Факторы протекания процесса черствения в хлебе

Температура как фактор протекания процесса черствения хлеба

Процесс черствения хлеба во многом является производным от того, какие условия хранения продукта были обеспечены. Так, немаловажное значение имеет температура.

Известно, что наибольшей интенсивности протекания черствения хлеба способствует температура в пределах от -2 до +20 градусов. Когда температура достигает уровня 60-90 градусов, скорость черствения хлеба значительно замедляется - этот процесс протекает практически незаметно. А полное прекращение черствения хлеба происходит при температуре +190 градусов.

Когда температура опускается ниже -2 градусов, протекание процесса черствения хлеба также замедляется. Практическое прекращение черствения хлеба происходит при температуре ниже -10 градусов.

Таким образом, одним из способов замедления черствения хлеба является его замораживание и хранение при температуре минус 18-30 градусов. Но поскольку этот способ является дорогостоящим, широкого распространения в отечественном хлебопечении он не получил.

Упаковка как фактор протекания процесса черствения в хлебе

Считается, что самым доступным способом замедления процесса черствения хлеба является его упаковывание в различные виды упаковочных материалов. Данная операция в настоящее время преимущественно осуществляется фабричным способом путем выполнения следующих действий:

• заваривание;
• закатывание;
• защемление клипсой.

Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций. Прежде всего, она устраняет воздействие, которое на изделие оказывает окружающая среда (речь идет, в первую очередь, про насекомых, пыль, влажность, заражения, потерю товарного вида и др.). Более того, упаковка способствует улучшению санитарно-гигиенических условий при перевозке, хранении и продаже продукции.

Упаковка признана в качестве одного из лучших способов сохранения свежести хлебопекарных изделий. В соответствии с государственным стандартом в упаковке срок хранения хлеба составляет 72 часа. А если еще добавить в изделие консервирующие вещества, то срок его хранения может быть увеличен до 14-30 дней.

Упаковка, помимо того, позволяет проинформировать потребителей о продукте и о его изготовителе, а также улучшить эстетический вид.

Хлебобулочные изделия на современном этапе развития пищевой промышленности упаковывают в различную упаковку. В большинстве случаев с этой целью используют специальные виды бумаги и полимерной пленки. Ко всем упаковочным материалам предъявляют требования по обеспечению безвредности и отсутствия их реагирования на основные ингредиенты хлебобулочных изделий, а также быть непроницаемыми для пара и газа.

Упаковывание хлеба обычно осуществляют после его остывания до комнатной температуры в течение установленного периода времени для каждого вида хлебобулочного изделия:

• 90-120 минут - для формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 700-1000 грамм;
• 80-100 минут - для подовых изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 700-1000 грамм;
• 60-70 минут - для булочных изделий массой 300-500 грамм.

Если изделия упаковывать в горячем виде, то влага, которую хлеб выделяет при остывании, будет скапливаться внутри упаковки. Тогда хлебная корка намокнет, и внешний вид продукта будет импорчен. Для того чтобы предотвратить микробиологическую порчу и продлить сроки хранения, можно обработать поверхность остывших хлебобулочных изделий различными препаратами (например, 96%-ный этиловый спирт, сорбиновая кислота, пропионат кальция).

Кроме того, сегодня практикуется комбинированная обработка поверхности хлебобулочных изделий перед их упаковыванием - путем озонирования с последующей обработкой ультрафиолетовыми-лучами, а также тепловой стерилизацией хлеба.

Освежение черствого хлеба

Если в хлебе некоторое время уже протекал процесс черствения, то целесообразным является принятие мер по его освежению. В основном, этого можно добиться за счет прогревания хлеба, пока температура в центре мякиша не достигнет 60-90 градусов. В данном случае хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 часов для пшеничного хлеба и 6-9 часов для ржаного хлеба.

При этом структура крахмальных зерен вновь приобретает амфорное состояние, которое свойственно для свежих изделий. а также обеспечивается эластичность и мягкость хлебного мякиша и исчезает крошковатость, которой характеризуется черствый хлеб.

Для освежения черствого хлеба еще можно использовать токи высокой частоты и проводить нагревание до температуры +95 градусов в центре мякиша в паровоздушной среде при относительной влажности в рабочей камере 100%.

Еще не стоит забывать, что существуют также другие способы сохранения качества хлеба при хранении и предотвращения его черствения. В частности, процесс производства теста могут осуществлять путем внедрения прогрессивных технологий, а также использования различных видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок.

Накопленная к сегодняшнему дню практика хлебопечения позволяет утверждать, что самыми эффективными с точки зрения сохранения качества хлеба при хранении являются ферментные препараты. Их использование в небольших количествах позволяет улучшить качество хлеба без наступления нежелательных технологических эффектов и обеспечить сохранность свежести изделия.

Например, ферментные препараты альфа-амилазы увеличивают в тесте количество декстринов, благодаря чему снижается скорость протекания черствения. Самым эффективным считается использование альфа-амилазы бактериального происхождения, потому что при ее введении обнаруживается наибольшее количество декстринов со степенью полимеризации 3 и 4, которые замедляют кристаллизацию крахмала при хранении хлеба.