Консистенция - это органолептическая характеристика сыра, которая дает представление о структуре и свойствах его массы.
Дефекты консистенции сыров
По состоянию на сегодняшний день выработаны алгоритмы конкретных действий по производству конкретных видов сыров - технологические режимы. В случае их нарушения (отклонения от них) в большинстве случаев будет получен дефектный продукт. Т.е. его состояние будет отличаться от состояния, которым обладает сыр нормального качества.
Так, возможным является возникновение дефектов (порок) консистенции сыра. В частности, она в конечном итоге может оказаться твердой грубой. Это может произойти, если сырное зерно в процессе производства были излишне обсушено и раздроблено. Другими факторами ухудшения качества сыра с точки зрения его консистенции являются его созревание при низкой температуре (ниже 10°С), вялое протекание молочнокислого брожения. Последнее, в частности, может быть вызвано получением сыра как с пониженной влажностью, так и с повышенной соленостью.
Сыр, как правило, становится твердым, если его созревание и хранение осуществляется без покрытий.
Из-за недостаточного накопления молочной кислоты консистенция сыра может оказаться резинистой. К этому результату также можно прийти, если сырное зерно обрабатывается путем внесения излишнего количества воды или если при выработке сыра использовались бактериальные закваски со слабой кислотообразующей активностью.
Крошливое тесто сыра может быть обусловлено следующими причинами:
- использование в сыроделии молока повышенной кислотности;
- замораживание сыра (т.е. его хранение при отрицательной температуре);
- в сырной массе происходит быстрое накопление молочной кислоты;
- применение закваски с высокой энергией кислотообразования.
Повышенное содержание молочного сахара в водной фазе сыра или, с другой стороны, пониженное содержание в сырной массе пастеризованной воды приводит к образованию колющейся консистенции. Хотя она может быть получена в силу тех же причин, которые приводит к образованию крошливого теста.
Наличие в сыре излишней влаги, а следовательно, и молочного сахара способствует формированию излишне мажущегося творожистого теста. Оно также является следствием излишне нежной выработки сыра и переработки сычужновялого молока.
Содержание в сырах излишнего количества влаги также может вызвать к образованию расплывающейся консистенции. В результате сыр становится излишне мягким и оседающим.
Внутренние и наружные разрывы сырной массы могут быть вызваны бурным газообразованием при одновременной недостаточности связности сырной массы. Кроме того, плохое склеивание сырной массы может стать следствием пересушки сырного зерна.
Дефекты рисунка и формы сыров
Еще одним важным органолептическим показателем сыра считается рисунок. Поэтому часть дефектов может быть связана именно с ним.
В частности, отсутствие рисунка (из-за чего сыр называется слепым) обуславливается слабым развитием в сыре ароматобразующих бактерий, переработкой незрелого или, наоборот, перезрелого молока.
Рисунок сыра может оказаться пустотным в том случае, если целостность собранного пласта будет нарушена. Кроме того, к этому может привести добавление к сформированной массе обсушенных сырных зерен, а также сбор и подпрессовка пласта, когда над ним отсутствует слой сыворотки (так называемое, засасывание воздуха).
Крупные пустоты, как правило, имеют место в тех сырах, чье формование происходило из скомковавшегося зерна. Кроме того, в сыре могут образовываться сывороточные гнезда, так как при самопрессовании сырной массы происходит медленное выделение сыворотки.
Сетчатый рисунок является результатом сильного газообразования, которое обусловлено переработкой на сыр молока, обсемененного газообразующей микрофлорой.
Активное развитие в сыре тех или иных бактерий может привести к образованию рваного броженого или гучатого рисунка или к вспучиванию.
Стоит отметить, что к неравномерности и деформации сыров приводят следующие действия:
- небрежная разрезка сырного пласта;
- небрежный розлив сырной массы при формовании;
- нахождение в одной секции свежих и просолившихся сыров;
- хранение сыра на неровных полках;
- редкие переворачивания сыров с высоким содержанием влаги (особенно в сырохранилищах, где повышены и температура, и относительная влажность воздуха).
Дефекты корки сыров
Сыры зачастую оценивают по состоянию их корки. Например, наличие у сыра толстой грубой корки может свидетельствовать о том, что он в течение длительного периода времени хранился без покрытия или без упаковки при низкой относительной влажности. Образованию толстой корки способствуют частые мойки головок сыра. Таким же образом оборачивается излишняя посола сыра сухой солью и концентрированными растворами соли, а также пересол сыра.
На корке сыра могут возникнуть трещины, если его поверхность обсушивалась быстро и излишне. Трещины обычно появляются на сырах со слабой коркой при слабой способности зерна к слипанию, а также при бурном газообразовании.
Если замкнутость корки оказывается нарушенной, то в ее пустотах и трещинах прорастают споры плесени (так называемая, подкорковая плесень). Нарушение замкнутости корки может произойти, например, из-за недопрессовки сырных головок, неравномерного их просаливания, небрежного обращения с сыром и др.
Нарушение санитарно-гигиенического режима по уходу за сыром в период созревания приводит к его заражению плесневым грибком, который растет на поверхности. Корка сыра может потемнеть вследствие попадания в молоко или сыр солей тяжелых металлов (таких как медь и железо).
В некоторых случаях еще возможны такие дефекты сырного теста, как появление у него бледного цвета, его неравномерное окрашивание, приобретение мраморности.
