Экспертиза качества растительных масел

Сущность экспертизы качества растительных масел

Определение качества растительных масел в рамках экспертизы осуществляется при помощи проб, которые отбирают от однородной партии продукции. Партией растительного масла считают масло одного вида, которое было обработано одним способом, размещено в одной таре, по своим потребительским свойствам относится к одному сорту и оформлено одним документом о качестве.

В некоторых случаях растительное масло транспортируется в цистернах. Тогда партией признается каждая цистерна.

Каждой партии растительного масла должен соответствовать отдельный документ о качестве. Более того, нужно указать наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, юридические адрес и адрес места производства, наименование и сорт растительного масла, его масса нетто, энергетическая ценность.

Как правило, начальной стадией экспертиза качества растительных масел является их оценка по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др.). Нормативы по этим показателям установлены в соответствующих стандартах. По итогам органолептической оценки качества растительного масла устанавливается его вид, а также определяется степень его свежести.

Однако значительное число растительных масел является обезличенными по вкусу и запаху. Кроме того, большое распространение получила фальсификация растительных масел через добавление к дорогостоящим маслам (например, к оливковому) дешевых видов. В этих условиях одной органолептической оценки зачастую оказывается недостаточно для идентификации масла. Тогда экспертам необходимо установить жирнокислотный состав, который специфичен у различных видов растительного масла.

Особое внимание в рамках экспертизы качества растительных масел уделяется проверке их соответствия гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Согласно им, недопустим является превышение нормативных предельных значений по содержанию:

• токсических элементов (мышьяка, ртути, кадмия, свинца, меди, железа);
• пестицидов;
• радионуклидов;
• микотоксинов.

Кроме того, определяются показатели, которые отражают степень окислительной порчи растительных масел, - пероксидное и кислотное числа.

Для большинства растительных масел не регламентируют микробиологические показатели. Исключением из этого правила являются подсолнечное и кукурузное масла, для которых в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов нормируется количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, дрожжей и плесневых грибов.

Идентификация фальсификации растительных масел

Зачастую проведение экспертизы качества растительных масел инициируется в связи с необходимостью выявления фактов их фальсификации. Речь идет об обнаружении совершения изготовителями правонарушения, связанного с введением в заблуждение своих контрагентов и, прежде всего, потребителей по поводу реального состояния продукта с целью извлечения дополнительной финансовой выгоды.

Практика свидетельствует о том, что наибольшее распространение получила фальсификация, которая заключается в добавлении дешевых масел (таких как хлопковое, соевое, рапсовое) к более дорогим и ценным в пищевом отношении (к подсолнечному, кукурузному, оливковому). В данном случае в качестве добавок используются, прежде всего, рафинированные, дезодорированные, обесцвеченные масла, которые являются обезличенными по вкусу и запаху, и практически бесцветными.

Для того чтобы распознать подобную подделку, необходимо провести лабораторные испытания, направленные на установление жирнокислотного состава растительных масел, поскольку органолептическим анализом это сделать затруднительно.

Наибольшее распространение получила подделка оливкового масла, которое является дорогостоящим и ценным в пищевом отношении. Вместо оливкового масла, как правило, используется суррогат в виде смеси рапсового и соевого масла.

Для установления подлинности оливкового масла его стоит оставить в холодильнике (при температуре 8-10 градусов). Натуральное масло в этих условиях кристаллизуется и становится белым. Поддельное же масло остается жидким.

В отношении нерафинированных растительных масел, которые обладают специфическими вкусом и запахом, чаще всего осуществляют фальсификацию в виде пересортицы, т. е. завышения сорта реализуемого масла. Пересортица идентифицируется по количеству осадка, который наличествует в масле. Так, о высшем сорте подсолнечного масла свидетельствует осадок, который не должен превышать 0,05 %, о первом сорте - 0,1%, а о втором сорте - 0,2%. Более того, рафинированные масла должны быть прозрачными и без осадка.

Если факт фальсификации продукции будет установлен, то в отношении лиц, которые ее совершило, должны быть соответствующие меры юридической (уголовной, административной, гражданской и др.) ответственности.

Таким образом, действующими государственными стандартами установлены требования к значениям органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества растительных масел. Соблюдение регламентированных значений по этим показателям проверяется в ходе проведения экспертизы качества. Она должна проводится опытными специалистами, которые документально оформляют результаты своей работы отдельным заключением.