Копчение - это способ консервирования мяса, суть которого состоит в его пропитывании веществами коптильного дыма, получаемыми в результате неполного сгорания дерева.
Особенности протекания процессов копчения мясопродуктов
В результате неполного сгорания дерева получают коптильный дым. Его веществами нередко пропитывают продукты (в том числе, мясо). Подобная обработка называется копчением, которое может оказывать консервирующее действие.
Копчение обладает широким технологическим смыслом, что проявляется в осуществлении существенных изменений в продуктах. Так, копчение приводит к удалению значительного количества влаги (до 25 %), в связи с чем происходит усушка продукта и повышение концентрации поваренной соли, которая находится в нем.
Когда в период копчения на продукт воздействуют относительно высокие температуры (+55 градусов и выше), происходит сваривание коллагена и частичная денатурация некоторых белков. При более низких температурах (точнее говоря, 30–40 градусов и ниже) в продукте начинают более интенсивно протекать ферментативные процессы, которые существенным образом влияют на свойства продукта.
В продукте развиваются сложные биохимические процессы, когда его в течение длительного времени коптят при температурах, которые не приостанавливают деятельность микроорганизмов и тканевых ферментов. Это приводит к тому, что копченый продукт становится пригодным в пищу, а какая-либо его дополнительная кулинарная обработка оказывается не нужна.
Копченые мясопродукты отличаются наличием устойчивости к воздействию, гнилостной микрофлоры и окисляющему действию кислорода воздуха на жир. Характерными чертами копченых мясопродуктов является наличие своеобразного острого, но приятного аромата, вкуса и специфического окраса. Эти качества мясопродукта обусловлены такими аспектами веществ коптильного дыма, как:
- бактерицидное и антиокислительное действие;
- аромат и вкус;
- способность изменять окрас продукта.
Результаты многочисленных исследований говорят о распространении бактерицидного действия коптильных веществ только на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины (около 5 миллиметров). Сущность бактерицидного эффекта копчения состоит в создании на периферии продукта защитной бактерицидной зоны, которая предохраняет его от поражения микрофлорой (в первую очередь, плесенями извне). При этом, при одинаковых условиях получения дыма его бактерицидные свойства почти не зависят от породы древесины.
Большое значение имеет такой факт, что количество микроорганизмов в копченом продукте находится в обратной зависимости от содержания в нем фенолов.
Цвет копченых продуктов изменяется в результате отложения на их поверхности мельчайших частиц дыма, которые окрашены в коричнево-красный цвет. В данном случае свою роль еще играет химическое взаимодействие отдельных коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта и с кислородом.
Изменение цвета копченых мясопродуктов
Определяющими факторами степени изменения цвета копченых мясопродуктов, прежде всего, являются:
- густота дыма;
- влажность поверхности продукта;
- скорость и направление движения коптильной среды.
Оптимальная густота дыма выражается в светопроницаемости. Когда дым оказывается чрезмерно густым, свет лампочки в 40 Вт перестает быть различимым на расстоянии 0,5 метра.
Обрабатываемый продукт должен иметь сухую поверхность, потому что влажная поверхность, как правило, остается матовой - она окрашивается значительно слабее сухой поверхности. Более того, на влажную поверхность легко оседают примеси дыма, которые ухудшают товарный вид продукта.
Оптимальная скорость движения коптильной среды находится в пределах 0,03–0,15 метров в секунду. Точное значение определяется видом продукта и температурой копчения. От скорости движения коптильной среды еще зависит интенсивность и степень обезвоживания продукта, поэтому важно соблюдать указанные условия.
Факторы качества копчения мясопродуктов
Состав и свойства коптильного дыма являются важными факторами качества копчения мясопродуктов. Считается, что состав дыма, в первую очередь, определяется температурой, которую поддерживают в зоне горения. Оптимальная температура находится в пределах около 300 градусов - при ней наблюдается наибольший выход полезных веществ, а их состав оказывается наиболее благоприятным.
Превышение температурой +350 градусов приводит к уменьшению выхода веществ, которые полезны для копчения, и к увеличению выхода конечных продуктов горения. А чем ниже температура горения древесины, тем хуже становится запах дыма, который приобретает оттенок гари.
В настоящее время применяется следующее ранжирование пород древесины с точки зрения их технологической ценности для копчения мясопродуктов:
- Бук - приводит к образованию темно-желтых копченостей тонкого, приятного аромата и вкуса.
- Дуб - приводит к образованию темно-желтых или коричневых копченостей тонкого, приятного аромата и вкуса.
- Береза - приводит к образованию желтых или коричневых копченостей менее приятных аромата и вкуса.
- Ольха - приводит к образованию желтых копченостей менее приятных аромата и вкуса.
- Сосна - приводит к образованию копченостей с отложениями сажи, с резким ароматом и вкусом, с оттенком запах скипидара.
От влажности воздуха зависит состав дыма. Так, при большой влажности древесины получается дым с более высоким содержанием кислот, которые ухудшают аромат и вкус копченых продуктов.
