Экспертиза коньяка

Основы экспертизы коньяков

Для того чтобы определить, на каком уровне находится качество коньяка, организуют его экспертизу. Экспертизой называется всестороннее исследование продукта с целью подтверждения соответствия его характеристик требованиям действующей нормативной документации либо выявления расхождений между ними.

Экспертиза проводится в отношении выборки, которую отбирают из партии «случайным» методом. В отобранной выборке сначала оценивают внешнее оформление упаковки и правильность маркировки.

Обычно содержимое 2-3 бутылок выборки перемешивают и направляют на анализ. Остальные бутылки пломбируют и снабжают этикеткой, где указывают все необходимые данные и подписи лиц, принимавших участие в отборе проб. Нужно составить акт изъятия, после чего бутылки отправляются на трехмесячное хранение (при температуре не ниже 8°С), в течение которого может возникнуть потребность в проведении повторного анализа.

Экспертиза коньяков обычно проводится по следующим показателям:

• органолептические показатели;
• физико-химические показатели;
• показатели безопасности.

Органолептическая оценка коньяков

Достоинство коньяков определяется в результате их органолептической оценки. Кроме того, эта часть экспертизы позволяет установить наличие и выраженность тех или иных дефектов.

Основными органолептическими показателями коньяка являются следующие показатели:

• цвет - у коньяка он может варьироваться от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком;
• прозрачность — коньяк должен быть прозрачным, иметь блеск и быть лишенным каких-либо посторонних включений;
• вкус и букет (аромат) — они должны быть характерными для коньяка данного наименования, не допускается наличие посторонних привкуса и запаха.

Органолептическая оценка в большинстве случаев представляет собой дегустацию. Для дегустации коньяка нужно привести температуру помещения к уровню 20-25°С. В данном случае дегустаторы пользуются либо коньячными рюмками вместимостью 25 см3, либо шарообразными бокалами вместимостью 100-125 см3.

В рюмку или бокал наливают 15-20 см3 напитка, который предварительно должен быть слегка охлажден до температуры 16-18°С. Для чтобы определить всю гамму аромата, коньяк при дегустации задерживают во рту. Затем дегустаторы делают маленькие глотки, что позволяет им определить вкус и послевкусие.

Для определения аромата коньяка им ополаскивают стенки бокала, и в течение нескольких минут напиток подогревают в руках. Оттенки букета ощущаются через прикосновение носа к краю бокала. А если нос опустить внутрь пустого бокала, то можно установить «остаточный» аромат. Таким образом можно определить выдержку коньяка: для коньяков, выдержанных более 5 лет, характерен тяжелый густой запах.

Вкус коньяка лучше улавливают, делая два глотка. Первым (маленьким) глотком определяют вкус, который должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью. Вторым глотком определяют послевкусие, которое у качественных коньяков сохраняется дольше.

С органолептической точки зрения коньяк может обладать следующими дефектами:

• привкус колера — возникает, если используется пережженный колер;
• привкус дуба — ощущается, если из дубовой клепки в коньячный спирт перешло большое количество малоокисленных дубильных веществ;
• сивушные и эфироальдегидные тона — ощущаются, если в отгон попадают вещества головной фракции коньячных спиртов;
• железный касс — избыток железа (более 1,5 мг/л) провоцирует появление сизоватой окраски, которая может перейти в темно-синюю.

Оценка коньяков по физико-химическим показателям и показателям безопасности

Основными физико-химическими показателями, которые должны соблюдать производители коньяка, являются объемная доля этилового спирта / крепость (от 40 до 45% об. в зависимости от вида), массовая концентрация сахаров (от 7 до 20 г/л), массовая концентрация железа (не более 1,5 мг/л). При этом к коньякам, которые предназначаются для экспорта, предъявляются более жесткие требования, чем для коньяков, подлежащих реализации на внутреннем рынке.

В частности, массовая концентрация железа должна быть не более 1 мг/л. Кроме того, дополнительно установлены нормативы по объемной доле метанола (не более 0,1%) и по массовой концентрации меди (не более 5 мг/л).

Для определения содержания этилового спирта в коньяке используют спиртомер, который устанавливает относительную плотность отгона. Массовая концентрация сахаров определяется при восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную форму, которую через сернокислый оксид железа переводят в пероксид железа, определяемый, в свою очередь, перманганатометрическим методом.

В основу определения концентрации метилового спирта положена реакция формальдегида, который образуется после окисления метилового спирта марганцовокислым калием, с хромотроновой кислотой. А для определения массовой концентрации железа наблюдают, как трехвалентное железо взаимодействует с железистосинеродистым калием в кислой среде, в результате чего образуется комплексное соединение берлинской лазури (синего цвета).

Из показателей безопасности в коньяках определяют токсические элементы и радионуклиды, нормы по содержанию которых установлены гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов:

• свинец - не более 0,3 мг/кг;
• мышьяк - не более 0,2 мг/кг;
• кадмий - не более 0,03 мг/кг;
• ртуть - не более 0,005 мг/кг;
• метанол - не более 1 г/л;
• цезий-137 - не более 70 бк/кг;
• стронций-90 - не более 100 бк/кг.