Карамельные изделия

Понятие и классификация карамельных изделий

В результате уваривания сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом получают кондитерские изделия, которые известны как карамельные. Отличительной чертой карамельных изделий является наличие у них аморфной структуры, которая может сохраняться как во всем изделии (например, в леденцовых изделиях), так и частично (например, в карамели с начинкой).

В настоящее время производителями организован выпуск большого количества многообразных карамельных изделий. В первую очередь, они подразделяются по наличию или отсутствию начинки (в последнем случае получаются леденцовые изделия). Более того, возможно использование разного количества начинок (одной, двух и т. д.) и их различное расположение (например, начинка может быть переслоена карамельной массой).

Карамельная масса может быть обработана разными способами. В связи с этим карамельные изделия могут иметь как тянутую, так и нетянутую оболочку, а также жилки и полоски. А в зависимости от рецептуры карамельной массы она может быть: молочной, витаминизированной, мягкой и лечебной.

Поверхность карамели тоже защищают разными способами. Отсюда следует подразделение всего множества карамельных изделий на открытые и закрытые.

Открытая карамель, в свою очередь, может быть обсыпной, дражированной, глянцованной, глазированной шоколадной или жировой глазурью. Закрытая карамель может быть завернута в этикетки, в фольгу, в тюбики по несколько штук, а также упакована в жестяные, стеклянные, пластмассовые или другие мелкие коробки.

Характеристика карамельной массы

Основу любого карамельного изделия составляет карамельная масса. При комнатной температуре она представляет собой прозрачный твердый аморфный (стекловидный) продукт. При повышении температуры до 70°С карамельная масса становится пластичной, т. е. у нее возникает способность под давлением принимать любую форму, при этом она не разрушается и не восстанавливается в первоначальную форму. При температуре свыше 100°С карамельная масса существует в виде вязкой прозрачной жидкости.

Специфику карамельных изделий обуславливают следующие особенности карамельной массы:

• при нагревании карамельная масса переходит от стеклообразного состояния к жидкому;
• при размягчении и плавлении карамельной массы не возникает тепловой эффект;
• при размягчении карамельной массы имеет место большой температурный интервал;
• при переохлаждении карамельной массы до низких температур у нее возникает хрупкость;
• карамельная масса прозрачна;
• карамельная масса обладает способностью к сопротивлению на сжатие и разрыв.

Для товарной характеристики карамельных изделий существенное значение имеет твердость карамельной массы. Стоит иметь в виду, что кроме высокой хрупкости ей свойственна прочность, которая меньше прочности стекла.

Карамельная масса характеризуется высокой гигроскопичностью (т. е. она поглощает из воздуха большое количество содержащейся в нем влаги). Это означает, что при значительной относительной влажности окружающего воздуха поверхность карамельной массы будет увлажняться и начнет липнуть.

Гигроскопичность карамели обусловлена соответствующим параметром ее составных частей. В частности, наиболее гигроскопичной является фруктоза, менее гигроскопична глюкоза, затем мальтоза, которая содержится в патоке, и меньше всего — сахароза.

Кроме того, нужно еще обратить внимание на то, что инвертный сахар как смесь веществ более гигроскопичен, чем глюкоза и даже фруктоза, а патока (другая смесь веществ) более гигроскопична, чем глюкоза и мальтоз.

Если использовать некоторые, так называемые, буферные соли (например, лактат, цитрат, ацетат натрия и др.), то возможно значительное изменение свойств карамельной массы, что, в свою очередь, скажется на потребительских качествах готовых карамельных изделий. Так, введение 0,05-0,2% этих солей приведет к снижению нарастания редуцирующих веществ, благодаря чему снизится гигроскопичность карамельной массы и уменьшится ее окраска.

Увеличению гигроскопичности карамели способствует повышение температуры воздуха при условии, что ее относительная влажность останется одинаковой.

С течением времени карамельная масса может изменить аморфное состояние на кристаллическое состояние (другими словами, «засахариться»). Это происходит из-за того, что карамель содержит, с одной стороны, малое количество антикристаллизаторов, с другой стороны, большое количество влаги.

Гигроскопичность засахарившейся карамельной массы значительно меньше, чем у аморфной массы. Процесс засахаривания задерживает дальнейшее увлажнение карамельной массы. А если еще наблюдается невысокая относительная влажность окружающего воздуха, то после засахаривания наступает высыхание (уменьшение веса) карамельной массы.

Кроме того, способность к засахариванию у карамельной массы появляется при уменьшении количества патоки в ней. В то же время увеличение дозировки патоки приводит к ухудшению качества карамельной массы, что находит отражение в уменьшении ее сладости и в увеличении таких ее параметров, как вязкость, цветность и гигроскопичность.

Таким образом, карамельные изделия представляют собой популярный сладкий продукт питания, основу которого составляет карамельная масса. Следовательно, потребительские свойства данных кондитерских изделий обусловлены, прежде всего, теми характеристиками, которые присущи карамельной массы (в частности, гигроскопичностью и способностью к засахариванию).