оценки аромата вин позволил сформулировать и выделить несколько его типов. Так, простым ароматом натуральных вин, которые изготовлены из нейтральных сортов винограда, считается винный аромат.

Аромат виноградной ягоды присущ свежим натуральным винам, которые произведены по технологии малоокисленных вин. Эти вина отличаются тем, что у них сортовые особенности винограда обычно выражены хорошо.

Цветочным называется тонкий аромат полевых цветов, который характерен для качественных натуральных вин, изготовленных из таких сортов, как Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др. Кроме того, в букете у многих десертных вин (в частности, Мускат белый и розовый, Tpaминер) улавливается аромат розы.

Некоторым натуральным и специальным винам свойствен плодовый аромат. Аромат вишни, чернослива или черной смородины можно обнаружить у красных десертных вин, которые произведены из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. В букете полусладких и сладких мускатных вин из средних и северных винодельческих районов, выделяется цитронный аромат.

Нужно учитывать, что общий плодовый аромат рассматривается как признак хорошего качества портвейнов. Если для изготовления десертных вин используются гибриды прямых производителей (например, Ноа, Изабелла), то об этом может сообщить наличие у напитка земляничного аромата.

Мускатный аромат представляет собой определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин, приготовленных из мускатных сортов винограда.

Ценным ароматом полудесертных и десертных вин считается медовый аромат. Он является отличительным признаком вин токайского типа. Кроме того, медовые тона различных цветочных оттенков часто развиваются в букете старых десертных мускатов.

Смолистый аромат проявляется у специальных вин, которые были сделаны с использованием сусла, уваренного на открытом огне (малага, марсала). Если смолистый аромат ощущается у белых натуральных вин, то это говорит о сильной окисленности напитка.

Мадерный аромат, в основном, представляет собой специфичный букет богатых дубильными и азотистыми веществами специальных вин, которые были обработаны термическим способом при доступе кислорода. Мадерный аромат по большей части вызван летучими карбонильными соединениями.

Хересным ароматом считается своеобразный букет натуральных и специальных вин, который возникает по итогам жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Вместе с появлением хересного аромата в вине сильно увеличивается содержание альдегидов и ацеталей.

Окисленный аромат можно описать следующими характеристиками:

• негармоничный аромат;
• выветренный аромат;
• неприятно резкий аромат.

Окисленный аромат возникает у натуральных вин, когда к ним имеется излишний доступ кислорода воздуха и других окислителей.

Оценка интенсивности аромата вина

Важным свойством аромата является интенсивность. Она, как правило, определяется сортом и типом вина. В зависимости от интенсивности аромат может быть ярким, сильным, умеренным и слабым. С одной стороны, сильный аромат отмечается у вин, которые приготовлены из винограда сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне и др., а также у вин типа мадера, марсала, херес. С другой стороны, относительно слабый аромат характерен для натуральных вин, которые выполнены из нейтральных сортов винограда (таких как Бакатор, Тербаш, Алиготе и др.), а также для полусладких и десертных вин легкого типа.

Интенсивность аромата вина может быть оценена с количественной точки зрения. С этой целью был разработан метод разбавления. В соответствии с ним, если аромат у вина сильный, то его хорошо выраженный винный характер будет сохранен и после 100-150-кратного разведения напитка. А если аромат у вина слабый, то он будет утрачиваются уже после 50-кратного разбавления.

Типичность аромата вин

В настоящее время принято считать, что аромат вина должен соответствовать данному типу. Наличие специфических оттенков, которые свойственны вину, приготовленному из сорта винограда данной местности, повышает оценку типичности аромата. Особые оттенки в аромате зачастую указывают на происхождение вина или на вид винограда, из которого приготовлены вина.

Признаком низкого качества вина является наличие в его аромате посторонних, несвойственных вину запахов. В большинстве случаев у вин встречаются такие посторонние запахи, как запах сероводорода, запах плесени, запах лекарств (он может возникнуть после обработки винограда фунгицидом), дрожжевой запах, грибной запах, кислый запах, запах сухофруктов и др.