Драже

Понятие и классификация драже

Современное кондитерская промышленность, помимо прочих видов конфет производит такую их разновидность как драже. Данным понятием обозначают блестящие кондитерские изделия, которые гладко отполированы, имеют округлую форму и небольшие размеры. Кроме того, поверхность драже может быть покрыта глянцевой защитной оболочкой или быть сахарной отшлифованной (т. е. без глянца).

Драже отличается от других конфет тем, что в их состав входят корпус и накатанные слои сахарной пудры. Драже характеризуется красивым внешним видом, что обуславливает использование этих изделий с декоративной целью - для украшения мучных изделий и стола.

Пищевая ценность драже обусловлена, в первую очередь, содержанием в этих изделиях значительного количества сахарозы. Также значение имеют те вещества, которые содержатся в корпусе драже.

Драже может быть подразделено на отдельные группы на основе того, из чего сделан корпус данного кондитерского изделия. В частности, различают ликерное, желейное, желейно-ликерное, сахарное, сбивное, карамельное, помадное, марципановое, пралиновое и др. виды драже.

Также различным является способ, который используется для покрытия поверхности драже. Оно может быть покрыто сахарной глазурью или с различными добавками (в том числе с обсыпанным сахарным песком) либо шоколадной глазурью. Кроме того, в результате кристаллизации сахарозы из поливочного сиропа может быть образована хрустящая корочка.

Иногда в драже вводят лечебные препараты (например, витамины и морскую капусту). Ксилит и сорбит вводятся в драже для получения специальных видов данного кондитерского изделия, предназначенного для употребления больными сахарным диабетом.

Технологическая схема производства драже

Технологическая схема производства драже в настоящее время состоит из трех основных стадий:

1. Приготовление корпусов.
2. Обработка корпусов (дражерование);
3. Глянцевание.

Корпусы для драже готовят в результате отливки. Она начинается с заполнения деревянных лотков предварительно просеянной пудрой, сделанной из кукурузного крахмала. С помощью штампа в пудре выдавливают углубления (ячейки), в которые затем отливают жидкую горячую конфетную массу. После отливки деревянные лотки оставляют для выстойки, в процессе которой конфетная масса остывает и затвердевает, а корпуса несколько подсыхают.

Далее происходит образование на поверхности корпусов плотной корочки, которая в дальнейшем защищает их от различных повреждений. Эта стадия заканчивается отделением корпусов и их очищением от пудры.

Полученные корпуса далее подлежат обработке, которая называется дражерованием. Она выполняется в медленно вращающихся наклонных округлых чашах, которые называются дражеварочные котлы. В них корпуса драже непрерывно перекатываются.

Корпуса сначала равномерно смачивают сахаро-паточным сиропом, а затем посыпают сахарной пудрой, которая прилипает к корпусам. Это приводит к образованию на корпусах равномерного слоя. После выгрузки из котлов корпуса в течение нескольких часов вылеживаются и подсыхают.

Подобная обработка повторяется дважды, что позволяет последовательно нарастить на поверхности корпусов достаточно толстый слой «накатки». Благодаря этому слою корпуса становятся прочными и круглыми по форме. Если же такую обработку проводят в третий раз, то у поверхности возникает определенная окраска (благодаря окрашенному сиропу), а она сама - отшлифовывается.

Третья, заключительная стадия производства драже - это глянцевание. Оно представляет собой процесс нанесения на поверхность драже очень тонкого слоя глянца, в качестве которого используется жиро-восковая смесь. Эта смесь на 50 % состоит из растительного масла, на 25 % - из воска, на 25 % - из парафина.

Включение в смесь воска и парафина делает глянец стойким и малоизменяющимся при хранении. Присутствие жира делает возможным нанесение глянца на поверхность драже тонким слоем. Благодаря глянцу получают блестящую, как бы полированную поверхность драже.

Показатели качества драже

Драже должно иметь ясно выраженные, характерные для данного вида вкус и запах. Нельзя, чтобы у него имелись посторонние привкус и запах. Если в драже имеется жир, то у него не должно быть прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В то же время у диетического драже может быть привкус соответствующего диетического препарата.

Окраска драже должна быть равномерной, достаточно выраженной, но при этом не слишком яркой и без пятен. Неравномерная окраска может быть только на изгибах у драже с корпусом, выполненным из ядер ореха кешью и кукурузных палочек.

Каждому наименованию драже свойственен тот или иной внешний вид, который преимущественно представлен поверхностью кондитерских изделий:

• поверхность глянцованного драже должна быть гладкой и блестящей;
• поверхность драже «Морские камешки» должна быть бугристой и блестящей;
• поверхность драже «Воздушное» должна быть бугристой;
• поверхность драже с корпусом, выполненным из ядра ореха кешью, кукурузных палочек, с вогнутой стороны может иметь небольшие раковины.

Необходимо обеспечить равномерную обсыпку поверхности драже мелкокристаллическим сахарным песком. Если же используется шоколадная глазурь, то у нее на поверхности не могут появляться следы поседения или повреждения. Однако при фасовке драже на автоматах на его поверхности могут появиться незначительные повреждения, что дозволяется текущими требованиями к качеству готовых изделий.

Драже должно преимущественно быть целым. Это означает, что количество деформированных и слипшихся штук драже во всей партии данного кондитерского изделия не может превышать 2 %.