Классификация зерна - это деление всего объема вырабатываемого зерна на несколько классов (групп, категорий, видов и т. п.) в соответствии с определенными классифицирующими критериями.
Основные критерии классификации зерна
Зерном называются плоды хлебных злаков, семена бобовых и масличных культур, которые используются хозяйствующими субъектами и домашними хозяйствами в пищевых, кормовых и технических целях.
Существует несколько критериев для классификации зерна. В частности, в этом качестве могут выступать цели использования зерна. В связи с этим различают зерно для продовольственных и фуражных целей.
Целевое назначение зерна используется для составления еще одной классификации продовольственного зерна, которая, впрочем, носит чисто условный характер. Этот критерий позволяет выделить мукомольное, крупяное и техническое зерно. Причем техническим признается пивоваренное, крахмалопаточное, масложировое, спиртовое и другие виды зерна.
В данном случае учитывают, что зерно одной и той же культуры может использоваться в различных целях. Например, кукуруза может быть использована для производства муки, крахмала, крупы, растительного масла, консервов. Более того, кукуруза еще является кормовой культурой.
Для того чтобы получить муку, в настоящее прежде всего используют зерно пшеницы и ржи. По сравнению с ними в значительно меньших количествах на данные цели направляют зерно кукурузы, сои, ячменя, тритикале. А крупяными культурами, в свою очередь, считаются горох, пшеница, овес, ячмень, рис, гречиха, просо.
Определяющим фактором для использования зерновых культур является их химический состав. В связи с этим при использовании химического состава как классификационного критерия выделяют следующие 3 группы зерновых культур:
- Группа хлебных злаков, которые содержат большое количество крахмала (например, пшеница, кукуруза, овес, просо, рожь, рис, ячмень, а также гречиха из семейства гречишных) - его содержание, в среднем, составляет 70-80 %, в то время как содержание белков составляет 10-15 %.
- Группа бобовых культур, которые содержат большое количество белка (в частности, горох, соя, фасоль, чечевица и др.) - их содержание, в среднем, достигает 25-40 %, в то время как содержание углеводов составляет 50-55 %.
- Группа масличных культур, которые содержат большое количество жиров - их содержание, в среднем, достигает 25-35 %, в то время как содержание белков составляет 20-40 %.
По ботаническим признакам, которыми являются плод, соцветие, стебель, корень, возделываемые зерновые культуры подразделяются на:
- злаковые (хлебные) культуры - к ним относятся пшеница, кукуруза, рожь, рис, овес, ячмень, просо;
- гречишные культуры - к ним относится только гречиха, которая характеризуется, прежде всего, наличием сросшихся прилистников;
- бобовые (мотыльковые) культуры - к ним относятся горох, фасоль, чечевица, которые характеризуются, прежде всего, наличием боба (стручка), т.е. плода, являющегося сухим, обычно многосемянным, одногнездным.
Классы зерна по качеству
Уполномоченные государственные органы в стандартах и технических условиях определяют несколько классов зерна, при выделении которых, как правило, учитывают содержание клейковины и белка, показатель влажности и натуры, стекловидность, наличие мусорных примесей, паразитов и прочего. В этих нормативно-технических документах классом зерна называют совокупность свойств зерна, которые предопределяют его пригодность для удовлетворения определенных потребностей, согласно его назначению.
В зависимости от качества зерно пшеницы, которая бывает и мягкой, и твердой, подразделяют на 5 классов. Так, к первому классу относят сильную мягкую пшеницу, при помощи муки из которой можно улучшить хлебопекарные свойства муки слабой пшеницы и сделать ее, тем самым, стандартной по качеству.
Мягкая пшеница второго класса считается средней по силе. При этом ее можно использовать при производстве хлебопекарной муки без подсортировки. Мягкая пшеница третьего класса называется филлером. Ее хлебопекарные свойства понижены, поэтому ее можно использовать для подсортировки к сильной и средней по силе пшенице. Мягкая пшеница четвертого класса является еще более слабой пшеницей. А мягкая пшеница пятого класса предназначается для непродовольственных целей (как корм скоту или как сырье для получения глюкозы).
Классы зерна твердой пшеницы выделены в соответствии с технологическими признаками, которые оценивают его как сырье для получения муки, пригодной для производства макаронных изделий:
- количество и качество клейковины;
- содержание проросших зерен и зерен других типов;
- состояние зерна, его цвет и запах.
Твердую пшеницу первого класса используют для производства муки, которая может быть отнесена к высшему сорту (крупка) или к первому сорту (полукрупка). Из второго класса зерна можно получить муку второго сорта. Зерно третьего и четвертого класса используют на продовольственные цели, а пшеницу 5-го класса — на непродовольственные цели.
Зерно овса подразделяют на 4 класса. Зерно ячменя подразделяют на три класса. Зерно ржи подразделяют на три класса. У всех них последний класс предназначен для непродовольственных (точнее говоря, кормовых) целей.
Кукурузу в зависимости от формы разделяют на 9 типов. Среди них наибольшее распространение в настоящее время получила зубовидная кукуруза.
Таким образом, высокий спрос на зерно обуславливает большие объемы его производства в различных вариантах, которые выделяются на основе многочисленных разнообразных классификационных критериев. Наиболее распространенная классификация заключается в выделении злаковых, бобовых и гречишных культур, которые отличаются друг от друга по ботаническим признакам.
