Клюква: состав, свойства, сбор и использование

Внешний вид клюквы

Данный полукустарник можно идентифицировать по очередным, мелким листьям, которые имеют яйцевидную или продолговатую форму и короткий черешок. Сверху листья клюквы являются темно-зелеными, блестящими, а снизу они покрыты голубовато-сизым восковым налетом, который остается на зиму.

Клюква обладает красными или розовыми цветками. Ее цветение приходится на май-июнь. Созревание плодов происходит в сентябре или в первых числах октября (точное время определяется климатическими условиями).

Клюква в изобилии произрастает на моховых торфяных болотах по всей северной и средней полосе европейской части России, в Сибири и на Дальнем Востоке. Плодоношение клюквы начинается с третьего или четвертого года жизни.

Ягоды клюквы очень сочные. В зависимости от степени зрелости их окраска варьируется от розовой до темно-красной. Плоды в промежуточной стадии окрашены в ярко-красный цвет, а мякоть клюквы, в свою очередь, окрашена в красный цвет.

Плоды клюквы имеют кислый вкус с различными оттенками, что определяется временем сбора ягод (например, «подснежная» клюква, «осенняя» клюква) и стадией их зрелости. Кроме того, различают ягоды клюквы округлой и продолговатой форм. Самой распространенной на данный момент считается округлая форма ягод.

Чаще всего величина ягод обыкновенной, болотной клюквы составляет от 6 до 8,5 миллиметров в диаметре. В то же время иногда можно обнаружить растения, у которых ягоды в диаметре достигают 1,5 и даже 2 сантиметров. В каждой ягоде содержится от 6 до 16 желтых или красных семян яйцевидно-продолговатой формы.

Химический состав ягод клюквы

В наиболее общем виде химический состав клюквы представлен следующим образом:

• вода - 88,25 %;
• сухое вещество - 11,75 %;
• сахара (в основном, глюкоза и фруктоза) - 2,84 %.

Считается, что наибольшее значение в составе клюквы имеют органические кислоты. В частности, в ней в большом количестве содержится лимонная кислота (2,45 %), которая положительным образом сказывается на хранении ягод клюквы. Еще пусть и в очень малом количестве в клюкве содержится бензойная кислота, которая обладает антисептическими свойствами, предохраняет ягоды от порчи, повышает их лежкоспособность.

Установлено, что в осенней клюкве (в сравнении с подснежной клюквой) содержится меньше сахаров и больше кислот. Отсюда следует, что подснежная клюква обладает более приятным (точнее говоря, более сладким) вкусом. В то же время осенняя клюква считается лучше подснежной по способности к хранению, транспортированию и по содержанию химических веществ.

В ягодах клюквы содержатся пектиновые вещества, которые обладают высокой желирующей способностью. Следовательно, из клюквы можно выработать хорошие по качеству желеобразные продукты.

Клюква содержит незначительное количество азотистых веществ. Это препятствует протеканию спиртового брожения клюквенного сока (сусла). Этому же препятствует и содержание бензойной кислоты в ягодах.

Клюква уступает многим плодам по содержанию витамина C (10–32 мг %). В состав этой ягоды также входят дубильные и красящие вещества, жиры, воскообразные вещества, минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, железо, марганец, йод).

Сбор и использование клюквы

Клюкву начинают собирать, когда наступают первые заморозки, благодаря чему болота становятся доступными для проведения работ. Следует собирать только здоровые и вполне развитые ягоды (об этом свидетельствует ярко выраженная окраска), которые отличаются наибольшим содержанием питательных и вкусовых веществ.

Как правило, поступление подснежной клюквы в закупки ограничено, потому что ягоды, которые находятся под водой, в значительной степени оказываются попорченными. К сбору подснежной клюквы можно приступать после того, как болота подсохнут.

Клюкву можно собирать руками и «гребешком». При этом нужно соблюдать осторожность, потому что мятые ягоды почти непригодны для хранения из-за быстрой порчи.

Таким образом, собранные ягоды клюквы должны:

• иметь полный налив;
• иметь внутреннее пространство, все заполненное соком;
• быть хорошей окраски;
• быть неповрежденными.

После сбора плоды клюквы очищают от посторонних примесей и сортируют. Клюкву нужно хранить либо в холодных помещениях, либо под открытым навесом с защитой от атмосферных осадков (зимой и поздней осенью). Если холодное помещение отсутствует, то клюкву можно засыпать в чистые бочки и залить водой.

При этом нужно учитывать, что по мере удлинения сроков хранения клюквы в обычных условиях в ягодах уменьшается содержание витамина C. Эти потери достигают 70 % за 7–10 месяцев хранения даже при температуре –5 градусов. Сохранить витамины можно при замораживании при возможно низких температурах (например, при - 20 градусов).

Основными продуктами переработки клюквы являются соки, напитки, сиропы, вина, ликеры, экстракты, настойки, наливки, мармелад, начинки, варенья, желе, изделия типа «клюква в сахаре» и т.д.

Отходами производства клюквы являются выжимки, которые остаются при приготовлении соков, сиропов, вин, экстрактов и пр. Их в настоящее время принято использовать для производства пектина хорошего качества, а также для получения натуральных красящих веществ.