Экспертиза качества - это регламентированная процедура определения уполномоченными квалифицированными специалистами отдельных показателей, которые характеризуют потребительские и технологические свойства проверяемой продукции, в частности, на предмет их соответствия установленным требованиям.
Основные показатели качества бараночных изделий
Требования к качеству бараночных изделий регламентированы действующими государственными стандартами, техническими регламентами и условиями в количественной и (или) словесной / качественной форме.
Экспертиза качества, в первую очередь, направлена на проверку органолептических показателей, которые эксперты определяют при помощи своих органов чувств. Например, одним из таких показателей является форма. У бубликов, баранок, сушек форма должна иметь вид овального или круглого кольца. Если бараночное изделие является продуктом ручной разделки, то возможным является наличие заметного места соединения концов жгута, а в местах этого соединения может наблюдаться изменение толщины изделий.
Еще говоря о форме бараночного изделия, стоит отметить возможность наличия плоской поверхности на стороне, которая лежала на листе, сетке или поду.
Поверхность бараночного хлебобулочного изделия должна быть глянцевитой, гладкой, без вздутий и трещин. У определенных сортов таких изделий поверхность может быть посыпана маком, солью, тмином.
На одной стороне бараночных изделий могут иметься отпечатки сетки и небольшие трещины, чья длина не превышает одну треть поверхности кольца. У упакованных бубликов может быть незначительная морщинистость.
Цвет бараночных хлебобулочных изделий, в основном, варьируется от светло-желтого до темно-коричневого. Кроме того, на стороне, которая лежала на листе, сетке, поду, может отсутствовать глянец.
С точки зрения внутреннего состояния бараночные изделия должны быть разрыхленными, пропеченными, лишенными признаков непромеса. Горчичные сушки и баранки в изломе имеют желтоватый цвет. Сушки должны быть хрупкими, а баранки - ломкими или хрупкими.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду бараночных изделий. Посторонних привкуса и запаха быть не должно. В изделиях должны ощущаться привкус и запах внесенных вкусовых и ароматических добавок.
Установлен контроль за размером бараночных изделий. С этой целью определяют количество штук в 1 килограмме. Так, в одном килограмме должно быть 90-130 сушек, 20-65 баранок. Бублики, в свою очередь, вырабатывают только штучными массой 50 и 100 грамм.
Из физико-химических показателей качества бараночных хлебобулочных изделий в рамках экспертизы контролируют следующие показатели:
- влажность - не более 23,0-25,0 % у бубликов, 9,0-18,0 % у баранок, 7,5-12,0 % у сушек;
- кислотность - не более 3,0-3,5 градусов у бубликов, 3,0 у баранок, 2,5-3,0 у сушек;
- содержание (массовая доля) сахара и жира - устанавливается и контролируется в тех изделиях, в которые были добавлены сахар и жир;
- коэффициент набухаемости - определяется для сушек и баранок и должен быть не менее 2,5-3,0.
Кроме того, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами установлены показатели безопасности (в частности, наличие и содержание микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и других опасных и вредных веществ), которые тоже нужно контролировать в рамках экспертизы качества бараночных изделий.
Основные дефекты бараночных изделий
Одна из главных целей проведения экспертизы качества бараночных изделий заключается в обнаружении у них тех или иных дефектов, которые снижают их потребительскую ценность и делают их непригодными для реализации и потребления в пищу. Так, можно быстро установить наличие такого дефекта, как наличие у поверхности бараночного изделия бледной окраски. Подобное, как правило, возникает в том случае, если в процессе производства используется перекисшее тесто, расстойка тестовых заготовок оказывается излишней, а в пекарной камере достигается недостаточно высокая температура.
При интенсивном брожении, когда дозировка используемых дрожжей оказывается завышенной, на поверхности бараночного изделия возникают вздутия и пятна. Кроме того, к этому дефекту приводит использование изготовителем моложавого недостаточно выброженного теста, а также неравномерное распределение сахара в тесте.
Поверхность бараночных изделий должна иметь глянец. Его отсутствие (а также наличие морщинистой поверхности и повышение жесткости изделий) может быть вызвано избыточной или недостаточной ошпаркой тестовых заготовок, отсутствием пара в печи.
Самым распространенным дефектом является пониженная набухаемость бараночных изделий, которая возникает:
- при недостаточной выброженности теста;
- при длительной выпечке при пониженной температуры;
- при использовании перекисшего теста.
Поверхность бараночных изделий может содержать подрывы и трещины. Они появляются, когда тестовые заготовки при формовании плохо закатываются в спираль, осуществляется недостаточная расстойка и ошпарка, используется заветренное, слишком крепкое или моложавое тесто.
Бараночные изделия могут оказаться расплывчатыми, плоскодонными. Это происходит в случае слабого теста или чрезмерно продолжительной ошпарки паром.
Таким образом, бараночные хлебобулочные изделия подвергаются экспертизе качества, которая, в частности, предполагает определение органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности. Во многом именно благодаря им можно обнаружить наличие или отсутствие дефектов и, тем самым, принять решение о приемке или браковке продукции.
