Гречневая крупа

Основные сведения о гречневой крупе

В результате шелушения зерна гречихи получают гречневую крупу (народное название - гречка). При этом она может быть как пропаренной (если зерно было подвергнуто гидротермической обработке), так и непропаренной (если зерно не было подвергнуто данной операции).

Из гречихи в настоящее время в основном производят две разновидности крупы: во-первых, ядрица (цельное зерно), во-вторых, продел (колотые зерна). Последняя разновидность крупы является результатом просеивания продуктов шелушения.

Кроме того, дробленая ядрица представляет собой, так называемую, смоленскую крупу. А непрожаренная крупа (зелено-травянистого цвета) называется «зеленая гречка».

По данным Росстата, производство гречневой крупы в России находится на уровне 498,2 тысяч тонн в год. В основном, гречневую крупу в России производят в Сибирском федеральном округе, доля которого в общем производстве составляет 64,4 %. Кроме него, значимые показатели демонстрирует Уральский (15,3 %) и Центральный (13,2 %) федеральные округа.

В настоящее время отечественный рынок производителей гречневой крупы, в основном, представлен следующими компаниями:

• Makfa;
• Шебекинская;
• Мистраль;
• Националь;
• Увелка;
• Гудвилл;
• Globus.

Таким образом, рынок гречневой крупы в России можно признать достаточно развитым, благодаря чему цена на данный продукт находится на относительно невысоком уровне.

Химический состав гречневой крупы

Гречневая крупа, которая получена из непропаренного зерна, характеризуется наличием кремовой окраски с желтоватым или зеленоватым оттенками и мучнистой консистенции.

Крупа, которая подвергается гидротермической обработке, приобретает коричневую окраску и улучшает свою способность к развариванию. Этот результат достигается в силу следующих процессов:

• клейстеризация крахмала;
• образование декстринов;
• денатурация белка;
• разрушение хлорофилла.

В белках гречневой крупы преобладают альбумины и глобулины, которые содержат все незаменимые аминокислоты. В связи гречневая крупа обладает высокой биологической ценности. Быстроразваривающаяся крупа содержит меньше белков, потому что в процессе гидротермической обработки происходит денатурация этих фракций белка.

В качестве основного компонента гречневой крупы выступают углеводы, в частности, крахмал (около 60 %). По своей форме крахмальные гранулы являются округлыми или многогранными, а по размеру - мелкими. Основным сахаром гречневой крупы является сахароза.

В отношении ядра гречневой крупы не проводят процедуру шлифования, в связи с чем оно содержит не более 2 % клетчатки. Количество липидов, большинство из которых являются ненасыщенными жирными кислотами, приблизительно составляет 3 %.

Хорошей сохраняемости гречневой крупы способствует наличие в ней значительного количества глицеридов олеиновой и пальмитиновой кислот, а также витамина Е, который обладает антиокислительной активностью. Кроме того, в гречневой крупе остается много минеральных элементов (магния, калия, фосфора и др.) и витаминов (В1, В2, РР), потому что основная часть зародыша:

• имеет S-образное строение;
• находится внутри эндосперма;
• не удаляется при шелушении.

Продолжительность разваривания гречневой крупы относительно небольшая - 20-40 минут. В результате ее объем в среднем увеличивается в 4-5 раз. Химический состав гречневой крупы обуславливает ее высокую пищевую и потребительскую ценность, что придает ей исключительную роль в питании.

Употребление гречневой крупы

Отварная гречка является одной из самых легких в приготовлении блюд, потому что варка не сопровождается выделением крахмала, который может привести к слипанию крупинок. В то же время объем гречки в конечном итоге увеличится в 4-5 раз.

Кроме того, гречневая крупа используется как сырье для приготовления запеканок, пудингов, котлет, супов. На Востоке еще популярен гречневый чай. Зерно гречихи мелют на муку, но из-за отсутствия клейковины без добавления обычной муки она непригодна для выпечки хлеба. Поэтому гречневую муку используют для приготовления блинов, оладий, лепешек.

Употребление гречневой крупы в пищу рекомендуется вегетарианцам, поскольку в силу большого количества белков и аминокислот она может выступать в качестве частичной замены мясной пищи. Гречневая крупа еще богата крахмалом, который питает организм, и клетчаткой, которая дает долгое чувство сытости, поэтому на основе гречки разработано большое количество различных диет (в частности, известны «гречневые диеты», при которых питаются одной гречкой и кефиром).

Нельзя не отметить, что гречневая крупа в настоящее время используется в медицинских целях. В частности, с ее помощью проводят сеансы лечебных прогреваний - на проблемные места раскладывают мешочки с нагретой сухой гречневой крупой. А грубая гречневая мука в косметологии активно применяется как добавка в скрабы и пилинги для очищения кожи.