Сычужный сгусток - это желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока закваской или сычужным ферментом и используется в качестве основы для производства сыра.
Основы обработки сычужных сгустков
В результате свертывания молока образуются сычужные сгустки. Они обычно подвергаются обработке для того, чтобы были созданы условия для протекания ферментативных и микробиологических процессов, которые нужны для получения сыра.
Это достигается в результате частичного обезвоживания сычужного сгустка. При этом в полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки, в которой растворяют соли и молочный сахар.
Внутри готового сычужного сгустка протекают процессы молочнокислого брожения и размножения молочнокислых бактерий, которые были внесены в молоко. Сближение структурных элементов сгустка происходит по мере их уплотнения, из-за чего, во-первых, уменьшаются капиллярные пространства, во-вторых, освобождается сыворотка, которая находится в них.
Основными факторами определения степени и скорости выделения сыворотки при обработке сычужного сгустка являются:
- состав молока;
- кислотность молока;
- режимы предварительной обработки.
Молочная кислота, которая накопилась в сычужном сгустке, снижает электрический заряд белков, из-за чего уменьшаются их гидрофильные свойства (в частности, белки легко отдают влагу и сычужный сгусток, тем самым, обезвоживается). Однако из молока, у которого имеется повышенная кислотность, образуется сгусток, который быстро выделяет сыворотку, из-за чего происходит сильное обезвоживание сырной массы и ухудшение ее структурно-механических свойств.
Принято дробить и вымешивать (обрабатывать) сгусток, а также второй раз нагревать сырное зерно, благодаря чему удается решить следующие задачи:
- повысить скорость выделения сыворотки;
- интенсифицировать протекание молочнокислого процесса;
- увеличить объем микрофлоры;
- повысить кислотность сырной массы.
Сначала сгусток разрезают и осуществляют постановку сырного зерна. После этого зерно вымешивают, нагревают второй раз и вымешивают снова. Продолжительность выполнения перечисленных операций строго не регламентирована - она определяется видом производимого сыра, свойствами сгустка и сырного зерна, интенсивностью развития молочнокислого процесса.
Стоит отметить, что в процессе обработки сырного зерна могут выполняться дополнительные технологические операции, а именно — разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.
Разрезка сычужного сгустка, постановка сырного зерна, отбор сыворотки
Технологическую операцию по разрезке сгустка и постановке сырного зерна выполняют механическими ножами-мешалками. В результате должно быть получено максимально однородное сырное зерно требуемых размеров.
Режим обработки сгустка низкой плотности, как правило, замедленный. Постановку сгустка, который является излишне плотным или быстро уплотняющимся, по возможности, осуществляют ускоренно, но в то же время без резких движений, которые могут привести к образованию сырной пыли.
Вымешивание прекращают, когда в процессе постановки зерна выделится достаточное количество сыворотки. Затем стенки ванны очищают от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки - от 10 до 50 % от первоначального количества перерабатываемого молока в зависимости от вида производимого сыра.
Отбор сыворотки может быть выполнен в один прием. Его тогда проводят через 10-20 минут обязательного вымешивания после постановки зерна.
На выделение сыворотки оказывают влияние как постоянные факторы, которые устанавливают до начала свертывания (например, жирность нормализованной смеси, режимы пастеризации молока, его способность к свертыванию и др.), так и регулируемые факторы, которые в процессе обработки сгустка изменяются (например, кислотность и температура сырной массы, продолжительность ее обработки, величина сырного зерна, разрезка сгустка и др.).
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна в зависимости от вида сыра в среднем составляет от 10 до 25 минут.
Уменьшение зерна способствует увеличению его удельной поверхности, в связи с чем из зерна быстрее выделяется сыворотка. Но при этом слишком мелкие зерна быстро пересушиваются, грубеют, теряют клейкость, а в сыворотку отходит большее количество белковых фракций.
Вымешивание сырного зерна и второе нагревание
Условием для завершения вымешивания зерна является достижение определенных значений по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки, что находит отражение в соответствующей степени упругости зерна. О том, что зерно хорошо подготовлено ко второму нагреванию, свидетельствует потеря первоначальной клейкости и наличие у зерна упругости. Такое зерно немного сжимается в комок и не продавливается между пальцами.
Стоит также учитывать, что при накоплении молочной кислоты происходит потеря кальция, что оказывает существенное влияние на консистенцию сыра. Если кальций отщепился в недостаточном количестве, то сыр приобретет твердую консистенцию. В случае значительной потери кальция сырная масса в излишней степени утратит свою вязкость.
С целью дальнейшего обезвоживания сырного зерна проводится второе нагревание. Его температура и продолжительность предопределяют формирование органолептических показателей готового продукта.
Во время второго нагревания не стоит выполнять отбор сыворотки.
В конечном итоге должно быть получено сырное зерно, которое при сжатии в руке склеивается в монолит, а он, в свою очередь, при растирании между ладонями распадается на отдельные зерна.
Таким образом, обработка сычужных сгустков является важной стадией производства, которая в значительной степени сказывается на итоговом качестве готового продукта.
