Качество крупы - это обобщенная характеристика крупы, которая определяется по органолептическим, физико-химическими показателям и показателям безопасности и свидетельствует о ее пригодности для использования по прямому назначению.
Приемка крупы может быть выполнена только при условии получения положительных результатов экспертизы ее качества. Суть данной операции, в основном, заключается в проверке соответствия фактического состояния крупы ее описанию в сопроводительной документации.
Качество крупы определяют по показателям, которые предусмотрены нормативной документацией. В частности, речь идет про органолептические и физико-химические показатели, а также показатели безопасности.
Органолептические показатели качества крупы
Органолептическим способом, т.е. путем воздействия на рецепторы органов чувств эксперта-специалиста, определяют такие показатели качества крупы, как цвет, вкус и запах.
Различным видам крупы присущи разные цвета, которые определяются, во-первых, пигментами, которые содержатся в оболочках зерна, и во-вторых, используемыми технологиями производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, обыкновенная гречневая крупа характеризуется кремовым цветом с желтоватым или зеленоватым оттенками. Цвет быстроразваривающейся гречневой крупой - коричневый (при этом возможно наличие разных оттенков). Рис, в свою очередь, отличается белым цветом.
Цвет крупы может меняться в зависимости от условий и сроков хранения. Например, типичным для шлифованного пшена является желтый цвет, но по ходу длительного хранения, когда пигменты окисляются, у пшена зачастую появляется сероватый оттенок.
Вкус крупы должен быть свойственным данному виду. При этом не допускаются горький, кислый и другие подобные вкусы.
Запах у крупы тоже должен быть слабовыраженным свойственным. Также нельзя наличие у крупы нормального качества посторонних ароматов (в частности, затхлого, плесневелого). Установлено, что процесс хранения крупы сопровождается ослаблением и исчезновением ее вкуса и запаха.
В то же время нужно иметь в виду, что по мере хранения крупы, помимо изменения органолептических показателей, еще происходит ее прогоркание и прокисание, снижение пищевой ценности.
Физико-химические показатели качества крупы
В настоящее время регламентируется определенный ряд физико-химических показателей качества крупы. В частности, одним из таких показателей является процентное содержание доброкачественного ядра, которое характеризует количество полноценной крупы. Это содержание установлено для каждого вида и сорта крупы на основе расчетов с учетом содержания посторонних примесей. Их наличие:
- снижает качество крупы;
- оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели качества;
- ухудшает вкус, запах, цвет;
- придает ядовитые свойства.
Посторонними примесями являются сорная примесь (включая вредную, органическую и минеральную примеси), испорченные, нешелушеные ядра, мучная пыль, колотые / битые ядра сверх допустимой нормы. В зависимости от сорта крупы установлены дифференцированные нормы на содержание примесей. А у крупы, которая не подразделяется на сорта, нормируется содержание доброкачественного ядра.
В данном случае различают следующие разновидности дефектов крупы:
- испорченные ядра - это заплесневелые, загнившие или обуглившиеся крупинки, у которых изменился цвет;
- нешелушеные зерна - это зерна, у которых не удалена оболочка или цветковая пленка (из-за этого ухудшается внешней вид крупы, она становится жесткой);
- битые (колотые) ядра - это определяемые путем просеивания кусочки эндосперма определенной крупности;
- мучка (мучная пыль) - это тонко измельченные частицы всех частей зерна.
Общим требованием к крупе является обеспечение ее однородности по размеру и минимизация количества расколотых крупинок.
В результате просеивания через сита определенного номера определяется номер крупы, по которому судят крупность и степень выравненности ядер. Этот физико-химический показатель контролируется для пшеничной, кукурузной, ячневой и перловой круп.
Большое значение имеет такой показатель качества, как влажность. Она находится в пределах от 12,0 до 15,5 %, что определяется видом крупы. Повышение влажности ухудшает способность крупы к хранению. В связи с этим крупа, которая предназначена для длительного хранения, может содержать на 1,0-1,5 % влаги меньше, чем крупа, которая предназначена для текущего потребления.
Содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша характеризуется таким показателем, как зольность. Данный физико-химический показатель качества установлен в стандартах, которые регламентируют требования к манной и кукурузной крупе, а также к овсяным хлопьям.
Содержание металломагнитных примесей не может быть больше, чем 3 миллиграмма на 1 килограмм крупы.
Не допускается зараженность крупы амбарными вредителями. В данном случае в расчет не берутся мертвые вредители, которые относятся к загрязненности, а она, в свою очередь, не допускается у крупы, не требующей подготовки к варке (например, у манной крупы и овсяных хлопьев), а также у рисовой крупы сорта экстра и высшего сорта.
Для производства продукции детского питания могут использоваться следующие продукты:
- овсяная крупа высшего сорта;
- быстроразваривающаяся ядрица первого сорта;
- шлифованный рис сорта экстра, высшего и первого сортов.
В их отношении предъявляются более жесткие требования. В частности, они могут быть выработаны только из того зерна, которое выращено на полях без применения пестицидов. Недопустимым является наличие в нем мертвых вредителей, вредных примесей.
Вид крупы и способ ее технологической обработки определяют ее потребительские свойства. Они комплексно отражают продолжительность варки крупы, состояние каши после варки.
