Физико-химические показатели качества - это характеристики продукта, оценка которых происходит путем лабораторных испытаний с использованием специальных приборов и установок.
Общие сведения о физико-химических показателях качества меда
Наиболее точную характеристику состава и свойств меда дают физико-химические показатели его качества. Однако их определение требует наличия и применения специальных приборов и оборудования. Установлением значений физико-химических показателей качества меда занимаются в специальных лабораториях, которые функционируют при санитарных или ветеринарных службах контроля качества пищевых продуктов, при пищевых перерабатывающих предприятиях или при других организациях.
Стандартные физико-химические показатели качества меда определяются в порядке, который установлен действующими государственными стандартами и иными нормативно-техническими документами. В большинстве случаев стараются применять простые и нетрудоемкие методы определения физико-химических показателей качества меда, из которых наиболее значимыми считаются:
- влажность меда;
- содержание в меде сахарозы;
- содержание в меде восстанавливающих сахаров;
- диастазное число;
- содержание в меде оксиметилфурфурола и др.
Влажность меда
Значения такого физико-химического показателя качества меда как его влажность (массовая доля влаги), обусловлены климатическими условиями, в которых происходит сбор меда, условиями выделения нектара, соотношением сахаров, содержащихся в меде, условиями его хранения, а также видом используемой потребительской и транспортной тары.
При реализации меда конечным потребителям его влажность не может превышать 21 %. В то же время влажность меда, предназначенного для промышленной переработки и для использования в системе общественного питания, может доходить до 25 %.
Рефрактометрический метод определения влажности меда предполагает помещение 2-3 грамма меда в пробирку или бюкс. После этого с целью растворения кристаллов глюкозы мед разогревают на водяной бане при температуре 50°С, а затем охлаждают до 20°С. Каплю меда наносят на призму рефрактометра, после чего по таблицам определяют значение, характеризующее фактическое содержание воды в меде по шкале показателя преломления.
Ареометрический метод определения влажности меда является, с одной стороны, более простым и доступным, но с другой стороны, менее точным. В соответствии с ним 100 грамм меда растворяют в 200 миллилитрах теплой воды (ее температура - 40°С). Затем раствор охлаждают до 15—20°С и по стенке наливают в цилиндр. Чистый ареометр погружают в раствор меда и оставляют его плавать в центре цилиндра. Показания ареометра считывают через 20—30 секунд, на основе чего по соответствующей таблице определяют фактическую влажность меда.
Содержание в меде сахарозы и восстанавливающих сахаров
Одним из основных показателей натуральности меда считается содержание в нем сахарозы. Если значение данного показателя повышено, то возможно, что в мед был добавлен сахарный сироп.
Однако значительное количество сахарозы могут содержать и натуральные липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки. В созревающем меде гидролиз сахарозы происходит быстро, но к моменту откачки она все равно может содержаться в количестве 10—25 %. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне до 1,0 %.
В основу методов определения сахарозы в меде положен кислотный гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы, а также последующее определение восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу.
Содержание восстанавливающих сахаров в меде говорит том, что в нем в больших количествах содержатся глюкоза, фруктоза и мальтоза. Приблизительное значение данного показателя можно достаточно быстро определить ускоренными и экспрессными методами. Однако, когда возникают несоответствия, данные сахара необходимо определять только стандартными методами в соответствии с действующими стандартами.
Диастазное число и содержание в меде оксиметилфурфурола
Диастазное число является физико-химическим показателем, который определяет:
- активность амилолитических ферментов;
- степень нагревания меда;
- длительность хранения меда.
В данном случае нужно иметь в виду, что какая-либо связь между диастазным числом и натуральностью меда отсутствует. Высокую диастазную активность имеют гречишный, крушинный, вересковый, падевый виды меда. В то же время очень низкую диастазную активность имеют липовый, клеверный, хлопчатниковый, подсолнечниковый, белоакациевый, шалфейный, дягилевый, кипрейный виды меда.
Стоит отметить, что, когда пчелы собирают мед в хорошую погоду, они быстро сгущают нектар, который в меньшей степени подвергается обработке. В связи с этим диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара оказывается небольшим.
Натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки характеризует такой физико-химический показатель, как содержание в меде оксиметилфурфурола. Благодаря этому показателю выявляют факт фальсификации натурального меда.
Допускается, чтобы в 1 килограмме меда было не более 25 миллиграмм оксиметилфурфурола. В свежеоткачанном меде его содержание не превышает 10 миллиграмм, а после длительного хранения или после 12-часового нагревания при температуре 85°С его содержание может увеличиваться до 100—150 миллиграмм на 1 килограмм меда.
Таким образом, установлено несколько основных физико-химических показателей, по результатам определения которых формулируют оценку качества меда и, прежде всего, его натуральности.
