Халва

Основные сведения о халве

В качестве лакомства и полноценного продукта питания широко используется такое кондитерское изделие, как халва. Она представляет собой восточную сладость типа карамели, которая характеризуется наличием пенообразной структуры.

В халве выделяют водную и жировую основу. Водная основа представлена тонкими волокнами карамельной массы. Жировая основа представлена слегка обжаренными тертыми ядрами масличных семян, которая находится между этими волокнами.

Большое содержание сахара, жира и белковых веществ обуславливает хорошие вкусовые свойства и высокую пищевую ценность халвы. В частности, химический состав халвы выглядит следующим образом:

• общий сахар — 30-45 %;
• жир — не менее 30 %;
• редуцирующие сахара — не более 25 %;
• вода — не более 4 %;
• зола — не более 1,9 %;
• сапонин - не более 0,03 %.

В зависимости от того, какие масличные семена или орехи используются для приготовления халвы, различают такие разновидности данного кондитерского изделия, как подсолнечная, арахисовая, кунжутная (тахинная), ореховая, комбинированная халва. Последний вид халвы получают в результате одновременного использования двух и более видов исходного сырья.

Качественная характеристика халвы

Вкусовые добавления обуславливают присвоение халве того или иного сорта. Чаще всего к халве добавляют ванилин, тертые или дробленные орехи, какао-порошок. Кроме того, изготавливают неглазированную и глазированную халву.

Каждому наименованию халвы свойственен свой собственный цвет. Так, цвет арахисовой и кунжутной халвы может быть от кремового до желтовато-серого. Ореховая халва имеет светло-желтый цвет, а подсолнечная халва - серый цвет. Цвет комбинированной халвы обусловлен использованием тех или иных масличных семян и орехов. При введении какао-продуктов халва приобретает однотонный коричневый цвет, который в некоторых случаях может иметь светлую окраску.

Строение халвы должно быть волокнисто-слоистым или тонковолокнистым. Благодаря этому умеренно жирная халва должна при разрезании слегка крошиться. От глазированной халвы еще требуется наличие ровной или волнистой поверхности, на которой не допустимы поседение и повреждения.

К основным дефектам строения халвы, как правило, относятся следующие несоответствия:

• крупные карамельные жилки, образование которых обусловлено недостаточным вымешиванием или несоблюдением предусмотренного температурного режима;
• плохое волокнистое строение, причина чего заключается в недостаточном охлаждении массы во время вымешивания, что приводит к очередному прилипанию друг к другу карамельных нитей;
• плохая слоистость и короткие волокна.

Халва характеризуется равномерным распределением белковой массы, которая удерживается между нитями карамели. Это происходит в результате того, что, во-первых, нити карамели имеют пористое строение, и во-вторых, в халве имеются гидрофильные, малоденатурированные белки.

Не допускается наличие в халве посторонних примесей. Но в то же время на поверхности среза халвы могут иметься незначительное количество видимых точечных включений лузги.

На сохранение качества халвы большое влияние оказывает выбор для упаковывания продукта той или иной потребительской тары. Так, если для фасовки халвы выбраны картонные коробки, то срок ее хранения, как правило, составляет 1,5 месяца. А если же в данном случае использовать металлические банки, то срок хранения халвы в конечном итоге оказывается более продолжительным - 2 месяца.

Технология производства халвы

Изготовление тахинной халвы начинается с очищения семян кунжута от примесей на сепараторе и их замачивания в воде, что способствует лучшему снятию оболочек. Затем семена высушивают, доводя температуру до 120-130°. Далее требуется их охлаждение, после чего разламывают ядра. В результате получают довольно жидкую тахинную массу, которая на 60-65 % состоит из жира, а на 1 % - из воды.

Для того чтобы предотвратить засахаривания при сбивании, карамельную массу для халвы уваривают с большим содержанием патоки (150 % к весу сахара), часть которой (около 40 %) может быть заменена на инвертный сироп. Затем горячую карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня, в составе которого имеется гликозид сапонина. При этом нужно учитывать, что сбивание раствора последнего вещества образует обильную и стойкую пену.

К карамельной массе в количестве 2 % еще добавляют отвары, которые содержат около 10 % сухих веществ. Дальше карамельную массу сбивают, после чего к ней почти в равном количестве добавляют тахинную массу.

Смесь вымешивают в условиях повторяющегося вытягивания, что приводит к формированию нитей карамельной массы, между которыми располагается тахинная масса, препятствующая слиянию еще горячих нитей. В связи с этим готовая халва имеет тонковолокнистое строение.

Если в халву необходимо ввести вкусовые добавления (такие как ванилин, какао-порошок, орехи), то их вводят вместе с тахинной массой.

Приготовление арахисовой халвы требует подсушивания и измельчения очищенных от скорлупы ядер арахиса. Еще рекомендуется отделить от ядра кожицу (пленку) и зародыш. Перед обжаркой ядро арахиса следует смочить раствором поваренной соли - это поспособствует улучшению вкуса халвы. Арахисовую массу получают таким же образом, что и тахинную.

Основу подсолнечной халвы составляет подсолнечная белковая масса, которую получают из хорошо очищенного, тертого подсушенного ядра семян подсолнечника. Специфика приготовления данного вида халвы заключается в добавлении подсолнечного рафинированного масла, в замочке ядер подсолнечника в воде и в их биологической обработке дрожжами.