Химический состав - это перечень химических веществ и их соединений, которые в определенном количественном соотношении содержатся в продукте питания и предопределяют его пищевую ценность.
Содержание в грибах воды
Люди ценят грибы как продукт питания ввиду наличия у них приятного запаха и высоких вкусовых свойств. Для многих излюбленными блюдами являются маринованные шампиньоны и белые грибы, жареные маслята, соленые рыжики и грузди и другие грибы.
Помимо высоких вкусовых качеств, грибы обладают также достаточной питательностью. В частности, они по своим пищевым свойствам могут успешно конкурировать с фруктами и овощами.
Установлено, что свежие грибы содержат очень много воды, а именно – от 84 до 92 %, в частности:
- маслята в шляпке содержат 91,6 % воды, а в ножке - 91,1 %;
- грузди, соответственно, 90,2 % и 91,2 %
- рыжики - 90,0 % и 90,2 %;
- лисички - 89,0 % и 88,2 %;
- подберезовики - 84,0 % и 88,7 %;
- белые грибы - 86,2 % и 87,0 %.
Высокое содержание воды является одной из главных причин быстрой порчи грибов. Грибы, как правило, теряют много воды при жарении, тушении и особенно при сушке. Так, из 1 килограмма сырых грибов, в среднем, получается 100-120 грамм сушенных грибов.
Содержание в грибах белков, углеводов, жиров, калорий и пр.
В соответствии с результатами многочисленных химических исследований грибы характеризуются наличием значительного количества азотистых веществ (в том числе и белков). В сравнении с овощами грибы содержат значительно больше белков. Их содержание в маринованных и сушеных грибах варьируется от 14,4 до 37,8 %.
Кроме того, сушеные грибы по количеству белков значительно превосходят говядину, крупу, хлеб и другие продукты. Так, в 1 килограмме белых сушеных грибов содержится в два раза больше усваиваемых белков, чем в говядине, и в три раза больше, чем в рыбе.
Сушеные белые грибы по питательности (т.е. по количеству калорий в 100 грамм продукта) почти в два раза превосходит колбасу и яйца - 317,0 калорий. Еще установлено, что в грибах намного больше жиров, чем в овощах. Точнее говоря, их количество в разных видах свежих грибов варьируется от 0,2 % до 0,9 %.
В то же время грибы характеризуются сравнительно меньшим содержанием углеводов - 1,7-9,1 % (в сравнении с другими растительными организмами). В грибах отсутствует крахмал, который представляет собой продукт ассимиляции углекислого газа зелеными растениями. Вместо него грибы содержат животный крахмал - гликоген.
Грибной организм содержит в малых количествах много различных сахаров (таких как виноградный сахар, грибной сахар или микоза, маннит). В стенках клеток грибов был обнаружен особый углевод - фунгин, который является составным компонентом хитинового вещества насекомых и ракообразных.
Химический состав грибов еще отличается наличием большого числа различных органических кислот - лимонной, уксусной, яблочной, молочной, винной, муравьиной и многих других. Часть из этих кислот свойственна только грибам. Более того, реакция грибного сока всегда оказывается кислой.
Еще грибы характеризуются содержанием, так называемых, терпенов. Они представляют собой эфирные масла, которые придают грибам особый (грибной) запах, а у некоторых из них также обусловливают жгучий вкус. Этим объясняется разница в том, как пахнут различные грибы: ванилью, мукой, чесноком, яблоками, фиалкой. Кроме того, грибы запахами привлекают к себе различных насекомых, которые, перелетая с места на место, распространяют их споры.
Грибы очень богаты различными пигментами, которые защищают организм гриба от избытка света, холода, влаги. Помимо пигментов, защитную роль еще выполняют токсины ядовитых грибов.
Содержание в грибах витаминов и минеральных веществ
Известно, что практически все грибы содержат различные витамины. Например, витамин А, который благоприятно сказывается на росте организма потребителей грибов, обнаружен в подберезовике (0,9 мг %), белом грибе (3,9 мг %), лисичке (6,7 мг %) и в рыжиках.
Особенно богат витамином В белый гриб. Кроме того, белый гриб содержит еще витамины В1 и В2. В несколько меньшем количестве витамин В1 содержится в подосиновике (0,20 мг %), лисичке (0,37 мг %) и в шампиньоне, а витамин В — в лисичке, опенке, бурой лисичке и в других грибах.
Хорошими источниками витаминов — тиамина (В1) и в особенности рибофлавина (В2) оказались многие виды грибов порядков афиллофоровых и агариковых. Наибольшее содержание рибофлавина (причем даже больше, чем в листовых и овощных культурах) у грибов, которые представляют род сыроежки.
Еще известно о наличии в грибах витаминов С и D, которые иногда содержатся в значительных количествах. Кроме них, в грибах еще обнаружены никотиновая кислота и противопеллагрический витамин РР (в подосиновике — 10,5 мг%, подберезовике — 11,2 мг% и в лисичке — 10,8 мг%).
Немаловажным является факт наличия в белом грибе антибиотиков, которые смертельны для палочки Коха и кишечных палочек, вызывающих поносы. Белый гриб еще характеризуется содержанием противоопухолевых веществ.
Грибы по содержанию минеральных веществ похожи на фрукты. Изучение опят, маслят и лисичек позволило установить, что они содержат такие микроэлементы, как медь, цинк и кобальт. В целом все грибы содержат калий, фосфор и серу, причем их содержание больше, чем в овощах и фруктах.
Стоит иметь в виду, что в грибах присутствуют питательные вещества, которые полностью не усваиваются человеческим организмом. Это объясняется тем, что плодовые тела грибов состоят из гифов. В состав оболочек этих гифов входит хитиновое вещество, которое в желудочном соке человека не растворяется.
Отсюда следует возможность повышения питательной ценности грибов в результате механического разрушения оболочек клеток. В этом случае грибы нужно предварительно высушить, а затем размолоть в порошок. В целом усвояемость грибных белков находится в пределах от 54 до 85 %.
