Нерастворимый кофейный напиток - это пищевой продукт, который получают в результате предварительной очистки растительного сырья, его обжаривания, размола, а также смешивания некоторых компонентов и фасовки.
Понятие нерастворимых кофейных напитков
Самостоятельным продуктом являются нерастворимые кофейные напитки. Их получают в результате предварительной очистки различных видов растительного сырья от посторонних примесей, обжаривания и размола этого сырья, а также смешивания некоторых компонентов и фасовки. В качестве растительного сырья в данном случае могут выступать хлебные злаки, цикорий, кофе, семена бобовых, орехоплодных, желудей, плодовых косточек, какаовеллы, шиповника и др.
В отличие от натурального жареного молотого кофе нерастворимые кофейные напитки содержат в своем составе различные белково-сахаристые, танин- и витаминосодержащие виды растительного сырья (часть из них была перечислена выше). В то же время нерастворимые кофейные напитки содержат относительно небольшое количество кофеина или полностью лишены его, а также и других алкалоидов.
С органолептической точки зрения нерастворимый кофейный напиток представляет собой коричневый порошок с добавлением оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат данного напитка похожи на вкус и аромат обжаренных продуктов, которые входят в его состав.
Рецептура предопределяет разделение нерастворимых кофейных напитков на следующие типы:
- напитки, которые содержит натуральный кофе, но не содержат цикорий;
- напитки, которые содержат и натуральный кофе, и цикорий;
- напитки, которые содержат цикорий, но не содержат натуральный кофе;
- напитки из цикория;
- напитки, которые не содержат ни натуральный кофе, ни цикорий.
Распространение нерастворимых кофейных напитков в мире
Несмотря на ряд мнений, которые высказывают некоторые специалисты, нерастворимые кофейные напитки не являются заменителями натурального кофе и суррогатами. Они являются самостоятельным пищевым продуктом, производство которого получило большое развитие во многих странах мира: в США, Франции, Польше, Германии, Чехии и др.
В частности, в США большое распространение получили следующие кофейные напитки:
- напиток, который на 60% состоит из кофе, а на 40% - из пшеницы;
- напиток, который состоит из зерна ячменя и ржи с соком моркови и пастернака с добавлением кукурузы или сои;
- напиток, который состоит из молотого цикория, мелкого турецкого гороха, плодов рожкового дерева с добавлением до 45% натурального кофе.
В Германии можно обнаружить организованное производство солодовых кофейных напитков, в основу которых был положен ячмень, а также используются пшеница, турецкий горох, свекла, бобовые и цикорий. В Чехии для приготовления нерастворимых кофейных напитков используют инжир и сахарную свеклу. В Японии с этой целью используют ячмень, после чего полученный напиток смешивают с зеленым чаем. Во Франции готовят напитки на основе цикория.
Наша страна характеризуется большим разнообразием сырья. В связи с этим в России в настоящее время создается широкая гамма рецептур кофейных напитков, которые учитывают вкус и запросы различных слоев населения.
Так, отечественными изготовителями нерастворимых кофейных напитков достаточно часто в качестве исходного сырья используются цикорий, семена и корки арбузов, морковь, корни одуванчика, земляная груша. В этом случае может быть использовано и другое сырья, которое содержит фруктозу, P-активные вещества, аминокислоты, макро- и микроэлементы.
Цикорий как исходное сырье для производства нерастворимых кофейных напитков
Для производства кофейных напитков чаще всего используется цикорий. Это связано, прежде всего, с химическим составом данного продукта. Основную пищевую ценность цикория определяет инулин, который представляет собой высокомолекулярный углевод, состоящий из фруктозы и небольшого количества глюкозы. Молекула инулина содержит приблизительно 34 остатков фруктозы, связанных глюкозидными связями между первым и вторым углеродным атомом.
Инулин содержится в корнеплодах свежего цикория в среднем в количестве 14,6-16,8 %. Это вещество выполняет роль запасного углевода и гидролизуется, в результате чего образуются фруктоза и сахароза.
Помимо этого, свежий цикорий характеризуется содержанием фруктозы в 8-14%, содержанием сахарозы в 2-4 %, незначительным содержанием глюкозы в 0,3%, а также наличием пентозаны, азотистых, минеральных и других веществ.
Производство нерастворимых кофейных напитков
В соответствии с принятой в настоящее время технологической схемой производства нерастворимых кофейных напитков для их получения нужно в указанной последовательности выполнить следующие операции: приемка, сепарация и обжаривание исходного сырья, дробление, размалывание и просеивание обжаренного полуфабриката, смешивание размолотых компонентов и упаковка молотого порошка.
Когда занимаются производством молотого цикория в виде крупки, то он направляется на упаковку сразу после дробления.
Обжаривание сырья происходит в течение 25-60 минут при температуре 180-230°С. Точные значения этих параметров определяются видом используемого сырья.
Размолотые компоненты кофейных напитков проходят через магнитоуловители, после чего поступают в приемные емкости. Оттуда их направляют на дозирование, смешивание, которое проводят в соответствии с рецептурой, и на упаковку.
Для фасовки молотых кофейных напитков по 200, 250, 300 грамм обычно используют коробки из плотной бумаги с внутренним пакетом из пергамента пакета из полимерных материалов и комбинированные банки. Для использования напитков в системе общественного питания их упаковывают в двойные бумажные пакеты массой до 5 килограмм, а для промышленной переработки — в четырехслойные бумажные непропитанные мешки массой до 30 килограмм.
