Диетические и лечебные кондитерские изделия

Общие сведения о диетических и лечебных кондитерских изделиях

Некоторые виды кондитерских изделий являются диетическими и лечебными. Они отличаются от обычных кондитерских изделий реализацией в процессе производства специальной технологической схемы, которая предусматривает добавление специфического сырья.

Диетические и лечебные кондитерские изделия предназначаются для употребления людьми, которые страдают различными заболеваниями. Чаще всего в данном случае речь идет про сахарный диабет, ожирение, истощение, болезни печени, желудочно-кишечного тракта, верхних дыхательных путей и др.

Употребление диетических и лечебных кондитерских изделий также может преследовать профилактические цели. Этому, в частности, способствует вхождение в состав этих изделий таких компонентов, как сорбит, ксилит, мальцэкстракт, сахарин, ореховый жмых, орехи кола, гематоген, мятное, анисовое и эвкалиптовое масла, морская капуста, морковный сок и др.

В настоящее время:

• для больных, которые страдают сахарным диабетом, производят кондитерские изделия с минимальным содержанием углеводов, а именно крахмала, вместо которого в них добавляют ореховые жмыхи и отруби, и сахара, вместо которого добавляют сахарин, сорбит, ксилит, сукразит, аспартам и др.;
• для людей, у которых имеются заболевания желудочно-кишечного тракта или печени, производт драже, карамель, мармелад с пектином или повышенным содержанием клетчатки;
• для людей, у которых имеются заболевания верхних дыхательных путей, производят эвкаментоловую, анисоментоловую карамель, ментоловые пастилки и др.;
• для людей, у которых имеется малокровие, производят кондитерские изделия с гематогеном, морковным соком;
• для людей, у которых имеется атеросклероз, производят кондитерские изделия с морской капустой и йодированные изделия.

Примеры лечебных и диетических кондитерских изделий

В настоящее время еще организовано производство кондитерских изделий с кукурузным маслом. В подобных изделиях содержится много полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют выведению из организма холестерина.

Большое значение с лечебно-профилактической точки зрения имеют кондитерские изделия, которые содержат йод. Такие изделия следует употреблять людям, у которых имеется йодная недостаточность и (или) нарушено функционирование щитовидной железы. В связи с этим сейчас организован выпуск карамели, зефира, мармелада с морской капустой или с йодокрахмалом.

Также в настоящее время имеет место производство витаминизированных кондитерских изделий. Их получают путем добавления витаминов или витаминного сырья, которое может иметь как естественное, так и синтетическое происхождение. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву.

И в процессе изготовления этих кондитерских изделий, и при их хранении в течение гарантийных сроков сохраняется большинство витаминов. В оптимальных условиях потери витаминов при хранении изделий составляют всего 10-15 %.

Рассмотрим особенность химического состава некоторых диабетических кондитерских изделий:

• трюфели с сахарином - содержат 1,8-4,8 % воды, 43-47 % жира, 17,2-23,2 % растворимых углеводов;
• трюфели с ксилитом - содержат 0,9-1,5 % воды, 39,2-45,2 % жира, 17,2-23,2 % растворимых углеводов;
• молочный шоколад с сахарином - содержит 1,4-2,4 % воды, 40,2-44,2 % жира, 29,6-35,6 % растворимых углеводов;
• молочный шоколад с ксилитом - содержит 1,7-2,1 % воды, 33,5-37,5 % жира, 2-6 % растворимых углеводов;
• батончики на ксилите - содержат 1,7 % воды, 29,7 % жира, 4 % растворимых углеводов;
• печенье «Диабетическое» - содержит 5-6 % воды, 12,2 % жира;
• глазированные (помадно-клубничные) конфеты на ксилите - содержат 9 % воды, 7,6 % жира.

Кондитерские изделия специального назначения

Современная кондитерская промышленность помимо того вырабатывает изделия специального назначения. Например, одни кондитерские изделия предназначаются для употребления детьми, другие - спортсменами, третьи - туристами.

Основой для получения кондитерских изделий, предназначенных для детей, является натуральное высококачественное сырье. Таковым, в частности, являются молоко, сливочное масло, фруктово-ягодные припасы. Кроме того, довольно часто в эти изделия добавляют глюкозу, морковный сок, соли кальция, гематоген и др. Более того, недопустимыми рецептурными компонентами кондитерских изделий для детей являются вино, спирт, ароматизаторы, синтетические красители, консервированное сырье.

Многие кондитерские изделия для детей носят название «Детский». Хотя имеет место, например, молочный шоколад «Аленка».

Для спортсменов и туристов, в основном, готовят кондитерские изделия, обогащенные значительным количеством витаминов С, Е, В, РР и тонизирующих алкалоидов. Например, для них производят ирис и шоколад Кола, драже Спортивное, которые богаты кофеином.

По качеству, упаковке, маркировке изделия лечебные, диетические и специального назначения должны отвечать действующим требованиям, которые установлены в отношении кондитерских изделий соответствующих групп.

Таким образом, производство специальных кондитерских изделий может преследовать определенную цель. В большинстве случаев она связана с оказанием лечебного или профилактического воздействия на состояние здоровья их потребителей. Кроме того, часть изделий предназначена для определенных категорий потребителей (например, детей или спортсменов), что обуславливает использование специальных ингредиентов.