Крупы из ячменя

Общие сведения о перловой крупе

Перловой крупой называют гладкие зерна ячменя, которые могут иметь белый или слегка желтоватый цвет, круглую или продолговатую форму. Название данного вида ячменной крупы обусловлено тем, что зерна крупы похожи на жемчуг (перлы).

Выработка перловой крупы осуществляется из цельных зерен стекловидных и полустекловидных сортов ячменя. Их предварительно очищают от примесей и шелушат для удаления цветочных пленок, дробят до ядер, которые затем шлифуют и полируют, таким образом, зерна крупы являются эндоспермом ячменя с незначительными остатками семенных и плодовых оболочек и алейронового слоя.

В зависимости от размера полученную перловую крупу сортируют по пяти номерам: №1 и №2 представлены крупными овальными гранулами с темной продольной бороздкой (средний размер составляет 3,0-3,5 миллиметров), а №3, №4 и №5 — мелкими шаровидными зернами (средний размер составляет 1,5-2,5 миллиметров). Крупные сорта перловой крупы преимущественно используют для приготовления гарниров, а мелкие сорта, в свою очередь - для приготовления начинок и второстепенных засыпок.

В сравнении с другими крупами перловая крупа долго разваривается - до 1,5 часов. При этом зерна ее значительно набухают (в частности, за счет впитывания большого количества воды), но, тем не менее, сохраняют свою форму. Гарнир в данном случае получается рассыпчатым. Начальный объем крупы при приготовлении перловой каши увеличивается в 5-6 раз. Из 1 килограмма крупы выход каши составляет от 3 килограмм для крупной крупы и до 4,5 килограмм для мелкой крупы.

Перловая крупа приобрела наибольшую популярность в России, где из нее, как правило, готовят перловую кашу. Широкое использование перловой крупы в общественном питании обусловлено, прежде всего, ее невысокой ценой и большой длительностью хранения. В то же время частое употребление перловой крупы привело к формированию стереотипного мнения о ней как о малоценном продукте.

В настоящее время перловая крупа используется для приготовления гарниров, несладких пудингов, в качестве дополнительного ингредиента -наполнителя колбасных изделий и паштетов, как засыпка в супы, рагу. Кроме того, крупная перловая крупа с остатками отрубей представляет собой «цельнозерновой продукт», который рекомендуется специалистами для здорового питания.

В последние десятилетия в мире постепенно развивается производство перловой крупы быстрого приготовления, которое предусматривает использование процесса пропарки, аналогичного пропарке риса.

Общие сведения о ячневой крупе

В результате дробления ячменного зерна, которое предварительно освобождают от цветочных пленок и плодовых оболочек, получают такой вид ячменной крупы, как ячневая крупа. Она выглядит как совокупность белых или слегка желтоватых гранул-крупинок неправильной формы с острыми гранями. В отличие от перловой крупы ячневая крупа не шлифуется и не полируется.

В качестве самостоятельного вида рассматривают плющеную ячневую крупу. Ее получают посредством пропуска ядер ячменя между двумя вращающимися валами. Продукт, который получают таким образом по свойствам, внешнему виду и технологии, оказывается похожим на овсяные хлопья.

Ячневая крупа имеет следующие характеристики:

• энергетическая ценность - 351 килокалорий на 100 грамм продукта;
• влажность – 15 %;
• содержание белков - 11,0-12,5 %;
• жирность - 1,5 %;
• содержание углеводов - 83,1 %.

Стоит отметить, что такие же показатели качества характерны не только для ячневой, но и для перловой крупы. Еще регламентируется содержание доброкачественного ядра, которое не может быть меньше, чем 99,0 %.

Большинство углеводов приходится на крахмал (его содержание около 65 %). Кроме того, имеют место сахара, которые представлены сахарозой и моносахаридами. Белки имеют более полноценный аминокислотный состав. Жиры по большей части представлены ненасыщенными жирными кислотами.

Из ячневой крупы можно приготовить как самостоятельный гарнир, так и молочную кашу (зачастую - с фруктовыми и ягодными добавками). В некоторых случаях из ячневой крупы делают пудинги, запеканки, десерты, мюсли, гранолы. Кроме того, она часто используется как засыпка в супы.

На приготовление гранулированной крупы уходит 40-45 минут, при этом имеет место примерно пятикратное увеличение ее объема. Из килограмма крупы можно получить 4,5 килограмма готового продукта. Каша, которую получают из ячневой крупы, отличается вязкой консистенцией. Более того, специфика ячневых каш заключается в быстром затвердевании, потому что клейстеризованный крахмал при остывании быстро теряет воду.

Невысокая стоимость ячневой крупы обусловила организацию ее массового производства и широкое применение в общественном питании. Кроме того, усвояемость и специфическая консистенция ячневой крупы признаны основными причинами ее использования в детском питании. В последние годы организовано производств ячневые каши быстрого приготовления, которые не требуют варки (этот продукт нужно просто залить кипятком).

Таким образом, одной из самых распространенных разновидностей крупы является ячменная крупа, которая, в свою очередь, делится на перловую и ячневую крупы. Они характеризуются невысокой стоимостью, большой длительностью хранения, высокой усвояемостью, что предопределило большие масштабы производства этих круп.