Виноград - это сладкая ягода, которая является плодом многолетнего кустарника или полукустарника, выступающим в качестве ценного пищевого продукта и сырья для виноделия.
Общее представление о винограде
Основным сырьем в виноделии является свежий или увяленный виноград винных сортов. Его ягоды в большинстве случаев имеют сферическую форму, которая в некоторых случаях еще бывает слегка удлиненной.
В зависимости от цвета различают белый, красный и черный виноград. Однако на самом деле гамма окраски, которая начинает проявляться при созревании, имеет постепенные переходы.
Виноград, в основном, выращивают между 35-м и 50-м градусами северной широты. Для него характерна хорошая адаптация как к относительно жаркому, так и к относительно холодному климату.
Описание основных технических сортов винограда
Одним из самых распространенных во Франции сортов является сорт Алиготе. Из него готовят белые бургундские вина.
Если урожай собрать своевременно и соблюдать принятую технологию приготовления, то столовое вино из Алиготе окажется очень высокого качества. Оно характеризуется соломенно-золотистой окраской с зеленоватым тоном. Аромат столового вина из Алиготе является ясно выраженным сортовым. А его вкус описывается как легкий, свежий, мягкий, гармоничный (при этом зачастую возникает мягкая горчинка).
Бастардо представляет собой винный сорт среднепозднего периода созревания. Из него изготавливают красные десертные вина высокого качества, которые выделяет яркая живая рубиновая окраска. Кроме того, эти вина имеют сложный букет с тонами шиповника, розы, вишни, кофе, шоколада, а также оригинальный, гармоничный свежий вкус. Характерной чертой Бастардо является неперносимость нагревания его красящими веществами: при повышении температуры у вина возникает бурая окраска с луковичными тонами.
Американский сорт позднего периода созревания называется Изабелла. Данный сорт является результатом естественной гибридизации видов Лабруска и Винифера. Изабелла отличается урожайностью, моростойкостью и устойчивостью к грибковым заболеваниям.
Из сорта Изабелла производят посредственные красные столовые вина:
- малоспиртуозные вина;
- слабоокрашенные вина, которые обладают характерным земляничным привкусом;
- малостойкие вина.
Виноград сорта Изабелла используется в Азербайджане для получения хорошего натурального вина, для которого свойственны гармоничный вкус, типичный букет и светло-розовый цвет. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и типичный «изабельный» привкус, который в десертных винах в случае тепловой обработки приобретает различные оттенки.
Каберне Совиньон — это французский сорт среднепозднего периода созревания. Из этого сорта лучшие вина (хорошо сложенные и прочные) готовят во Франции. Этот напиток характеризуются благородством, тонким и легким вкусом, что обуславливает его полноту, хоть и не чрезмерную. Вино из Каберне Совиньон имеет стойкую и довольно интенсивную окраску.
Специфика Каберне Совиньон состоит в наличии запаха паслена или сафьяна. По ходу созревания винограда букет претерпевает небольшие изменения и облагораживается. Букет зрелого Каберне во многом создается благодаря веществам, которые извлекаются из кожицы винограда.
Созревание вина из Каберне происходит довольно медленно, в связи с чем в молодом возрасте оно несколько грубовато. Органолептические свойства вина достигают своего максимального развития только через 8-10 лет.
Матраса - сорт среднепозднего периода созревания. С его помощью производят высококачественные натуральные вина и хорошие десертные вина типа кагора.
Сортом очень жаркого климата является Мускат белый. Для него привлекательным является глинистая почва с галькой, а также каменистые хорошо освещенные склоны. В натуральных винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечают требованиям, которые обычно предъявляют к натуральному вину.
Для приготовления высококачественных красных столовых вин используется такой французский сорт, как Пино черный. Вина из одного Пино, как правило, получаются с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса, в связи с чем его используют в купаже с другими сортами.
В северных винодельческих районах используется сорт Рислинг, который дает особую прелесть букета. Вино характеризуется повышенной кислотностью, достаточной спиртуозностью и экстрактивностью.
Грузинским сортом позднего периода созревания является Саперави. Его специфика заключается в том, что вкус, который развивается при выдержке, становится похожим на вкус топленых сливок в букете. Созревание вин из Саперави происходит очень медленно, после чего они довольно долго (в течение 50 лет) сохраняют свои качества. Причем самое высокое качество отмечается в возрасте 4-30 лет.
Сильванер — это австрийский белый сорт, из которого делают натуральные вина, обладающие прекрасным букетом с ароматом степных цветов, гармоничным и тонким вкусом. При выдержке вино из сорта Сильванер развивает исключительно высокие качества.
Название «Фетяска» используется для обозначения венгерского сорта раннего срока созревания. Натуральные вина, которые изготавливают из этого сорта, оказываются мягкими, гармоничными, неокисленными.
Лучшим для приготовления белых вин считается французский сорт Шардоне.
Еще одним французским сортом является Пино Hyap. Этот сорт представляет собой благородный черный виноград с бесцветным соком, который дает высококачественные виноматериалы. Кроме того, Пино Hyap вместе с белым Шардоне и черным Пино Менье используется как сырье для производства шампанского.
Таким образом, в настоящее время существует большое количество технических сортов винограда, каждый из которых может быть использован для производства множества различных вин.
